by 
Udiareň? Ale no tak! Ešte chvíľu vydržíš pri grile. Veď nie si z medu. Aj keď dobrý med nemôže byť zlý! Na grilovačku a dobré pivo je vždy čas! Keď už je ten čas samovražedných srniek, tak dnes divoko. Tak ako grilovačky aj burger je nekonečný. Srnka, cibuľa, slivky, niva. Oheň! Rancid – Tomorrow Never Comes
Potrebuješ
- Srnčie plece: 1,2 kg
- Chrbtová slanina vyúdená (biela): 300 g
- Údená soľ: 10 g
- Mäta: 10 g
- Červené korenie: 5 g
- Rozmarín: 5 g
- Slivky: 1 kg
- Rum: 1 dcl Bumbu (Od Ivana, lebo sa vozí po Španielsku)
- Soľ: 10 g
- Cukor kryštál: 10 g
- Chilli (Habanero): 5 g
- Vanilkový lusk: 1 ks
- Hladká múka: 870 g
- Droždie: 1 kocka alebo 1 vrecúško (sušené)
- Mlieko: 0,2 l
- Cukor kryštál: 40 g
- Soľ: 20 g
- Pivo: 0,2l Stupavar – Davová psychóza
- Kačacie masť: 100 g
- Cibuľa žltá: 150 g
- Údená soľ: 5 g
- Rozmarín: 5 g
- Cesnak: 10 g
- Cukor kryštál: 5 g
- Vajce: 1 ks
- Cibuľa žltá: 150 g
- Cibuľa červená: 150 g
- Cesnak: 50 g
- Soľ: 10 g
- Cukor kryštál: 30 g
- Voda: 0,5 l
- Údená paprika: 10 g
- Horčičné semeno: 5 g
- Jablčný ocot: 0,5 dcl
- Chilli (ravit): 5 g
- Niva: 300 g
Postup
Neoslavujeme nikoho, ani nás nikto neplatí za to, čo robíme. Ale keď som s niečím spokojný, tak to pochválim. Na všetkých čo robia dobré pivo! Ale teraz o grile. Dobre? Keramika jedine od Big Green Egg! Tu si dnes zagriluješ! Okrem pečiva som tu buchol všetko (môj názor ťa nemusí zaujímať, ale rada dobrá)! Poď mäso! Biohazard – Punishment
Plece očisti od šliach a nakrájaj na menšie kúsky (aby ti vošli do mlynčeka). Slaninu nakrájaj tiež na menšie kúsky a spolu s mäsom (na striedačku) pomeľ na šajbe číslo 4. Poriadne premiešaj a nechaj odpočívať pri izbovej teplote aspoň 13 minút.
Medzitým nasekaj bylinky. Primiešaj do mäsa (sprav to poriadne, ale nepresiahni miešaním 12°C) a nechaj cez noc odpočívať v chlade. Ráno vytvaruj guľky o váhe 150g (takže nakŕmiš desať ľudí, alebo päť fest hladných). Pretlač cez okrúhlu formu do placky. Na rozpálenom grile opekaj štyri minúty z každej strany.
Z prvej strany na grile dochuť mäso soľou a korením (nie skôr lebo mäso stratí šťavu), z druhej strany dochuť omáčkou (že ešte nevieš recept? Bude!) Ak máš rád medium rare stačia tri minúty! Omáčku daj na mäso hneď po otočení (teplom sa rozvíja chuť) a prelož syrom nech sa zapečie! Toto sprav iba po placky ostatné príde.
Omáčka je základ dobrého jedla a u burgra nie je výnimka. Omáčka + syr a netreba ani zeleninu (len to nehovor jednorožcom, ukameňujú nás)! Už slivky nie sú, ale v sezóne ich nemusíš iba páliť do chľastu, ale kľudne aj do omáčky. Machine head – Davidian
Slivky zo záhrady umy, prekroj na polovicu a vytiahni kocku. Otoč ich kožou dolu a zasyp cukrom zmiešaným so soľou (to môžeš už keď máš slivky na grile). Opekaj na grile štyri minúty pri teplote 161°C. Potom slivky otoč a opekaj pri zakrytom grile tri minúty.
Slivky vytiahni z grilu a vlož do cookoveru spolu s rumom, s chilli a s dužinou z vanilkového lusku. Rozmixuj na omáčku. Vlož do zaváracej fľaše a zavar (ponorené vo vode nechaj vrieť 24 minút, potom vytiahni, obráť viečkom na spodok a zabaľ do utierky a nechaj cez noc odpočívať. Toto máš v pivnici na tmavom mieste nesmrteľné!). Punkový lekvár!
Burger bez brioše? To potom nemáš burger! Ale toto nebude až tak brioša, ktorú poznáš. Vždy môže byť všetko lepšie! Davová psychóza – Nakŕmte prežratých
Ako každé kysnuté cesto začína kváskom, tak toto nebude. Očisti cibuľu a nasekaj na štvrťky. Zasyp údenou soľou, rozmarínom a cukrom. Peč do mäkka (to je rada, 181°C sedem minút, či gril alebo rúra).
Upečenú cibuľu rozmixuj spolu s cesnakom a pivom na pyré. Nechaj vychladnúť na izbovú teplotu (no nečakaj). Mlieko zahrej na 51°C, pridaj cukor spolu s droždím a rozmiešaj. Nechaj tak aspoň 11 minút (nech droždie rozkvitne).
Múku zmiešaj so soľou, cibuľovým pyréčkom, kačacou masťou a nakoniec pridaj kvások a dobre premiešaj do jemného brioškového cesta. Nechaj kysnúť aspoň jednu hodinu pri izbovej teplote poriadne zakryté.
Po hodine rozdeľ na 130g kúsky. Vymasíruj žemľu a ulož na pekáč vystlaný papierom na pečenie. Nechaj podkysnúť ďalších 22 minút. Potom jemne pritlač žemle a potri vajcom. Peč pri teplote 181°C 13 minút. Ak by zospodu nezneli pridaj ešte minútku dve v rúre. Ho-to-vo.
Ak si tu, máš to skoro doma. Ale stále ti ešte chvíľu potečú sliny, kým sa naješ na čemer! Nebude to tak, že čo sa nezje sa vyhodí. Dnes robíš aj zásoby do chladničky. Nakladaná zelenina je bomba (lebo je tvoja, či moja?). The Exploited – Fuck the System (na JESA blíži sa jeho sviatok, rád oslavoval).
Cibuľu očisti, nakrájaj na mesiačiky ( kľudne väčšie, tak na 8 častí ). Vlož do zaváracej fľaše. Očistený cesnak pridaj k cibuli. Chilli prekroj pozdĺžne a tiež vlož do nádoby s cibuľou a cesnakom. Vodu s ostatnými surovinami priveď do varu. A máš hotový nálev.
Nechaj vychladnúť na 69°C a nálevom zalej cibuľu (ak by si to zalieval vriacim nálevom, cibuľa ostane rozvarená, blatová). Zaváraciu fľašu uzavri a otoč hore dnom. Zabaľ do utierky a nechaj do rána odpočívať ( ak chceš, môžeš ešte zavariť, ale aj bez zavárania cibuľa v chladničke vydrží mesiace). Je to tu!
Poď to zložiť lebo tento čemer nerozotrie už nikto! Takže odkiaľ si, alebo kam patríš? Až ťa bude Ivan zásobovať super surovinami zo Španielska, tak sa ti aj pivo pošťastí! Eastside Dogs – Dogs from the Eastside
Žemľu prekroj pozdĺžne a opeč na sucho (samozrejme, že všetko ideš na zelenom grile). Na vrchnú časť žemle nalož omáčku. Na spodnú časť nalož kompletne pripravené mäso s omáčkou a syrom. Prelož nakladanou cibuľou a zaklop!
Odporúčané pivo: de Goudale – Grand Cru
Dnes na Ivana!
Juro + Filip!
****
Punková kuchyňa
Za projektom stojí kuchár Juraj Pacalaj, ktorý sa originálnym spôsobom snaží prepojiť nezvyčajné chute s pivom. „Bavia ma kombinácie netradičných chutí. Oheň, dym a hlavne radosť ľudí. Street Food – jesť kde len chceme a hlavne rukami. Keď tak jedli králi a pri tom mali strieborné príbory, tak prečo nie my,“ hovorí Juraj. Na stránkach oPive.sk budeme prinášať jeho recepty aj postrehy. Sledovať ho môžete aj na jeho facebookovskom profile Punková kuchyňa.
