Porter vs. Stout. Aký je medzi týmito štýlmi rozdiel?

Pohár s tmavým pivom. Stout alebo Porter.

Stout vs. Porter? Áno viem, v dnešnej dobe je už aj IPA retro a kyseláče sú pomaly vytláčané z módy zakalenými džúsovými ejlami. Alebo naopak, ťažko sa to s odstupom pár mesiacov hodnotí, je to príliš čerstvé. Aby sme si oddýchli od turbulentných vôd „moderného alternatívneho pivovarníctva”, mohli by sme sa pozrieť na to, aký dramatický vývoj alebo zúfalú mŕtvolnú stagnáciu nájdeme v histórii. A v súčasnosti tiež.

Mŕtvoly?

Tak najprv k tým mŕtvolám. Čo takého si predstavíte pod pojmom porter? Slovenský potravinový kódex v tom má jasno – jedná sa o „pivo bežného druhu s extraktom v pôvodnej mladine nad 17,6 hmotnostného percenta“, nie však „zvrchu kvasené pivo“, nakoľko to má vlastnú kategóriu. Väčšia sprostosť je už len „zvrchu kvasený svetlý pšeničný ležiak”, čo je vlastne Kristalweizen, ktorý však môže byť označený aj ako pšeničné pivo. Hefeweizen môže byť označený ako pšeničné pivo alebo kvasinkové pivo. Naplňte do fľaše spontánne kvasené kyslé Gose a rovno začnite šetriť na pokutu.

Ak majú požiadavky na označovanie piva z nášho potravinového kódexu uľahčiť výber alebo nedajbože informovať spotrebiteľa, výsledok je pravý opak. Samozrejme je ťažké v neustále sa meniacom pivnom svete ustanoviť nejakú nemennú konvenciu, ktorou výrobcovia konzistentne informujú spotrebiteľa o tom, čo sa nachádza vo fľaši.

Ale práve u porterov (a stoutov) máme v zákone od reality odtrhnutú hlúposť už od nepamäti. Moderné snahy o definíciu, vychádzajúce zo súčasných trendov, ako napríklad BJCP, na tom nie sú oveľa lepšie. Pardubický Porter z roku 1890 bol inšpirovaný baltickými a londýnskymi portermi, no vo finále to je úplne iné pivo.

Brown Beer

Na začiatku 18-tého storočia boli Porter aj Stout typmi hnedého piva, len mali iné názvy. Pojmom Stout sa označovalo akékoľvek silné pivo. Napríklad pivovar Barclay Perkins varil Pale Stout, zo 100% svetlého sladu, až niekedy do roku 1800. Stout Brown Butt-Beer bolo najsilnejšie v Londýne varené pivo zo 100% hnedého sladu.

Pohár s pivom American Porter.

Starting Brown Butt-Beer bolo stredne silné pivo, ktoré sa neskôr začalo nazývať Porterom. Pre poriadok, rozdiel medzi Brown Beer a Brown Ale bol v množstve chmeľu – Ale obsahoval len asi štvrtinu oproti Beer. Historické texty rúcajú ešte jeden mýtus, ten o tvrdej vode. V popise varenia porteru z roku 1773, v knihe „The complete English Brewer” od Georgea Watkina je jasne napísané, že sa má používať mäkká voda, vlastne čím mäkšia, tým lepšie.

Zretie piva

Až niekde do roku 1730 bolo všetko pivo z pivovarov expedované čerstvé a bolo na krčmároch, aby si zabezpečili pivnice na zretie piva. Pivovary tým pádom nemali žiadnu kontrolu nad tým, čo sa s pivom dialo. Portery boli prvé pivá, ktoré dozrievali v pivovaroch štyri až päť mesiacov pred tým, než boli expedované. Pre krčmárov to bolo oveľa pohodlnejšie a veľký úspech mali aj u zákazníkov. Brown Ales vymizli a objavili sa až o storočie neskôr ako úplne iný nápoj.

Falšovanie piva

Portery však opúšťali pivovary v úplne inom stave v akom sa dostali do pohára konzumentov. Fredrick Accum vo svojej práci z roku 1820 „Pojednanie o falšovaní potravín” meral obsah alkoholu v pivách v pivovaroch a krčmách a nameral veru značné rozdiely – hnedý Stout v pivovare: 7,25% ABV, hnedý Stout v krčme 6,5% ABV. Porter: pivovar 5.25% ABV, pub 4.5% ABV.

Ako to fungovalo? Z pivnice sa dvoma pumpami čapovalo pivo z dvoch sudov, no len do jedného výčapu. Podľa toho za ktoré madlo krčmár zatiahol, šlo do pohára buď drahšie alebo lacnejšie pivo. Samozrejme bez vedomia zákazníka. Nečudo, že toľkí krčmári skončili vo väzení.

Londýn, 1780 – 1815

O histórii porterov a stoutov sa môžeme začať baviť od doby, kedy začali James Baverstock a John Richardson používať pri varení piva cukromer, čiže niekde od roku 1770. (V českých krajoch začal František Ondřej Poupě používať teplomer a cukromer v roku 1788). Najväčšiu zmenu tento pivný štýl zaznamenal práve zavedením cukromeru do výroby. Pivovary v tomto období zažívali obrovský nárast výroby a rovnako sa dvíhali aj dane.

Pivo sa zdaňovalo dva razy – jednak množstvo surovín a jednak každý sud. Preto bolo zakázané používanie surogátov ako cukor. Vďaka cukromeru pivovarníci prišli na to, že oveľa lepšiu výťažnosť má svetlý slad oproti hnedému. Menej sladu znamenalo nižšie dane. Postupne prešli zo 100% hnedého sladu až po 85% svetlého sladu. Ako dosahovali tmavú farbu porterov? Pomocou Wheelerovho vynálezu z roku 1817 – tmavého farbiaceho sladu, ktorému sa dodnes hovorí „patent malt”.

Porter, Stout

Aby sme sa konečne dopracovali k tomu, aký je rozdiel medzi Porterom a Stoutom, musíme si ozrejmiť jeden technologický postup, akým sa v Anglicku varilo pivo – parti-gyle systém. Pri parti-gyle sa z jedného sypania sladu uvarí niekoľko rôzne silných pív, ktoré sa nakoniec zmiešajú. Pohár s pivom Guinness.

Postup je pre každé pivo úplný, od vystierky až po chmeľovar, zmiešavajú sa až pred zakvasením. Týmto spôsobom je jednak možné získať veľké objemy bežných pív, no aj relatívne malé objemy veľmi silných pív. Londýnske pivovary mali také veľké varné nádoby, že by jednu várku silného stoutu ani nepredali. Preto navzájom miešali rôzne množstvá rôzne silných mladín. Bolo to (a stále je) veľmi efektívne. Zároveň nám to odpovedá na otázku: keďže sú varené z toho istého sypania, všetky stouty sú zároveň portery, no len tie silnejšie portery sú stoutmi.

Úpadok porterov

Po roku 1880 bolo možné používať aj nesladované suroviny. Dovtedy by pivovar dostal veľkú pokutu, ak by sa v jeho priestoroch nachádzalo nesladované obilie, s výnimkou ovsa pre kone. Používanie nesladovaného praženého jačmeňa ako farbiva znovu znížilo množstvo sladu použitého v pive a znovu umožnilo vyhnúť sa nadmernému zdaňovaniu.

Neustále vojenské konflikty bolo nutné financovať a zdaňovanie piva sa stále zvyšovalo. Vo výsledku bolo pivo stále redšie a redšie. Portery sa po prvej svetovej vojne rozriedili až na slabé 3% ABV. Mnoho konzumentov preto presedlalo na silnejšie stouty. Tie mali obsah alkoholu niekde na úrovni 5% ABV, čiže asi ako predvojnové portery. Záujem o ne stále klesal a okolo roku 1970 portery v Británii na čas zmizli úplne, keď Guinness prestal vyrábať ten svoj.

Štýl sa podarilo vzkriesiť o niekoľko rokov neskôr, pričom aj u nás môžeme bežne zakúpiť Fuller’s London Porter.

Zdroje:
Ron Pattinson: Porter!,  Kilderkin; III edition (March 4, 2012)
Ron Pattinson: What’s the difference between porter and stout? , All About Beer Magazine , August  2015
Web Pardubického Portra 

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.

Obrázky od Luis Wilker Perelo WilkerNet, Roy Brockman z Pixabay