Prešiel celé Slovensko: Niektoré naše pivovary neprežijú

Za rok prešiel takmer celé pivné Slovensko. Prezrel si pivovary, spoznal ich filozofiu a odhalil aj to, čo bežný konzument piva neuvidí. S Pavlom Ďurišom, bývalým obchodným zástupcom dodávateľa pivovarských technológií, sme sa porozprávali o aktuálnej situácii na trhu.

P. Duriš

Navštevujete pivovary po celom Slovensku. Ako sa pozeráte na pivnú revolúciu, ktorá sa u nás v posledných rokoch podpísala pod výrazný nárast pivovarov?
Pivná revolúcia na Slovensku s miernym časovým posunom kopíruje vývoj v krajinách na západ od rieky Morava. Nebol by týždeň, kedy by na verejnosť neprenikla informácia o novom pivovarníckom počine. Každú takúto aktivitu úprimne vítam. Pevne verím, že v konečnom dôsledku prinesie konzumentom piva a jeho milovníkom pravý nefalšovaný produkt – pivo v jeho najprirodzenejšej a najzdravšej forme – nefiltrované a nepasterizované.

Zaujal vás nejaký pivovar, ktorý sa vám páči, resp.  jeho prístup?
Počas mojej takmer rok trvajúcom putovaní za pivom po Slovensku mi k srdcu najviac prirástol pivovarnícky počin pána Novotného z pivovaru Buchwald v Poráčskej doline. Vysokú úroveň nastavil aj pivovar ERB v Banskej Štiavnici, avšak tento projekt sa sústredí na solventnejšiu klientelu. Potenciál vidím u chalanov v Piešťanoch a teším sa, kam sa bude uberať trnavský pivovar Karpat a pivovar v levočskom dome v Košičiach.

V čom robia pivovarníci u nás najväčšiu chybu?
V zásade nedostatky vidím v objeme finančných prostriedkov, ktoré je pivovarník ochotný/schopný uvolniť, postavení marketingového konceptu pivovaru a v odbornej kvalifikácii sládka. Veľa z nich vstupuje na trh nedostatočne pripravených. Bohužiaľ sa prihliada na celkovú obstarávaciu hodnotu technológie a nie primárne na jej kvalitu a možnosť jednoduchého rozšírenia výrobných kapacít v budúcnosti. Do obehu sa dostávajú pivá, ktoré nie sú vyšperkované a “testujú” sa na zákazníkoch, či by si pýtali dlhšie poležať. Tým pádom kvalita toho ktorého druhu pivá varíruje várka od várky.

Asi to platí aj o konceptoch pivovarov.
Stretol som sa s tým, že celkový koncept pivovaru býva často nejasný a bezpohlavný. Vzťahy medzi pivovarníkmi sú skôr kontraproduktívne orientované na vzájomné súperenie ako kooperáciu. Nedostatočne využívajú multiplikačný efekt, ktorý je spojený s týmto druhom podnikania. Typickým príkladom je využitie potenciálu vína a jeho spojenia do Malokarpatskej vínnej cesty. To isté sa dá spraviť s pivom. Napríklad cena poloautomatickej/automatickej plničky fliaš a vybudovanie distribučného strediska je neraz drahšie ako samotný pivovar. Čo tak vytvoriť klaster niekoľkých pivovarov a cez spoločný projekt ušetriť veľa nákladov a získať nových zákazníkov?

Myslíte si, že konkurencia vytlačí z trhu nejaké pivovary, ktoré nemajú nastavenú finančnú stránku produkcie?
Jednoznačne. Neraz som sa stretol s tým, že majiteľ, respektíve sládok nemali detailný prehľad o ekonometrike svojho pivovaru, resp. výrobných nákladoch napríklad na jednu várku. Chýba nám aj kvalitná základňa pre vzdelávanie v oblasti pivovarníctva a sladovníctva. Prežijú len tie pivovary, ktoré budú vedieť pružne reagovať na vývoj trhu čo do objemu výstavu pivovaru, mať jasne zadefinované a stabilné chute a typy piva a budú neustále investovať do cieleného marketingu. Pivo, podobne ako víno, v sebe spája veľmi silnú emóciu, na ktorej sa dá krásne vystavať príbeh, s ktorým sa môže zákazník stotožniť. Do troch až piatich rokoch sa trh s pivovarmi ustáli a uvidíme, kto prežije.

Skúste odhadnúť, koľko pivovarov by znieslo Slovensko?
Presný počet pivovarov si neodhadnem povedať. Triezvy odhad by mal vychádzať z vývoja u našich českých susedov. Keď zoberieme do úvahy, že pivo vyrába takmer dvestovka pivovarov a ešte nedosiahli nasýtenie trhu, tak doma máme stále svoje rezervy. Usudzujem, že sídlo o minimálnej veľkosti päťtisíc obyvateľov, resp. o spádovej oblasti o tomto počte obyvateľov by unieslo určite jeden pivovar. V zásade ak viete denne vyčapovať 3 až 5 50-litrových KEG sudov piva a chcete sa ďalej v biznise posunúť, tak ste ideálnym adeptom na pivovar.

Ak by sme sa pozreli na lokality, aké veľké mestá by „uživili“ pivovar?
Veľké medzery vidím ešte v Bratislave a v jej jednotlivých mestských častiach. Taktiež v krajských mestách je stále priestor na kvalitnú konkurenciu. Známe strediska cestovného ruchu stále čakajú na objavenie čara remeselného piva a spestrenie ponuky svojich služieb rekreantom. Nehovoriac o nevyužitom potenciály zašlej slávy pivovarov v mestách ako Levoča, Topoľčany, Bytča a pod.

Aké pivo preferujete?
Pri výbere piva som značne konzervatívny. Uprednostňujem svetlé a polotmavé ležiaky so stupnovitosťou EPM medzi 10-12%. Podľa kvality tohto druhu piva viem odhadnúť, na akej úrovni kvality technológie a znalosti sládka je daný pivovar. Nebojím sa objavovať aj iné pivné druhy. Nepohrdnem dobrou pšenicou, ktorá je stále u nás podceňovaná. Páči sa mi svojim telom aj chuťou stout. Rešpekt mám voči pivám typu IPA, APA a pod., keďže sa tieto štýly posunuli svojou chuťou od toho, akú majú mať podla svojho “DNA” vychádzajúceho z jeho názvu druhu piva.

Snímka: archív P.D.

Článok bol aktualizovaný