Chyby piva č.2: Varená zelenina (Dimetylsulfid – DMS)

DMS, chyby piva, pivná škola

Kde ich môžete pozorovať:
Vo vôni a v chuti.

Ako môžeme vôňu pomenovať:
Varená brokolica, kukurica či zelenina. Vôňa môže evokovať aj vôňu zeleru, paradajkovej omáčky, cesnaku, póru či konzervovanej špargle. Pozor, nemali by ste si to zamieňať so sírovodíkom (zhnité vajce) alebo oxidom siričitým (zápalky).

Dôvody vzniku:
Chyba v pive vzniká pri procese výroby.

Ako vzniká chyba:
Dimetylsulfid (DMS) je prchavá organická zlúčenina na báze síry odvodená od S-metyl metioninu (SNM). Látka vzniká v priebehu sladovania, ale aj tiež primárneho kvasenia. Dôvodom môže byť vlhký a nedostatočne presušený slad či jeho infikovanie. Platí, že čím je sladové zrno sušené pri vyššej teplote, tým je prítomnosť SNM nižšia. Aj preto je pri tmavých pivách tento problém viac eliminovaný.

Ako sa vyhnúť tejto chybe:
DMS je našťastie prchavá látka, ktorej sa dá zbaviť varením. Portál Pivnirecenze.cz odporúča použiť výrazný chmeľovar po dobu najmenej 60 minút. „90-minútový chmeľovar je pre odstránenie DMS istejší, keď eliminuje asi 79 percent DMS,“ píše. Aj preto je dobré nezakrývať chmeľovar prikrývkou, aby sa DMS nedostalo opäť do piva.  Ďalším dôležitým úkonom je zrýchlenie chladenia. Keďže DMS vzniká pod teplotou varu, je vhodné vyhnúť sa pomalému chladeniu. Pomáha aj divoké kvasenie a odstráneniu DMS prispieva aj dlhšie ležanie piva. Dbajte aj na skladovanie sladu a znížte doplnkové látky na báze kukurice.

Kedy je látka v pive vítaná:
Nízke hladiny sú tolerované v ľahkých ležiakoch, v štýloch ako German Pils, American Pilsner, American Lager, Maibock a Cream Ale.

——————————————————————————–

Chyby piva

Je seriál, ktorého ambíciou je predstaviť najčastejšie chyby piva. Postupne by sme chceli predstaviť ich základné charakteristiky aj príčiny ich vzniku. Vychádzame z viacerých zdrojov, primárnym je publikácia The Complete Beer Fault Guide od Thomasa Barnsa.

Snímka: Designed by Rawpixel.com