by Niektoré receptúry piva sa nemenia, resp. upravujú len vo výnimočných situáciách. K takejto zmene pristúpil aj najväčší slovenský pivovar HEINEKEN Slovensko. Po 25 rokoch sa rozhodol upraviť receptúru piva Zlatý Bažant 12%.
V pivovare je to jeden z najzásadnejších krokov za posledné roky. Ako k tejto zmene došlo a čo jej predchádzalo porozprávala Andrea Cseriová, manažérka výroby a kvality piva. Tá v hurbanovskom pivovare zodpovedá za výslednú chuť piva.
Kedy dochádza k bodu, že treba zmeniť receptúru piva?
Všeobecne sa receptúry nemenia. Toto bol výnimočný krok po mnohých rokoch, ktorý značka Zlatý Bažant veľmi potrebovala. Zmene receptúry predchádzalo viacero prieskumov. V rámci slepých a brandových testov spotrebitelia ochutnali vzorky od rôznych výrobcov a hodnotili ich. Pôvodná receptúra Zlatý Bažant 12% neskončila na vrchole rebríčka. To bolo pre nás v spoločnosti Heineken Slovensko definitívnym potvrdením toho, že prišiel čas na zásadnú zmenu.
Naše prieskumy ukázali, že chuťové preferencie slovenských pivárov sa za poslednú dekádu výrazne zmenili a v súčasnosti preferujú pivo s vyššou a výraznejšou horkosťou. Aby sme naplnili potreby našich konzumentov, potrebovali sme vytvoriť produkt, ktorý dokáže reagovať na aktuálne nálady v pivnej kultúre.
Čo stojí na začiatku bodu, kedy sa začína hľadať nová receptúra? Podľa čoho sa určuje, kde sa má nové pivo posúvať?
Na začiatku zrodu novej receptúry sme pomocou prieskumov zisťovali, čo vlastne pivo pre Slovákov znamená a ako vnímajú existujúce produkty v ponuke. Naši zákazníci dali najavo, že viac inklinujú k horkejším profilom a keďže ich názor je pre nás mimoriadne dôležitý, vypočuli sme ich. Do novej receptúry sme zakomponovali viacero zmien. Najzásadnejšou je zmena množstva a druhov chmeľu.
Novinkou je aj použitie slovenského chmeľu z poslednej slovenskej chmeľnice v Nemšovej. Ide o odrodu Žatecký skorý červeňák. Zmenili sme tiež spôsob výroby piva. Vrátili sme sa k dekokčnej metóde rmutovania, ktorá je síce náročnejšia na prípravu, ale vo výsledku prinesie bohatú a plnú chuť piva. Vďaka všetkým zmenám získalo pivo novú, nezameniteľnú horkastú chuť a arómu. Záleží nám tiež na slovenskom pôvode našich ingrediencií, a tak obsahuje nový Zlatý Bažant 12 % Slovenský Ležiak viac ako 90% ingrediencií, ktoré majú slovenský pôvod. Je vyrobený zo 100 % hurbanovského sladu a vody z artézskych studní priamo z Hurbanova a jačmeň pochádza tiež od lokálnych pestovateľov.
Ako a kto testuje nové várky piva?
Celkový proces ozajstnej výroby nového produktu trval sedem mesiacov. Počas tohto obdobia sme navarili aj desať rôznych šarží piva Zlatý Bažant 12. Navaríme vzorku číslo jedna a tá sa postupne dolaďuje a ochutnáva. Sú do toho zapojení sládkovia z Hurbanova, odborníci (degustačná komisia) aj spotrebitelia. Spoločne sme ladili recept, postupne ho menili, varili nové várky a degustovali.
Ako sa určuje to, ktoré pivo nakoniec bude to pravé?
Na vývoji novej receptúry a určení finálnej verzie sa podieľali kolegovia z komerčných oddelení aj z pivovaru. Postupne spoločne dolaďovali vôňu a chuť a veľa času venovali aj definovaniu horkosti a plnosti. Celá práca na zmene receptúry a vývoj nového produktu trvá rok. Skôr, ako sme vôbec začali variť prvú mladinu, sme absolvovali množstvo rozhovorov s kolegami z komerčného tímu.
Prvým krokom bolo, že sme ako výroba dostali zadanie, aké parametre a senzorické nastavenie má produkt spĺňať. Museli sme doladiť teoretickú časť a nastaviť receptúru. Až potom nasledovala výroba a varenie.
Čo je na hľadaní toho „pravého“ piva najťažšie?
Ako manažérka výroby a človek, ktorý v pivovare pracuje už viac než 20 rokov, som mala najskôr obavy z toho, ako prijmú zmenu spotrebitelia a zákazníci. Už v procese výroby som sa presvedčila o tom, že robíme správny krok.
S odstupom času, keď máme nové pivo hotové, nemám absolútne žiadne obavy. Zlatý Bažant 12% chutí skvele. Je dokonale vyladený a preto verím tomu, že získame množstvo nových zákazníkov z radu mladých ľudí, ako aj klasických pivárov. Ešte pred uvedením na pulty prešla nová receptúra sériou spotrebiteľských testov a v slepom teste ležiakov agentúry Ipsos sa stala jednoznačným víťazom.
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: Heineken Slovensko
