by 
Je čas bilancovať. Už o roku 2020 sme písali, že bol mimoriadne ťažký a pre gastroscénu asi najhorší v novodobej histórii. A to sme ešte nevedeli, že rok 2021 bude ešte ťažší. Na prelome rokov každoročne usporadúvame veľkú anketu medzi pivovarníkmi. Tejto tradícii sme ostali verní aj tentokrát. Dnes sa za rokom 2021 obzerá a plány na ďalšie obdobie prezrádza Tibor Hlavička, majiteľ pivovaru Zámčan.
Asi sa zhodneme na tom, že pre pivovary bol rok 2021 jedným z najťažších za posledné desaťročia. Ako ste ho vnímali?
Ako firma podnikajúca v gastronómii vyše dvadsať rokov sme ako väčšina spoločností v odvetví zažili najhorší rok za celú našu históriu. V podstate sme boli vyše pol roka zatvorení, čo sa do budúcna negatívne prejaví aj v zmene správania zákazníkov – tých podstatne ubudne, menej sa bude chodiť von, viac konzumovať po chatách, bytoch, domoch a dovolenkách.
Výhodu budú mať pivovary, ktoré zásobujú siete a/alebo sú umiestnené v turistických centrách. Žiaľ, náš pivovar nespadá ani pod jedno a kapacitne by sme ani nezvládli predaj ďalej. Kým rok 2019 bol plán zvyšovať výstav, momentálne je to o znižovaní rozmanitosti a predaj viac menej na istotu – ležiaky hrajú prím.
Vedeli by ste na roku 2021 nájsť nejaké pozitíva, ktoré váš pivovar posunuli vpred?
Veľmi málo. Kým v roku 2020 sa nám drasticky zvýšil predaj fľašiek, zažili sme rekordné leto – keď väčšina Slovákov uprednostnila pobyt doma, tak v roku 2021 sme zažili veľmi slabé leto a celkovo katastrofálny rok. V lete Slováci húfne chodili mimo krajinu a v zimných mesiacoch tlačili na pílu pivá zo supermarketov.
Kým v roku 2020 sme masívne investovali do zväčšenia prevádzky, modernizácie a automatizácie kuchyne a pivovaru, tak v roku 2021 sme už len zachraňovali čo sa dalo. Jediné malé pozitívum bolo, že sme splatili niekoľko úverov, čím sa nám znížili mesačné náklady, ktoré ale vo výslednom merítku až tak nebolo badať, nakoľko bol veľmi slabý rok. Jedinou väčšou výhodou boli investície do automatizácie, ktoré sa prejavili hlavne v potrebe menšieho počtu zamestnancov na prevádzke, čo nám aj pomohlo prežiť toto obdobie.
Na ktoré pivo z vašej produkcie ste najviac hrdí? Viete prezradiť, či nastanú vo vašej produkcii zmeny v roku 2022?
Darí sa nám zvyšovať predaj dvanástky ležiaka s názvom Tiberius, preto budeme raziť cestu menej je viac. Čo znamená hlavne variť to, čo ľudia pýtajú a chcú a vôbec neexperimentovať. Vďaka menšej rozmanitosti zrie ležiak dva mesiace pri nízkej teplote a je to cítiť aj na kvalite a chuti piva.
S akými ambíciami vstupujete do roku 2022?
Máme rozbehnutých viacero projektov, ktoré žiaľ spomalila táto situácia, avšak paradoxne ani jeden nesúvisí s gastronómiou ani pivovarníctvom.
Myslím, že rok 2022 bude oveľa ťažší ako predchádzajúce, lebo sa menia návyky. Gastronómia a cestovný ruch sa stane čím ďalej tým viac nedostupnejším pre bežného človeka. Samozrejme tento proces bude postupný. Najprv sa budú snažiť prevádzky prežiť znižovaním cien, avšak v dobe zvyšovania a inflácie toto prežijú hlavne prevádzky vo vlastnom, s nízkymi nákladmi a marketingovo zdatné.
Celý pohostinný biznis vrátanie cestovného ruchu sa stal rovnakým ako kone na začiatku 20teho storočia – nahradili ich autá. Vždy tu tie kone budú, ale nebudú pre každého, a to platí pre celý biznis. Reštaurácie likviduje veľmi veľa faktorov, ako sú napríklad nízke mzdy, vysoké odvody, jedna z najvyšších DPH v EÚ, zmena správania aj sociálne siete. Väčšina ľudí nepodnikajúcich v biznise si myslí, že platy sú zámerne tak nastavené, avšak pravdou je, že ceny sú strašne nízke a nie je ani priestor na zvyšovanie – tým pádom ani na vyplácanie oficiálne.
Osobne si myslím, respektíve to tak vnímam za tie roky podnikania, že gastro je momentálne ako Titanic po narazení do ľadovca. Všetci vieme, že sa potopí, len nevieme ešte koľko máme času. Preto je myslím dôležité pre každý pivovar, každú reštauráciu čo najviac zjednodušiť procesy, znížiť straty a náklady a snažiť sa priblížiť čo najviac ku koncovému zákazníkovi, ktorý bude viac doma ako vonku a priniesť mu hlavne pridanú hodnotu, ktorú vie oceniť.
Prečítajte si aj
Pivovar Eliáš: Pustili sme sa do produkcie nealkoholických pív
