Valentín bol? Tak poď chudnúť s bôčikom, kapustou a Ravenom

Oslávil si všetko tak, ako sa patrí? Viem, že nie. Až teraz môžeš variť a sláviť. Stačí, keď si zamilovaný do jedla. Aby sa ti nehnusilo, tak si daj bôčik, kapustu a samozrejme chlieb (áno, upečieš si ). Taký bôčik zo sous vide si ešte nejedol. Tak otvor pivo z Plzne (Raven) a poď do toho.

Potrebuješ

• Bôčik: 1 kg
• Jablkový džús: 0,4 l
•  Soľ: 15 g
• Korenie: 5 g

• Červená kapusta: 300 g
• Biela reďkovka (daikon) : 100 g
• Zelená cibuľa: 2 ks
• Mrkva: 100 g
• Cukor hnedý: 50 g
• Soľ: 10 g
• Jablkový džús: 0,1 l
• Cesnakový olej (vyrobíš si, nezúfaj): 0,1 l

• Cesnak: 100 g
• Olej: 0,1 l
• Citrón: 1 ks
• Olej: 285 ml
• Olivový olej: 285 ml
• Soľ: 3 g
• Žĺtko: 1 ks
• Dijon horčica: 1 lyžička
• Korenie biele: 1 g

• Drvenej pšenice:200 g
• Teplej vody:0,2 l
• Celozrnnej pšeničnej múky: 400 g
• 12g  (3 lyžičky) soli
• 160 g bieleho alebo celozrnného kvásku ( toto ti ešte vysvetlím )
• Teplej vody: 140 ml
• Pšeničné klíčky a vláknina na posypanie ( čo dáš to bude = sezam, ľan, kmín a mnoho ďalších semien)

• Údený syr (čo ľúbiš?): 200 g

Postup

Začni mäsom, tam máš čas (dosť času).

Bôčik rozdeľ na štyri rovnaké časti. Nasoľ, nakoreň a ponor na pár hodín (minimálne štyri) do jablkového džúsu. Potom zavákuuj do sáčikov (aj s džúsom) a ponor do sous vide na 12 hodín pri teplote 80°C.

Potom vytiahni a zašokuj v ľadovej vode (to musíš!). Pred podávaním zohrej na 60°C 10 minút (či už sous vide alebo hrnček a teplomer je na tebe). Takto ohriaty bôčik vytiahni osuš a daj na pekáč zapiecť na 200°C štyri minúty. Je kôrka chrumkavá? To chceš!

Šalát ešte počká, no tiež potrebuješ olej.

Očistený cesnak ponor do oleja a vlož do rúry na 10 minút pri teplote 120°C. Potom vytiahni cesnak a nechaj aj s olejom vychladnúť. Žĺtko a horčicu dobre premiešaj o postupne pridávaj zmiešané oleje. Ale musíš stále miešať (najlepšie metličkou, robíš majonézu). Nakoniec pridaj pretlačený cesnak a šťavu z citróna.

Poď na šalát. Už máš cesnakový olej.

Očistenú zeleninu (mrkva, daikon) nastrúhaj na hrubom straháku. Kapustu nasekaj alebo nastrúhaj na tenké pásiky. Osoľ, okoreň a ocukruj. Dobre premiešaj a nechaj stáť vonku 15 minút (chceš, nech to pustí šťavu a premiešajú sa chute). Potom pridaj nasekanú cibuľu, jablkový džús a a cesnakový olej. Dobre premiešaj a zase nechaj postáť ( no teraz už môžeš aj v chladničke lebo zajtra bude lepší ).

Koľko si piva vypil? Snáď nie všetko. Šak treba ti aj zapíjať.

Ak si stihol chlieb ešte teplý, nemusíš ho mučiť na panvičke, ale keď nie, rozpeč ho trošku na sucho. Potom potri oba krajce omáčkou, prelož bôčikom, daj syr, zakry šalátom a nakoniec „zadekluj“ krajcom chleba.

Samozrejme, chlieb som nevyvíjal sám doma. Tie stavy ešte prídu ale určite o nich budeš prvý vedieť. Tu máš začiatok. Postup je načerpaný s knihy Domáci chlieb.

Ale kvások ti ešte dám.

Kvások môže byť 3- až 5-dňový. Začínaš tak, že dáš do uzavierateľnej nádoby jednu lyžičku múky a dve lyžičky vody. Rozmiešaš, uzavrieš a necháš celú noc pracovať. Druhý deň spravíš to isté, že lyžičku múky a dve lyžičky vody primiešaš k zmesi. Toto opakuješ ešte dva dni a máš trojdňový kvások, ale ak to zopakuješ ešte štyrikrát máš päťdňový kvások. Ktorý môžeš v chlade udržiavať aj roky.

Na recept to musíš spraviť tak, že deň vopred vyberieš lyžicu kvásku a pridáš doň 150 g múky a 150 g vody. Rozmiešaj a nechaj cez noc fermentovať. S tohto množstva odober to čo potrebuješ. A zvyšný kvások niekomu daj. Je to základ na ďalšie použitie.

Poď už ten chlieb.

1. V menšej mise zmiešame drvenú pšenicu s 200 ml vody a necháme nasiaknuť.
2. V inej malej mise zmiešame 400 g múky so soľou. Toto je suchá zmes.
3. Vo väčšej mise zmiešame kvások so 140 ml vody a dobre premiešame. Pridáme nasiaknutú drevenú pšenicu. Toto je mokrá zmes.
4. Suchú zmes vsypeme do mokrej a dobre premiešame. Ak je zmes veľmi tuhá, pridáme trochu vody.
5. Zakryjeme miskou, v ktorej bola suchá zmes a necháme stáť 10 minút.
6. Po 10 minútach cesto miesime: vezmeme časť cesta zo strán a pritláčame ho do stredu cesta. Misku pootočíme a proces zopakujeme. Opakujeme osemkrát. Celý proces by nemal trvať dlhšie ako 10 sekúnd a cesto by malo začať odolávať.
7. Opäť prikryjeme a necháme stáť 10 minút.
8. Kroky 6 a 7 opakujeme dvakrát a potom krok 6 ešte raz. Misu prikryjeme a cesto necháme hodinu kysnúť.
9. Pracovnú plochu zľahka pomúčime zmesou pšeničných klíčkov a vlákniny.
10. Cesto vyklopíme na pracovnú plochu a rukami rolujeme po zmesi, aby sme získali tvar, ktorý sa zmestí do podlhovastej ošatky.
11. Ošatku vysypeme zmesou vlákniny a klíčkov a bochník do nej vložíme.
12. Necháme kysnúť, kým cesto nezdvojnásobí objem – môže to trvať 3 až 6 hodín.
13. Približne 20 minút pred pečením rozohrejeme rúru na 240° C , plynový stupeň 9. Naspodok rúry dáme hlboký pekáč. Pripravíme si hrnček s vodou.
14. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, vyklopíme ho z ošatky na lopár alebo pripravený plech.
15. Bochník na plechu vložíme do rúry, ak používame kameň na pečenie, preložíme chlieb z lopára na kameň. Do horúceho pekáča vlejeme vodu a teplotu zmiernime na 220°C, plynový stupeň 7.
16. Pečenie asi 30 min. Do zlatohneda.
17. Ak chceme skontrolovať, či je chlieb upečený, poklopkáme naspodok bochníka – mal by znieť duto.

Odporúčané pivo: Raven – DBC IPA

Na chuť!

Juro

POZRITE SI AJ ĎALŠIE RECEPTY Z DIELNE PUNKOVEJ KUCHYNE

****

Punková kuchyňa

Za projektom stojí kuchár Juraj Pacalaj, ktorý sa originálnym spôsobom snaží prepojiť nezvyčajné chute s pivom. „Bavia ma kombinácie netradičných chutí. Oheň, dym a hlavne radosť ľudí. Street Food  – jesť kde len chceme a hlavne rukami. Keď tak jedli králi a pri tom mali strieborné príbory, tak prečo nie my,“ hovorí Juraj. Na stránkach oPive.sk budeme prinášať jeho recepty aj postrehy. Sledovať ho môžete aj na jeho facebookovskom profile Punková kuchyňa.