by 
Peter Demko, sládok Piešťanského pivovaru ŽiWell, je v pivovarníckom svete známe meno. Práve s ním som sa porozprávala o tom, aká je momentálna situácia, ako priamo ich pivovar podporuje pivnú kultúru, ale aj o tom, čo sa u nich v najbližšom období chystá.
Ako vnímaš pivnú kultúru na Slovensku?
Pivná kultúra na Slovensku je vo vývine. Podľa mňa to nie je ani úplne zlé ani úplne dobré. Čo je dobré a čo sa mi páči, je ochota Slovákov (bavíme sa o tých, ktorí pijú remeselné pivo) experimentovať, skúšať nové veci, objavovať. Sú ochotní sa niečo naučiť, chodia na rôzne kurzy či podujatia zamerané na remeselné pivo. Zaujímavý je aj moment lokálpatriotizmu, ktorý môžeme pekne vidieť aj u nás v Piešťanoch, kedy naši zákazníci nepijú naše pivo len pre to, že je to poctivý craft, ale najmä pre to, že je Piešťanské.
Čo je dobré, čo treba zmeniť alebo vylepšiť? A čo si myslíš o tom, že zákazník často v podniku dostane pivo pokazené (či už vďaka nesprávnemu skladovaniu, alebo servírovaniu)?
Čo je nie veľmi šťastné, je spôsob skladovania, dopravy a čapovania remeselného piva. To je niečo čo ma neprestáva udivovať, lebo veľké množstvo podnikov ktoré sú zamerané na predaj či čapovanie remeselného piva, nemá chladený sklad. Z tohto pohľadu, to že nie je správne vyškolený personál alebo pivo nie je v správnom pohári, mi príde menej podstatné ako to, že sa pivo pokazí od tepla alebo zlého skladovania.
Je to jav, ktorý je veľmi bežný, známy, častý a aj renomované uznávané podniky to ignorujú a majú pivo v teple. Vedia, že ak majú dostatočne silný odber, tak im pivovar to pivo bez väčších problémov vymení, pretože si taký odber aj chce udržať.
Považujem to za najväčší problém slovenského remeselného piva. Je to o to čudnejšie, že urobiť dobrý remeselný podnik je tá ľahšia časť. Ako majiteľ podniku kúpiš chladničku, vymyslíš ako tie sudy chladiť a je to iba niečo čo zaplatíš a máš.
Ťažká práca s personálom
Čo si myslíš o tom, že veľká časť čašníkov nevie remeselné pivo dobre predať?
Vyškoliť personál je omnoho ťažšie a vďaka vlastnej skúsenosti som k tomu ohľaduplnejší. U nás zamestnávame okolo 15 čašníkov, majú pravidelné školenia, každá novinka je dobre predstavená, majú vytlačený papier s informáciami, každé pivo ochutnajú a mali by ho vedieť predať a vysvetliť. Vždy sa však môže stať, že spravia chybu.
Jeden z našich barmanov raz ponúkal priemyselné pivo miesto remeselného. Je však dobre, keď to vedia otočiť na žart a opraviť sa. V podniku kde ale takéto školenia nerobia pravidelne nemôže nikto čakať, že tí ľudia to budú študovať vo svojom voľnom čase.
Pivo chladiť a čistiť trubky sú veci, ktoré sú ľahko docieliteľné no napriek tomu ich veľa podnikov nerobí. Taká arogancia k tomu celému je v pivnej kultúre na Slovensku ďalší obrovsky problém.
Okrem tohto má podľa mňa pivo u nás výborné smerovanie, hlavne preto, že sa z neho stáva nápoj ktorý už sa nespája len s robotníkmi a ožranmi ale je príjemným a hodnotným doplnkom, začína sa párovať s jedlom, ľudia sa mu začínajú rozumieť. Vnímajú kvalitu. To je pozitívne a príjemné….
Stalo sa ti niekedy v nejakom podniku, že si si dal vlastné pivo a priniesli ti úplný patok?
Jasné že sa mi to stalo. Keď sme boli ešte menší pivovar, chodil som často inkognito po podnikoch ktoré predávali naše pivo a pýtal som sa naň čašníkov, ktorí ma nepoznali a nechal som si odporučiť, zisťoval som čo si o ňom myslia.
Vtipný moment nastal, keď som si raz dal nášho Vandala a čašníčka povedala: „Ale to je také nové, čudné, horké, dajte si radšej „Jožka druhého“, to sa tu najviac pije.“ A ukázalo sa , že nášho Vandala nevedela ani naraziť.
Horšie je však, keď mi naše pivo prinesú pokazené. Raz som sa s jedným šenkárom pohádal aj kvôli kvalite môjho vlastného piva, aj kvôli jeho prístupu. Chcel som ho donútiť pivo rovno stiahnuť z obehu. Aj mu rovno na mieste preplatiť zálohu.
Ako to dopadlo?
Odmietal ho stiahnuť s tým, že pivo v pohode dopredá. Presne preto hovorím o tom skladovaní. Treba to strážiť a kontrolovať. Dnes keď naše pivo ide napríklad do Prešova, tak nemám šancu to kontrolovať, ale je to pre pivovarníka smutné, keď sa na tom pive nadrie, nechá ho správne ležať, navarí ho z dobrých surovín, meria všetky údaje, robí to najlepšie ako vie a v podniku mu dajú pokazené vlastné pivo a ešte povedia že to tak má byť.
Čo robí (alebo plánuje robiť) Žiwell pre to, aby sa s vašim pivom zaobchádzalo správne?
Do osvety investujeme nadpriemerne veľa energie. Náš obchodný zástupca už na začiatku spolupráce veľmi striktne upozorňuje na dôležitosť správneho skladovania, opíše akú podporu od nás môže čakať, ako naše pivo správne podávať a podobne.
Najviac sa zameriava na to, aby vysvetlil, že to pivo je nepasterizované, nefiltrované, živé a nesprávne skladovanie ho pokazí. Veľmi často navštevujú prevádzky aj sládkovia a ponúkajú pomoc a podporu. Veľa prevádzok má kontakt priamo na mňa a každý problém či nedorozumenie môžu konzultovať so mnou. Skúšame sa s tým hrať a snažíme sa vzdelávať aj šenkárov a personál .
V pláne aj novinky
Chystajú sa na jesennú/ zimnú sezónu nejaké špeciality alebo novinky?
Špeciály a novinky sú to čo nás najviac baví a napĺňa, stálu ponuku tiež pravidelne vylepšujeme, ale každý mesiac máme aspoň tri špeciály ktoré sú často šialené alebo naozaj netradičné pivá.
Často používame suroviny ktoré sú pomerne alternatívne. Takým príkladom bola napríklad aj Marshmallow IPA vyrobená z ozajstných marshmallow cukríkov, ktorá sa vypredala za nejaké tri dni, čo len podporuje moju teóriu, že ľudia na Slovensku naozaj chcú skúšať zaujímavé veci .
Na svoju svadbu som navaril pivo s názvom Marry me, ktoré obsahovalo lupene ruží, ibištek a levanduľu a spolu s tým promom, čo bolo okolo toho sa to tiež veľmi dobre predalo. Takže toto je presne to čo milujeme a robíme to celoročne a dokonca roka nás ešte zopár zaujímavých počinov rozhodne čaká. Bude tam napríklad niečo s čajíkom, do konca roka chceme ešte navariť aj pravú autentickú New England IPA.
Ako dlho trvá príprava nového piva?
Často vieme pivá navrhnúť tak, aby fungovali, pomerne v krátkom čase. Túto NEIPU ale študujeme už aspoň mesiac. Porovnávame dostupné recepty a alternatívy, pretože veľa ľuďom sa to nepodarilo až tak dobre ako mohlo, keďže sa využívajú aj menej tradičné postupy.
K tomuto pivu teda zatiaľ pristupujeme najzodpovednejšie a máme naplánované aj dve veľmi zaujímavé kolaborácie, ktoré ešte uvidíme či stihneme tento rok. Jesenná a zimná časť roka však bude zameraná na ťažšie a chmeľové, ale aj také alternatívne a experimentálne kúsky, takže milovníci poctivého remeselného piva sa majú na čo tešiť.
Aké sú ciele pivovaru do budúcnosti?
Na podobné otázky v zásade odpovedám rovnako a to tak, že hlavnou prioritou pivovaru je udržať, alebo ideálne ešte navýšiť kvalitu produkcie. To je výzva ktorá sa nikdy nesmie dostať do úzadia. Tým, že varíme naozaj poctivé pivá bez farbív, konzervantov či umelých náhrad a varíme ho najkvalitnejšie ako vieme, nikdy nebudeme schopní konkurovať cenou.
Ani pri iných remeselných pivovaroch a pri tých veľkých už vôbec nie. Preto musíme dosahovať naozaj najvyššiu možnú kvalitu. Dokonca teraz mame také obdobie, kedy nás motivovali pivá od konkurenčných, hlavne českých pivovarov, u ktorých máme pocit ,že nastavili latku ešte o čosi vyššie, čo je pre nás prijatá výzva.
Investujeme preto aj do nového vybavenia, napríklad takého, čo dokáže merať veci, ktoré na Slovensku momentálne asi nemeria nikto. Znovu to bude stáť aj veľa dovzdelávania sa, sledovania trendov, znova budeme musieť zefektívniť výrobu, ale o tom to je. Rád by som si našiel čas aj na lepšie promo, v ktorom máme možno zatiaľ trochu medzery. Keď sa nám toto všetko podarí naplniť môžeme zvažovať zvyšovanie kapacity.
***********************************
Sheena Staley
Narodená a varená prevažne v Bratislave, chmelená od Čiech po Anglicko. Momentálna rezidencia medzi Bratislavou a brehmi rieky Váh, na Posádke v Dvorníkoch. Milujem dobré pivo, medzi moje najoblúbenejšie patrí belgické pivo, kvalitná IPA či najnovšie ma pohltili sour (kyslé) pivá. Okrem piva mi ku zdraviu treba už iba syry a hudbu. Pivné, otázky, tipy či ponuky na spoluprácu mi môžte posielať na emailovú adresu sheenaisabeerdrinker@gmail.com. Sledovať ma môžete aj na Facebooku.
