by Stojí na čele pivovaru, ktorý spravil na Slovensku poriadny rozruch. Už len podpis spolupráce s reťazcom Tesco bol veľkým prekvapením. Pivovar Karpat však za čas svojej existencie prekvapil viackrát. Niekoho milo, iných menej. O minulosti, aférach aj plánoch do budúcnosti sme sa porozprávali so šéfom Pivovaru Karpat Andrejom Sabovčíkom.
Ako ste sa vlastne dostali k pivu?
K pivu som sa dostal prostredníctvom Pivovaru Šariš, kde som začínal na pozícii manažérskeho účtovníka a pokračoval cez hlavného analytika pivovaru na pozíciu Sales Operations Managera, kde som mal na starosti šesť distribučných centier. V pivovare som pôsobil až do roku 2006.
Čo nasledovalo potom?
Začala sa moja podnikateľská dráha. Na Slovensku existoval dopyt po orginálnom pive Gambrinus či Velkopopovický Kozel. Na Slovensku sa tieto značky vyrábali vo Veľkom Šariši. Ja som tak začal v Bratislave predávať originálny Gambrinus aj Kozel dovezený z Česka.
Takto ste vlastne konkurovali svojmu bývalému majiteľovi.
Ale nechtiac. Chodil som na pivo s kamarátmi a tí ma nestále konfrontovali s tým, že by chceli ochutnať originál pivo navarené v Česku. A tak sa to vlastne začalo.
Bolo skutočne iné?
Bolo. Aj keď moji bývalí kolegovia nechali urobiť chemický rozbor nášho a českého Kozla a tvrdili, že výsledok bol absolútne totožný. Štamgasti v Šport Pube však vždy vedeli rozoznať, kedy pijú českého a kedy slovenského Kozla.
Dovážali ste aj Plzeňský Prazdroj?
Nie. Plzeň sa na Slovensko dováža z Plzenského Prazdroja a vo Veľkom Šariši sa nevarí. Aj keď existujú rôzne fámy, nie je to tak.
Cez dovoz týchto českých značiek vznikla vaša spoločnosť Svet českého piva?
Nie, to bolo ešte predtým. Svet českého piva vznikol na konci roku 2007, keď som sa stretol s bývalými kolegami z Plzeňského Prazdroja. Práve začínali v spoločnosti K Brewery Group (dnes Pivovary Lobkowicz Group, pozn. red.) a ponúkli mi spoluprácu. Chceli, aby som prevzal distribúciu pivovaru Janáček a k tomu pridal aj ďalšie české značky. Práve vtedy vznikol koncept spoločnosti Svet českého piva.
Spoločnosť ste rozvíjali, až ste prišli do bodu, kedy ste založili Pivovar Karpat. Či nie?
Áno, bolo tomu tak. Nápad založiť pivovar vznikol v čase, keď som videl, že český a slovenský pivný trh sa vyvíja trocha inak. Slováci sú ochotní viac experimentovať ako Česi. V Česku mi vedeli ponúknuť špeciály, išlo však vždy len o ležiaky. Ja som chcel ponúknuť aj nejaký „ejl“ či ochutené pivo, to som však v Česku nedostal. Česi neboli ochotní v tom čase vyrobiť určitý druh piva špeciálne pre slovenský trh. A pritom by sme boli prví a mali sme šancu obsadiť veľkú časť trhu.
V akom roku to bolo?
Myšlienka urobiť vlastný pivovar vznikla niekedy v rokoch 2010 až 2011. Vtedy som povedal, že chcem založiť vlastný pivovar a ponúkať také pivo, aké si domáci trh žiada.
Aká bola cesta k vlastnému pivovaru?
Bola dlhá a náročná. Už vtedy som oslovil Josefa Krýsla, sládka z Plzne. Uvažoval som nad pivovarom s ročnou kapacitou na úrovni 1 000 až 2 000 hektolitrov ročne. Keď som sa však pozrel na to, že ročne dovezieme z Česka okolo 17- až 20-tisíc hektolitrov piva, prehodnotil som to. Začali sme hľadať spôsob ako prefinancovať väčší pivovar. Odozva bánk však bola zlá. Odvetvie pivovarníctva bolo vtedy v poklese a v banke nikto nechápal, že segment malých pivovarov je niečo úplne iné, že má úplne opačný vývoj. Pochopil som, že jedinou možnosťou je kombinácia vlastných zdrojov, eurofondov a úveru z banky. A tak sa aj stalo. V auguste 2014 sme podpísali zmluvu a pivovar o rok otvorili.
S akou koncepciou ste chceli vstúpiť na slovenský trh?
Pôvodná koncepcia bola postaviť pivovar s kapacitou päť- až šesťtisíc hektolitrov piva za rok, ktorý by produkoval hlavne ležiaky. Tiež sme si mysleli, že 80 percent piva budeme predávať v sudoch a zvyšok vo fľaškách. Hneď prvý rok však ukázal, že to bude inak.
Kedy sa to zmenilo?
Zmenilo to jednanie s Tescom. Prišiel za mnou kamarát a povedal mi, že Tesco hľadá farmárske produkty aj v segmente nápojov. Bavili sme sa aj o možnosti spolupráce pri výrobe vlastnej prémiovej rady Finest.
Bol to kamarát z Tesca?
Nie. Bol dodávateľom tohto reťazca a v našom prípade pomohol ako sprostredkovateľ. On prišiel s tým, že Tesco hľadá pivovar a my sme na to hneď reagovali. Vždy som sa snažil dynamicky reagovať na situácie v živote, keď sa vám naskytne šanca, či ju využiť alebo nechať tak. Vedeli sme, že Tesco hľadá pivo aj pre okolité krajiny. Mňa napadla myšlienka zväčšiť potenciál Karpatu aj mimo hraníc Slovenska. Prinášalo to výhody.
Napríklad?
Napríklad byť nezávislý od slovenských výkyvov, od slovenskej scény i predsudkov. Mohli sme sa zmeniť na stredoeurópsky pivovar.
Jednania asi boli náročné.
Boli náročné a dlhé. V prvom rade sme sa dohodli na pive Karpat, ktoré bolo zalistované v marci 2016. Medzitým už prebiehali rokovania o značke Finest. Je to zložitý proces, keď chce mať Tesco istou, že nehrozí žiadny problém. Museli sme dať pivovar do takého stavu, aby vyhovoval prísnym normám. Darmo sme im vysvetľovali, že nie sme Rajo či Heineken, museli sme akceptovať všetky náročné podmienky. Nám to však pomohlo, dali sme pivovar do výbornej kondície a v súčasnosti spĺňa podmienky prísnych potravinárskych auditov.
Aký objem piva chcelo Tesco?
To Tesco nevedelo definovať. Nikto nevedel, či to bude málo alebo veľa. Dohodli sme sa, že budeme existovať aspoň na kvartálnych predpovediach. Najdôležitejšia bola príprava prvonávozu. Musím povedať, že nákupcovia zo všetkých krajín nám vychádzali v ústrety a príprava prvonávozu prebehla bez závažných problémov.
Až na kauzu s prelepovaním etikiet vašich pív.
Ja som to vysvetľoval niekoľkokrát. My sme v eufórii z toho, že ideme do Tesca, nechali vytlačiť po 10- až 20-tisíc etikiet z každého druhu. Etikety boli vytlačené aj s dátumom spotreby. Zrazu sme zistili, že máme obrovské množstvo etikiet s nevhodným dátumom. Rozhodli sme sa ich prelepiť aktuálnym dátumom spotreby.
Ďalšou aférou bolo to, či ide o pasterizované, alebo nepasterizované pivo?
Vysvetľujeme to už dlho. Naša rada je nepasterizovaná, rada Finest pasterizovaná.
Nemáte obavu, že takto skladované pivo sa môže skaziť?
Nie. Vnímali sme „námietky internetových odborníkov“, ktorí nemajú o mikrobiológii piva žiadnu vedomosť, ktoré vytočili aj nášho sládka. Tomáš Hub, ktorý má skúsenosti s rozbiehaním pivovarov po celom svete, ma ubezpečil, že keď sa pivo odleží a kvasinky stiahneme dole, pivo sa nemôže skaziť. Platí to najmä pri vrchne kvasenom pive, ktoré je prekvasené takmer do sucha a nie je v ňom takmer žiadny zvyškový cukor. Ľudovo povedané, kvasinka v tom pive nemá „čo jesť“. Ja chápem, že sa im tie pivá kazia a podarí sa im každá X-tá várka. Ja som však prišiel do sektora craftbrewingu úplne z inej scény ako väčšina kolegov v segmente. Podarilo sa nám postaviť tím profesionálov, ktorí v každej sekunde života piva vedia, ako sa pivo správa a čo potrebuje k vyladenému výsledku.
Trochu vás nemrzia pošramotené vzťahy, ktoré do istej miery vplývajú aj na samotnú značku?
Je absolútne jasné, že by bolo oveľa lepšie, keby sme si sadli. Pivovar Karpat rozvíril vody remeselného pivovarníctva a niektorým sa to asi nepáčilo. Dovtedy sa o malých pivovaroch písalo oveľa menej. Pivovar Karpat prišiel s prvkami marketingu, zvládli sme logistiku, a naďalej rozvíjame obchodom tam, kde ho ostatní nechceli rozvíjať. Dokážeme zvládnuť procesy, ktoré nezvládajú všetky malé pivovary. A vedeli sme aj nastaviť cenu. Myslím si, že cena na úrovni 1,39, resp. 1,59 eura je pri našom pive fajn. Pri pive Tesco Finest ideme s nižšou maržou, objemy sú však ďaleko väčšie.
Takže aj pri Tesco dokážete zarobiť?
Jasné. Nikdy by som nerobil pivo so stratou.
Dobre. Keď sa pozriete na ceny iných pivovarov, je ich cena vysoká, alebo ho nevedia efektívne vyrobiť?
Sú tam dva aspekty. Prvým je úspora z rozsahu. Ak mi nakupujeme slad v množstve niekoľko ton naraz oproti desiatkam kíl, je úplne jasné, že suroviny vieme vyjednať lacnejšie. Druhým aspektom je to, že keď sa vám vydarí každý druhá, štvrtá či šiesta várka, tak tie náklady sú ďaleko vyššie.
Čiže vy pivovicu nevyrábate?
Pivovicu sme vyrobili iba z jednej várky desiatky. Od spustenia varenia sme vďaka profesionalite našich sládkov a kolegov vo výrobe vždy uvarili pivo s takými parametrami, aké sme očakávali.
Ďalšou kontroverziou, ktorú musíme rozobrať, je registrácia ochranných značiek. Registrovali ste aj Tokaj IPU, ktorá na trh uviedol pivovar Kaltenecker. Prečo?
Z nášho pohľadu nie je Tokaj IPA značka, ale kategória. Ja si myslím, že pivo typu Tokaj IPA môže navariť každý pivovar, ktorý na to bude mať partnera. Kaltenecker Tokaj IPA je značka, ale Tokaj IPA je kategória.
Čiže čo ste zaregistrovali?
Zaregistrovali sme Karpat Tokaj IPA. Ak bude chcieť navariť Tokaj IPA napríklad Wywar, tak môže. V tomto smere nás však poučil aj úrad. Každý kto by chcel navariť Tokaj IPA, bude musieť mať partnera z tokajskej oblasti, ktorý mu dodá pivovaru tokajský mušt.
Registrovali ste aj iné značky?
My registrujeme všetky značky, o ktoré máme záujem. Pred niekoľkými rokmi sme boli v jednaní s Petržalkou o Petržalskom pivovare. Aj keď tam dnes niekto varí pivo Engerau, značku Engerau Premium som mal zaregistrovanú už dávno.
Chcete postaviť v Petržalke nový pivovar?
V súčasnosti uvažujeme o viacerých miestach v Bratislave.
Spomínali ste kapacitu Karpatu. Aká je aktuálna?
Dnes sa pohybuje na úrovni 7 000 hektolitrov a už v pivovare stoja ďalšie nové tanky. Tento rok by sme chceli vyrobiť 5 000 hektolitrov piva a asi 2 000 hektolitrov cideru.
Cider už vyrábate?
Áno, máme za sebou skúšobnú produkciu.
Akú kapacitu by mal mať v pivovar v budúcnosti?
Ročne by sme nastavili pivovar na 15- až 17-tisíc hektolitrov remeselného piva a k tomu by sme chceli pridať rovnaké množstvo craft ciderov a ďalších craft nápojov.
Aké sú to craft nápoje?
Ak už budeme mať mušt, z ktorého sa vyrába cider, tak by sme už vyrobili aj craft limonádu. Všetko bude craft, bez použitia chemických látok.
Aj v tomto prípade však počítate s veľkým reťazcom?
Áno. Pivo sa dnes predáva zo 75 percent v reťazcoch a zvyšok v gastre. A v gastre je asi 70 percent prevádzok zazmluvnených veľkými hráčmi. Tí zatiaľ nepociťujú tlak malých remeselných pivovarov, časom však k tomuto dôjde. Ak dnes chcete mať pivovar nad päť- až sedemtisíc hektolitrov piva ročne, tak bez obchodných sietí sa nepohnete.
Šušká sa, že po Tescu by sa malo vaše pivo predávať v Bille a Kauflande.
Je to tak. Rokujeme o rozšírení predaja aj do týchto reťazcov.
Rokujete aj o iných?
Oslovujú nás aj iné reťazce, ale takú kapacitu zatiaľ nemáme.
Kedy sa dočkáme vášho piva v Bille či Kauflande?
Zatiaľ to vyzerá tak, že do mesiaca–dvoch by sme mali skúšať prvé prevádzky. Aj pri reťazcoch nastala zmena, keď chcú predávať remeselné produkty aj na Slovensku. Nakoniec, nie je to pre nich nič nové. V západnom svete sa remeselné pivo predáva bežne v supermarketoch.
Aká bude jeho cena?
V cenotvorbe je pre nás inšpiráciou Baťov prístup. Chcel by som, aby naše pivo bolo dostupné čo najširšiemu publiku. Preto si myslím, že tretinková fľaša by mala stáť maximálne 1,69 eura. A za takú cenu sa toto pivo bude aj predávať. Je jasné, že špecialitky (Imperial Stout, Strong Belgian Ale a pod.) budú za vyššiu cenu – okolo dvoch eur. V krčmách by však pivo malo mať vyššiu cenovku, pokojne aj tri eurá. V gastre musí byť marža okolo 200-250 percent. Okrem samotného piva si totiž kupujete servis a to niečo stojí.
Angažovali ste amerického sládka Matthewa Wirtza. Podľa najnovších informácií však v pivovare skončil.
Skončil v rámci plnohodnotného zamestnaneckého vzťahu. Máme však dohodu, že bude nápomocný ako konzultant pri varení rady, ktorú u nás vytvoril. Angažovali sme domovariča Lukáša Žemberyho, ktorého Matt zaúča na to, aby varil radu True American.
Čiže Matt sa úplne nedištancuje od pivovaru?
Nevidím dôvod, prečo by sa mal dištancovať od niečoho, čo vytvoril sám.
Aj pri ďalšom raste počítate s eurofondami?
Áno, bolo to už zverejnené a procesy sú rozbehnuté. Predpokladám, že do konca roka 2017, maximálne do konca januára 2018 by sme mali mať rozšírenie hotové.
Spomínali ste rast v obchode, plánujete posilniť aj predaj v reštauráciách a puboch?
Máme obchodníkov, ktorý majú na starosti Bratislavský, Trenčiansky a Trnavský kraj. Na tento rádius by sme sa chceli zamerať. Ale nebránime sa ani exportu do veľkých miest v susedných štátoch.
V Bratislave vám chýba vlajková loď. Zmení sa to?
Takýto podnik pripravujeme.
S nejakým partnerom alebo po vlastnej linke?
Sú dve alternatívy, ak nenájdeme partnera, tak to zrealizujeme vo vlastnej réžii.
V súvislosti s kauzou dUb Brewing zaznela informácia, že ste boli ochotní kúpiť pivovar v Rači. Plánujete nejaký pivovar kúpiť?
Zatiaľ sme o neuvažovali o ďalšej ponuke na kúpu.
A do budúcna?
To sa nedá vylúčiť, ani potvrdiť.
A naopak. Predstavte si, že by prišla ponuka na odkúpenie Karpatu.
Dnes to budujeme ako rodinnú firmu. Budujem to s tým, že to preberie môj syn. Ale nevylučujem, že ak by niekto prišiel s obrovskou a lukratívnou ponukou, tak by som sa nad tým zamyslel.
Snímky: Pivovar Karpat
