Pivné štýly: Berliner Weisse

Berliner Weisse je veľmi svetlé, mimoriadne osviežujúce nemecké pšeničné pivo s nízkym obsahom alkoholu. Vyznačuje sa ostrou, ale čistou mliečnou kyslosťou a veľmi vysokou úrovňou sýtenia, vďaka čomu pôsobí na podnebí perlivým dojmom. Kyslosť je v senzorickom profile podporená ľahkou sladovou chuťou surového chlebového cesta, pričom celkový prejav nesmie nikdy pôsobiť umelo.

Charakteristika

Aróma: Dominuje stredný až stredne vysoký, ostro kyslý charakter. Prítomná môže byť mierna ovocnosť (často citrón, kyslé jablko, broskyňa alebo marhuľa) a ľahký kvetinový tón. Chmeľová aróma úplne absentuje. Pšenica sa v čerstvejších verziách prejavuje vôňou surového chlebového cesta; v kombinácii s kyslosťou to senzoricky často pripomína kváskový chlieb. Akýkoľvek charakter divokých kvasiniek (Brettanomyces) je prísne obmedzený a prejavuje sa skôr ovocne a kvetinovo, nikdy nie stajňovo (funky).

Farba: Slamová, pivo môže byť až veľmi svetlé.

Vzhľad: Čírosť sa pohybuje od úplne číreho až po mierne zakalené pivo. Vykazuje mimoriadne vysokú perlivosť (šumivosť).

Pena: Veľká, hustá, čisto biela hlava, avšak s veľmi slabou retenciou (rýchlo opadá).

Chuť: Dominuje čistá mliečna kyslosť, ktorá môže dosahovať pomerne vysokú intenzitu. V pozadí je spravidla badateľná dopĺňajúca chuť pšenice (chlebová, cesto, obilie). Chmeľová horkosť je senzoricky nezachytiteľná; rovnováhu v pive zabezpečuje samotná kyslosť, nie chmeľ. Pivo nesmie mať nikdy octový charakter. Zaznamenať možno jasnú, ale zdržanlivú ovocnosť (marhuľa-broskyňa, citrus-citrón alebo kyslé jablko).

Záver je veľmi suchý. V celkovej rovnováhe dominuje kyslosť, ale prítomnosť sladu musí ostať zachovaná. Bez chmeľovej chuti a bez prítomnosti THP (tetrahydropyridín).

Telo: Ľahké telo, no nikdy nesmie pôsobiť prázdne alebo vodnato.

Sýtenie: Veľmi vysoké. V ústach dominuje svieža (crisp) kyslosť bez akejkoľvek hrejivosti alkoholu.

Celkový dojem: Veľmi svetlé, perlivé a osviežujúce pšeničné pivo s nízkym obsahom alkoholu a dominantnou, čistou mliečnou kyslosťou.

Suroviny a technológia

Základom sypania je plzeňský slad (Pilsner malt) a pšeničný slad, ktorý zvyčajne tvorí aspoň polovicu celkového objemu. Ostrú kyslosť zabezpečuje symbiotická kofermentácia pomocou vrchných kvasníc a baktérií mliečneho kvasenia (LAB). Tento špecifický profil sa často umocňuje miešaním rôzne starých pív počas fermentácie a následným chladným zrením.

Tradične sa využíva dekokčné rmutovanie s chmelením priamo do rmutu (mash hopping). Nemeckí pivovarskí vedci sa domnievajú, že pre dosiahnutie správneho ovocno-kvetinového profilu je nevyhnutná aj mierna účasť kvasiniek rodu Brettanomyces.

História

Ide o tradičnú regionálnu špecialitu z Berlína. Vďaka jej živému, perlivému a elegantnému charakteru ju napoleonské vojská v roku 1809 označili za „šampanské severu“. V minulosti existovali aj údené verzie a dokonca silnejšie verzie s pôvodnou hustotou zodpovedajúcou štýlu Märzen (14 °P).

Hoci je tento štýl v súčasnosti v domovskom Nemecku čoraz vzácnejší (vyrába sa ako Schankbier s pôvodnou hustotou 7 – 8 °P), úspešne sa adaptoval v rámci remeselného pivovarníctva a dnes sa bežne produkuje v mnohých iných krajinách.

Štatistiky

Porovnanie

V porovnaní s belgickým štýlom Lambic má Berliner Weisse čistú mliečnu kyslosť, prítomnosť divokých kvasiniek Brettanomyces je len veľmi zdržanlivá (často pod prahom zmyslového vnímania) a obsahuje výrazne menej alkoholu. Pri porovnaní so štýlmi Straight Sour Beer a Catharina Sour vykazuje Berliner Weisse nižšiu pôvodnú hustotu a typologicky môže obsahovať stopy kvasiniek Brettanomyces.

Príklady

Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Berg Berliner Weisse, Brauerei Meierei Weiße, Lemke Berlin Budike Weisse, Schell’s Brewing Company Schelltheiss, Urban Chestnut Ku’damm.

Článok vznikol na základe podkladov publikácie BJCP 2021. Ilustračná snímka: ChatGPT.