by 
Plzeňský Prazdroj nám dal svetlý ležiak, anglické pivovary cukromer a teplomer, americké pivovary zrýchlili výrobu a vytvorili skutočné megatovárne, no jeden pivovar sa zaslúžil o to, aké pivo sa dnes varí a pije úplne najviac: Carlsberg.
Inšpirácia v Bavorsku
V roku 1811 sa narodil Jacob Christian Jacobsen (prezývaný stručne JC), bezpochyby jeden z najväčších pivovarníkov všetkých čias. Celý svoj život zasvätil zvyšovaniu kvality piva a vytvoril podmienky pre najväčší objav v histórii pivovarníctva (aj pre druhý a tretí najväčší).
JC-ho otec si v Kodani prenajímal pivovar, ktorý v roku 1826 odkúpil. Po smrti otca v roku 1835 JC pivovar prevzal a varil pivo ako predtým, no hneď nasledujúci rok ochutná pivo bavorského typu a to mu nedá spávať. Rozhodne sa, že bude variť rovnaké pivo ako toto dovážané a smeruje do Bavorska učiť sa.
Po návrate najprv experimentuje doma v hrncoch na pranie. Jeho záľuba v spodne kvasených pivách je taká veľká, že v roku 1844 žiada o povolenie postaviť pivnice pod mestským opevnením, kde by pivo mohlo ležať. Počas čakania na povolenie znovu cestuje po Európe a v Mníchove sa zoznamuje s Gabrielom Sedlmayrom z tamojšieho pivovaru Spaten.
O rok neskôr sa do Mníchova vracia znovu s cieľom doviezť si odtiaľ kvasnice. Tie preváža dostavníkom v upravenej krabici na klobúky a cestou ich pri každej príležitosti chladí vo vode. Začína variť pivo a čoskoro potrebuje navyšovať kapacitu.
V roku 1846 teda posiela kráľovi žiadosť o povolenie postaviť pivovar a vybudovať pivnice kúsok od mesta, kde sa pri budovaní železnice narazilo na zdroj dobrej vody. Nazýva tento pivovar podľa svojho syna Carla: Carlsberg.
Otec vs. syn
Carlsberg sa neustále rozrastá a začína používať mechanizáciu a paru, čo umožňuje zase ďalší nárast produkcie. JC si uvedomoval, že jeho vedomosti a skúsenosti sa vyrovnajú najlepším bavorským sládkom a že ďaleko prevyšuje všetkých dánskych.
Na svojho syna Carla, ktorý by mal po ňom pivovar prebrať, preto kládol vysoké nároky. Vyslal ho študovať po celej Európe a nakoniec do Anglicka. Po návrate však Carl nedostal príležitosť v Carlsbergu.
JC postavil hneď v susedstve pridružený pivovar, určený pre varenie pív anglického typu a v tomto pivovare mal Carl predviesť svoje schopnosti. Ten však ako prvú vec, v záujme zvýšenia kapacity, skrátil dobu ležania piva na polovicu, čo sa stretlo so značným odporom zo strany JC.
Ich vzťah začal trpieť (JC nebol práve najtolerantnejší otec) a Carl na truc nazval svoj pivovar Nový Carlsberg. JC sa obával, že horšia kvalita Carlovho piva poškodí reputáciu aj jeho piva a premenoval svoj pivovar na Starý Carlsberg. Zároveň v roku 1876 založil Nadáciu Carlsberg, ktorá mala za úlohu prevádzkovať pivovar aj po JC-ho smrti.
Vzťah medzi otcom a synom sa naďalej zhoršoval a keďže JC blokoval Carlove snahy o zväčšenie pivovaru, ktorý mu prenajímal, mal si Carl postaviť v susedstve väčší pivovar sám. Ich rivalita začala naberať až komické rozmery, keď napríklad JC zatĺkol okenice na jedálni, aby sa nemusel pri každom jedle pozerať na Carlov pivovar, alebo keď Carl zablokoval cestu medzi budovami, aby donútil rodičov cestovať okľukou. Nakoniec JC v roku 1881 Carla vydedil a zaplatil mu sumu v hodnote tretiny svojho majetku.
Prelomový objav
V roku 1863 Louise Pasteur skúma na príkaz panovníka príčinu kazenia sa vína. Počas práce príde na to, že keď sa víno zahreje na teplotu 50-60 stupňov, nežiaduce mikroorganizmy sa zničia. V roku 1866 publikuje svoju Štúdiu o víne, no proces zvaný dnes pasterizácia, v súvislosti s pivom nespomína. To však nebráni pivovarníkom, aby s ním neexperimentovali.
Annhauser-Busch pasterizovali pivné fľaše už v roku 1872 a od roku 1874 aj Carlsberg používa horúci vzduch a teplú vodu na predĺženie trvanlivosti piva. V roku 1876 Pasteur publikuje svoju štúdiu o pive a predstavuje verejnosti proces ozdravenia kvasničnej kultúry a likvidácie nežiaducich baktérií.
JC v roku 1875 stavia laboratórium na skúmanie sladu a piva a jeho riaditeľom sa v roku 1879 stáva Emil Christian Hansen. Carlsberg z dôvodu uspokojenia dopytu po pive začína riskovať varenie v lete a na jeseň 1883 ich pivo chytá pivnú chorobu.
Pasteurova metóda na očistenie kvasníc tentoraz nezaberá (nie je spôsobená baktériami) a riaditeľ pivovaru je vyslaný do Mníchova po kvasnice. JC si veľmi zakladá na tom, že pivo sa stále varí pomocou kvasníc, ktoré doniesol v krabici na klobúky z Mníchova.
Hansen má však iný, absolútne prelomový nápad, ktorý ovplyvní všetky pivovary na svete. Malé množstvo kvasníc riedi vodou až dovtedy, kým mu v mladine nezačnú rásť kolónie z jedinej bunky.
Týmto spôsobom objaví v kvasniciach dva kmene spodných kvasníc a aj kontaminujúce divoké kvasnice. Urobí pokusy s oboma dobrými kvasnicami a nakoniec sa rozhodne ďalej používať prvé z nich, ktoré majú o trochu lepšie vlastnosti a produkujú trochu lepšie pivo. Hansen spolu s riaditeľom pivovaru Kühleom vyvinú zariadenie na propagáciu čistej kultúry pre potreby veľkého pivovaru.
Od jesene 1883 je Carlsberg prvým pivovarom na svete, ktorý varí pivo pomocou čistej kultúry. Táto prelomová metóda má obrovskú hodnotu, no namiesto toho, aby ju JC utajil, rozhodne sa o ňu podeliť so všetkými pivovarníkmi sveta. V apríli 1884 posiela JC čisté kvasnice nazad do Spatenu s vysvetlením, že sa stále jedná o tie kvasnice, čo si priviezol, no že už nie je nutné dodržiavať letnú prestávku.
Aj ďalšie objavy
Krátko pred svojou smrťou v roku 1887 sa JC so synom Carlom zmierili. Nadácia Carlsberg prevádzkovala Starý Carlsberg a Carl prevádzkoval svoj Nový Carlsberg oddelene až do roku 1902, kedy Carl venoval svoj pivovar Nadácii a investuje do umenia a rozvoja vedy.
V roku 1904 varí Carlsberg prvý ležiak plzenského typu. V roku 1906, po smrti riaditeľa pivovaru Carlsberg, sa Carl Jacobsen stáva riaditeľom oboch pivovarov. Zomiera v roku 1914.
Laboratórium Carlsberg prináša ďalšie prelomové objavy. V roku 1883 Johan Kjeldahl predstavil metódu na stanovenie obsahu bielkovín, v roku 1909 doktor Søren P.L. Sørensen definuje škálu pH. V roku 1934 Øjvind Winge vyvinul metódu šľachtenia kvasiniek, pomocou ktorej vyšľachtili kvasinky produkujúce menej nežiadúceho diacetylu a umožnili skrátiť nutnú dobu a zvýšiť teplotu ležania piva.
V roku 2017 dešifrovali kompletný génom jačmeňa, čo im umožnilo vyšľachtiť jačmeň menej náročný na podmienky, vyžadujúci menej intenzívne hnojenie a poskytujúci lepšie výživové parametre. Vyšľachtili jačmeň v ktorom je potlačená aktivita enzýmov rozkladajúcich tuky, čím sa ešte viac predĺžila stabilita a trvanlivosť piva.
Vyvinuli zátku pohlcujúcu kyslík a pracujú na znižovaní potrebného množstva vody. Vynakladajú veľké úsilie na dosiahnutie nulových emisií, napríklad inovatívnym lepením plechoviek k sebe namiesto použitia plastových obalov.
****
Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.
Prečítajte si aj
Snímky: Carlsberg
