Gose. Pivný štýl, ktorý vrátila do krčiem pivná revolúcia

Gose, FLickr, pivo, historický pivný štýl

Všeobecné pobláznenie z IPA sa nám, s tradičným oneskorením oproti zvyšku civilizovaného sveta, presunulo ku kyslým pivám. Asi nikoho neprekvapí, že kým pivovarníci nezačali používať pri kvasení čisté alebo aspoň udržiavané kvasničné kultúry a značné množstvá chmeľu s jeho aseptickými účinkami, väčšina pív bola spontánne kvasená a tým pádom, vďaka všadeprítomným baktériám mliečneho kvasenia, kyslá.

Väčšina pív zároveň veľmi rýchlo skysla aj keď opustili pivovar normálne a v priebehu týždňa-dvoch sa premenili na ocot. No a potom prišli Pasteur, Hansen, Groll, všetko prevalcovali ležiaky a bolo vymaľované. Historické pivné štýly začíname znovuobjavovať až teraz.

Doma v Nemecku

V Nemecku a viacerých oblastiach severnej Európy malo domov mnoho regionálnych bielych pív. Bielymi pivami sa dajú nazvať Gose (varené v mestách Goslar a Lipsko), Lichtenheiner (Jena), Berliner Weisse, Grodziskie, Broyhan (Hamburg), witbier.

Spoločnú majú nízku stupňovitosť a rôzne úrovne kyslosti. Líšia sa charakterom a použitými koreniami, prídavkom či absenciou chmeľu. Niektoré sa varili z pšenice a niektoré nie, niektoré obsahovali údené slady. Pravdepodobne najdôležitejšou črtou je používanie sladu sušeného na vzduchu či na slnku – luftmalz. Takýto slad, na rozdiel od sladov sušených horúcim vzduchom, nad ohňom či dymom, neobsahoval produkty Maillardových reakcií a preto boli pivá veľmi svetlé.

Gose sa varilo v meste Goslar od konca 15-steho storočia a bolo v okolí také populárne, že od polovice 18-steho storočia varili v Lipsku svoju verziu. Svoje meno dostalo podľa rieky Gose pritekajúcej do Goslaru, z ktorej vody sa varilo. Ako sa stalo slaným pivom nie je úplne jasné. Pravdepodobne niektorí stredovekí sládkovia zastávali názor, že soľ napomáha kvaseniu. V okolí Goslaru bolo soli dostatok, nebola považovaná za luxusný tovar, preto jej do piva mohli dávať dosť.

Gose by nemalo byť horké. Trocha chmeľu sa používa hlavne na zamedzenie rastu nežiadúcich mikroorganizmov, no nesmie ho byť toľko, aby zabránil rastu baktérií mliečneho kvasenia – pivo by už nebolo kyslé. Keď sa varievalo v stredoveku, bolo korenené zmesou rôznych bylín, moderné verzie Gose sú prevažne korenené koriandrom. Mesto Goslar úzko spolupracovalo s nemeckým obchodným združením Hansa, čo mu zabezpečilo prístup k rôznym koreniam. Okrem koriandru sa však všetky používali v pive len krátko.

Mesto Goslar disponovalo tiež významným ložiskom striebra a v stredoveku sa tešilo rôznym privilégiám – napríklad si mohli raziť vlastné mince. Po vyťažení striebra však na mesto doľahli ťažké časy a postupne upadalo. Istú dobu ekonomike pomáhalo práve pivo Gose, ktoré sa tešilo veľkej obľube. V čase svojej najväčšej slávy bolo v meste 387 právovárečných domov. Tridsaťročná vojna, varenie piva v Lipsku, príchod kávy a čaju do Európy ako aj okupácia Goslaru vínopijúcimi francúzmi však spôsobili, že začiatkom devätnásteho storočia sa v Goslare pivo varilo čoraz menej. Po veľkom požiari a napoleónskych vojnách sa pivo v Goslare prestalo variť úplne. Posledným krátkym obdobím varenia piva v Goslare bolo medzi rokmi 1935 – 1939, no v roku 1939 sa pivovar Fritza Natermanna zavrel a z budovy sa stalo kino.

Gose v Lipsku

V sedemnástom storočí bolo Gose také populárne, že sa varilo na mnohých miestach v širokom okolí. Jeho popularita rástla aj v Lipsku a keď vo svojom rodisku pomaly chradlo, v Lipsku bolo cez 80 Goseschänke a Gose bolo najobľúbenejším nápojom. Bolo taktiež obľúbeným nápojom pruského vojenského veliteľa Princa Leopolda I z Anhalt-Dessau. Ten ho varil vo svojom panstve Glauzig a predávalo sa ako Glaudscher Gose. Bolo veľmi kvalitné a populárne.

Počas svojich ciest v roku 1738 Princ Leopold navštívil Lipsko a zastavil sa v krčme svojho priateľa, spolubojovníka a neskoršieho komorníka Giesekeho. Gieseke si po rokoch strávených v armáde spolu so ženou kúpil krčmu na Heerstrasse v Eutritsch. Leopold sa síce veľmi tešil na návštevu u svojho priateľa, no pivo mu vôbec nechutilo – vraj ho vypľul a nešetril nadávkami. Výčapník sa ospravedlňoval a vysvetľoval, že miestna samospráva riadi aké pivo je dodávané do ktorých krčiem a že nemajú dovolené čapovať žiadne iné.

Princ Leopold prisľúbil dodať svoje pivo a po jeho intervencii, ako aj prezentácii kvalít jeho piva, samospráva umožnila Gieskemu podávať Glaudscher Gose a premenovať svoju krčmu na Gosenschänke. Povesť o novom pive v Eutritsch sa čoskoro rozniesla a Gieskeho Gosenschänke sa stalo cieľom výletov ľudí zo širokého okolia. Túry po podnikoch podávajúcich Gose sa v Lipsku organizujú dodnes.

V posledných dňoch napoleónskych vojen lipský obchodník Johann Gottlieb Goedecke zakúpil panstvo Döllnitz, na ktorom sa nachádzal malý pivovar variaci pšeničné a tmavé pivo. Goedecke sa chcel sám pokúsiť o Gose, no jeho pokusy nedopadli dobre. Preto v roku 1824 zamestnal Johanna Philippa Ledermanna z pivovaru v Goslare a začal vyrábať Rittergut Döllnitz Gose. Kvalita tohoto piva bola taká vynikajúca, že okolo roku 1880 prakticky ovládol trh v Lipsku. Pravdepodobne rozhodujúcu úlohu v tom zohral fakt, že obilie používané na pivo sa pestovalo priamo na pozemkoch panstva Döllnitz a tým pádom mali pod kontrolou celý výrobný reťazec. Dokonca uhlie potrebné na sušenie sladu pochádzalo z ložiska patriaceho panstvu a kone, ťahajúce povozy s pivom boli vychovávané tamtiež.

Kvasilo po ceste

V ceste Gose ku spotrebiteľovi hrali veľkú úlohu samotné krčmy. Gose totiž opúšťalo pivovar ešte v štádiu kvasenia a až na mieste spotreby sa plnilo do špeciálnych fliaš s vysokým úzkym hrdlom, ktoré sa nezátkovali. Zátku vytvorili kvasnice, ktoré vystúpali do hrdla počas dokvášania vo fľaši. Gose sa vždy muselo piť čerstvé, veľmi skoro sa menilo na ocot a preto aj krčmári mali na sklade viacero rôzne starých várok, aby mohli podávať svojim hosťom pivo v optimálnej kondícii.

Popularita Gose začala výrazne upadať po roku 1920, keď sa začali rozmáhať ležiaky vďaka menším nárokom na starostlivosť a skladovanie. Prvá svetová vojna taktiež uštedrila pivovarom poriadnu ranu. V roku 1930 bol pivovar Döllnitz posledným pivovarom vyrábajúcim Gose. Po roku 1945 skončil vo Východnom Nemecku a komunistický režim ho zbúral. Udržiavanie tradícií a kultúrneho dedičstva nebolo na programe dňa.

O tradíciu sa ešte niekoľko rokov staralo zopár sládkov v Lipsku, napríklad pivovar Friedricha Wurzlera, bývalého zamestnanca pivovaru Döllnitz, varil podľa pôvodného receptu pivo až do smrti tamojšieho sládka (nevlastného Wurzlerovho syna) v roku 1966. Posledný sud bol dodaný poslednému zákazníkovi, hotelu Fröhlich, stále udržiavajúceho tradíciu plnenia piva do fliaš s dlhým krkom. Hotel dopredal posledné fľaše a v roku 1968 bol zatvorený a zbúraný.

Obrodenie

Jedným z najznámejších miest predávajúcich Gose bola krčma Ohne Bedenken. Otvorená bola v roku 1899 a fungovala na viacerých miestach až do roku 1958. Jej história by skončila, nebyť pána Lothara Goldhahna, ktorého záujem o lipské tradície a fascinácia týmto pivným štýlom vyústili až do znovuotvorenia Ohne Bedenken. Zbieral všetky možné informácie a spolu s biológom Hartmutom Hennebachom dospeli k receptu, ktorý podľa všetkého zodpovedal pôvodnému receptu na Gose.

Goldhahn sa o znovuotvorenie Ohne Bedenken pokúšal ešte za socializmu a vďaka podpore vládnucej strany, medializácie svojho úmyslu a investovania ohromného množstva času a úsilia sa mu to podarilo. Istú dobu mal problémy nájsť niekoho, kto by pre neho varil Gose, dokonca musel predávať Berliner Weisse namiesto toho.

Po páde komunizmu však zakúpil malý pivovar v niekoľko kilometrov vzdialenom Dahlene a začal variť Gose. Po kríze v roku 1995 varenie prebral pivovar Andreasa Schneidera. V súčasnosti disponuje Ohne Bedenken vlastnou varňou, v ktorej varí pivo aktuálny majiteľ Jens Gröger. V roku 2009 sa Gose vrátilo do svojho rodiska Goslar, keď sládok Odin Paul otvoril pivovar Brauhaus Goslar.

Súčasťou pivnej revolúcie je aj znovuobjavovanie historických pivných štýlov a je skvelé, že vyslovene netradičné, no fascinujúce Gose v súčasnosti varia už stovky pivovarov vo svete. Ničo mi hovorí, že toto leto ho bude dostatok aj u nás.

Zdroje: Fal Allen – Gose (kniha), Ron Pattison – Gose (blog)
Snímky: Brauhaus Goslar, Wikimedia/Tilman2007, Pixabay/rodrigosenag,

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.

Článok bol aktualizovaný