by 
Platforma #StáleMámeChuť, ktorá spája 12 asociácií a združení podnikateľov a dodávateľov v gastro sektore, mapuje dianie v sektore a zachycuje aj príbehy. Jeden z nich priniesol aj Norbert Frank, majiteľ známeho podniku Salaš u Franka, ktorý nájdete v Starej Ľubovni. My vám ho prinášame celý.
Vybudoval kultové miesto
Norbert Frank (77) aj keď nemusel, rozhodol sa zúčastniť plošného testovania na covid. Počkal si na negatívny výsledok, zavolal svoju partnerku a zbehli sa pozrieť na jeho rozmerný, no v tomto období smutne osamotený salaš. Len tak, či je všetko v poriadku. Sadol si na trávnik pred svoje celoživotné dielo a zahľadel sa na pol metrový nápis nesúci jeho priezvisko.
S dojatím si zaspomínal, ako si takmer pred štvrťstoročím kupoval salaš Poľana a rozhodol sa reštauráciu s motorestom premenovať na Salaš u Franka. „Aby som si tými polmetrovými písmenami vždy pripomínal, že podľa kvality mojich služieb budú ľudia posudzovať priamo mňa, že vsádzam svoje dobré meno a reputáciu, čo ma bude vždy nútiť zvyšovať latku kvality,“ spomína legenda zo Starej Ľubovne, pokračovateľ storočnej rodinnej gastronomickej tradície.
Je vidno, že Norbert Frank svoje predsavzatie dodržal a dnes má jeho prevádzka v Starej Ľubovni a okolí nezameniteľný cveng a v dobrých časoch sa jej mimoriadne darí. Na salaši je zamestnaných 54 ľudí, z toho niektorí tam pracujú aj 25 rokov vkuse. Popri tom je od roku 1996 významným odberateľom kvalitných lokálnych bio produktov.
Hlavné je neprepúšťať
Keď ste ešte pred pandemickými opatreniami vstúpili do hlavnej jedálne rozmerného salaša, rozdeleného až na šesť rôznych priestorov, mohol vás upútať veľkorysý jedálny lístok. Nie len bohatou ponukou tradičných jedál z kvalitných surovín a ručnou výrobou slížov, halušiek či pirohov. V menu totiž nájdete fotografie a funkcie všetkých zamestnancov bez rozdielu a vidíte, že Norbertovi Frankovi na ľuďoch záleží a že vybudoval pozoruhodný podnik.
To všetko sa začalo rúcať príchodom prvej vlny pandémie. „Využili sme možnosť, že štát preplácal 80 percent mzdy našich zamestnancov od marca do polovice mája a potom preplácanie mzdy podľa miery strát na tržbách. To nás držalo a drží ako tak nad priepasťou. Odmietam totiž prepúšťať, chcem celý podnik v rovnakom rozsahu držať až kým to pôjde,“ vysvetľuje Norbert Frank.
Rozbehol predaj jedál cez okienko do jednorazových obalov, no celkové tržby klesli na úbohých 20 percent. Zo salaša, ktorý má vďaka neustálemu rozširovaniu aktuálnu kapacitu 400 stoličiek zrazu využívali len zlomok. Našťastie počas leta, vďaka terasám a uvoľnenejším opatreniam, si mohli ako tak vydýchnuť a zamestnanci sa nemuseli báť existenčných problémov.
„Aj keď je pravda, že viaceré podnikateľské aktivity sme museli zrušiť, napríklad účasť našej Kočovnej koliby na rôznych jarmočných a kultúrnych podujatiach v Tatrách, v Kežmarku na Eľro, v Starej Ľubovni na jarmoku, na vianočných trhoch v Poprade, či na Gastronomických slávnostiach M. D. Rettigovej v Lytomyšli, pretože boli zrušené.
Nižšie DPH?
Potom prišiel nešťastný október a druhá vlna pandémie. Norbert Frank, aby nemusel prepúšťať, zobral si úver a začal čerpať aj zo svojich osobných úspor, ktoré si šetril na odpočinok. „Keď je zima, aj menej ľudí chodí po jedlo cez okienko. Aktuálne, pri dodržaní pandemických opatrení môže u nás naraz v exteriéri stolovať len 28 ľudí z 200 miest v bežnej zimnej prevádzke,“ hovorí majiteľ salaša.
Aj keď využíva podporu štátu v podobe preplácania zamestnaneckých platov a dotácie, uvítal by, aby štát, aspoň dočasne všetkým poctivým, dane platiacim podnikateľom v gastrobiznise znížil nešťastnú DPH na aspoň 10 percent. „To by nám pomohlo lepšie bojovať so situáciou a prežiť. Taktiež by sme uvítali zníženie sociálnych a zdravotných odvodov.“
Prežiť pre Norberta Franka, zamestnávateľa viac ako päťdesiatich zamestnancov, však znamená nemusieť prepúšťať, veď „kvalitných ľudí je málo a hľadať nových by bolo veľmi ťažké“. Prežiť, znamená absolútnu zodpovednosť a napäté čakanie, či sa niekto v prevádzke nenakazí covidom, čo by znamenalo karanténu a odstavenie prevádzky.
Tomu by sa rád skúsený gastropodnikateľ vyhol, lebo to môže byť pre celú prevádzku zničujúce. Prežiť tiež znamená dočkať sa konca pandémie a obnovenia takých podmienok, za ktorých si budú môcť kuchári, kuchárky, ľudia vo výrobe, technici, prevádzkari, čašníci a čašníčky jednoducho robiť svoju robotu.
A napokon, prežiť pre Norberta Franka osobne znamená, môcť realizovať svoje vízie vyvierajúce z energie štyridsiatnika, ktorou tento skúsený senior oplýva. „Chcel by som ešte dosiahnuť, aby sa zo značky Salaš u Franka stala akciová spoločnosť,“ dodáva Norbert Frank.
Prečítajte si aj
Snímka: Salaš u Franka
