by 
Fanúšikovia spontánne kvasených pív sa bezpochyby stretli s pivami historického bruselského pivovaru Cantillon. Mne sa ho podarilo navštíviť a zakúpiť si „self-guided“ prehliadku, v rámci ktorej som dostal tlačenú brožúrku s informáciami k jednotlivým miestnostiam a predmetom. Z nej som sa dozvedel mnoho zaujímavých vecí, ktoré som netušil.
Alchýmia
V roku 1900 založený rodinný pivovar Cantillon je dodnes nezávislý a ročne vyprodukuje 2500 hektolitrov piva. Väčšina technológie pivovaru je stále z 19-steho storočia a veľký dôraz sa kladie na udržiavanie biologickej rovnováhy v priestoroch. Preto sa nikde neodstraňujú pavučiny, nakoľko pavúky veľmi efektívne chránia pred náletmi hmyzu, ktorý sa najmä počas dodávok ovocia a počas búrlivého kvasenia vyskytuje vo zvýšenom počte a mohol by narušiť mikrobióm taký dôležitý pre výrobu piva.
Na jednu várku o veľkosti 100 hektolitrov sa použije 450 kilogramov pšenice, 850 kilogramov jačmenného sladu a 25 kilogramov chmeľu. Chmeľ sa používa starý tri roky, aby si zachoval taniny ale prišiel o značnú časť svojich aromatických látok. Počas varenia sa odparí zhruba 2500 litrov vody, čím sa mladina zahustí a dosiahne sa koncentrácia cukrov potrebná pre vytvorenie finálnych piatich percent alkoholu.
Keďže produkcia závisí od poveternostnej situácie, varí sa len od konca októbra do začiatku apríla. Vtedy je ešte dostatočne chladno na to, aby sa mladina vychladila a v povetrí boli tie správne mikroorganizmy.
Stovka druhov kvasiniek
V jedinom druhu nimi produkovaného lambicu bolo identifikovaných 100 rôznych kmeňov kvasiniek, 27 kmeňov octových baktérií a 38 kmeňov baktérií mliečneho kvasenia. Všetky sa do piva dostanú po chmeľovare počas toho, ako sa v otvorenej medenej vani mladina chladí.
Tá nemá jediný zvar, má len švy a je považovaná za majstrovské kovotepecké dielo. V miestnosti, kde je umiestnená, sa prúd vzduchu reguluje otváraním a zatváraním žalúzií. Po ochladení sa mladina prečerpá najprv do nerezovej nádoby a z nej následne do drevených sudov. V nich prebieha spontánne kvasenie, ktoré je prvé dni veľmi búrlivé a sudy sa nezatvárajú aby neexplodovali.
Počas tohoto búrlivého kvasenia z každého z 250- alebo 500-litrového dreveného sudu vytečie 5 až 10 litrov piva, ktoré sa nedopĺňa.
Kvasenie následne prebieha ešte jeden až tri roky, tentoraz v uzavretých sudoch. Počas tejto doby sa zo sudov vytratí ďalších 20 percent piva a obsah zvyškového cukru sa zníži na 0,2 percent.
Po roku sa vhodné lambiky miešajú s trojročnými a dvojročnými lambikmi a vzniká Gueuze. Do niektorých lambikov sa pridáva ovocie a tým vzniká Kriek. Na 500 litrov dvojročného lambiku sa používa 150 kilogramov ovocia, ktoré sa v ňom maceruje minimálne tri mesiace, následne sa prefiltruje a plní do fliaš, v ktorých ďalej zreje.
Obmedzená kapacita
Všetky fľaše dozrievajú v pivnici s kapacitou 13 500 fliaš v horizontálnej polohe niekoľko mesiacov, pričom v pivovare je priebežne uskladnených celkovo 80-tisíc fliaš. V dobrej pivnici vraj tradične vyrobený lambic vydrží až 25 rokov.
Drevené sudy sa dôkladne vymyjú, vysterilizujú parou a ošetria proti plesniam sírou. To znamená, že v pive sú prítomné len mikroorganizmy, ktoré sa doň dostali počas chladenia po varení a nie zo samotného dreva.
Pre výrobu sa používa výhradne BIO obilie od lokálnych farmárov a na ležanie jedného hektolitra piva počas troch rokov je potrebný zhruba jeden štvorcový meter priestoru. Tým je tiež limitovaná produkcia, ktorá ani zďaleka nedokáže pokryť obrovský dopyt po prírodne vyrábaných lambikoch a iných produktoch.
Bohužiaľ lokálna legislatíva nerozlišuje medzi tradične vyrábanými lambikmi a rýchlokvasenými umelo dochucovanými napodobeninami, ktorými je trh nasycovaný a nijak nechráni hŕstku tradičných výrobcov, ktorí prežili úpadok lambikov v 60-tych rokoch 20-teho storočia.
Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.
