by 
Určite už máš vyriešené Vianoce a teraz sa nudíš s ovládačom v ruke a niečo by si zjedol. Poď sem a niečo sa aj dozvieš. Aby som si nerobil z huby „riť“, tak ti vysvetlím a ukážem zase Sous-vide (nie všetci vedia čo to je a tiež ti to sľubujem)!
Sous-vide pochádza z Francúzska (tak ako celá gastronómia) a je to „vo vákuu“ tým sa myslí varenie vo vákuu vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote s dlhším časom prípravy (hlavne záleží od druhu a časti mäsa).
Odborníci čo si myslia, že Sous-vide môžu robiť v konvektomate na pare je BLBOSŤ. To je varenie! (Tiež som si to kedysi myslel). Pomocou Sous-vide môžeš pripravovať nie len mäso, ale aj zeleninu a ovocie (proste všetko), no sú tam nejaké obmedzenia. (Môžem ti o nich popísať, iba sa opýtaj ). Tak poď! Zichovec, daniel, lesné ovocie, slanina a tekvica.
Potrebuješ
- Chrbát z daniela: 1 kg (nakŕmiš 5 ľudí, dáš viac a je ich viac)
- Soľ: 10 g
- Korenie biele: 3 g
- Rozmarín: 3 g
- Lesné ovocie: 300 g (použi to čo ti babka v lese zbierala alebo ozbíjaj nejaké čučoriedky v tvojom obľúbenom supermarkete)
- Pivo: 0,1 l Zichovec – Baby Revolution
- Cukor hnedý: 50 g
- Maslo: 50 g
- Soľ: 5 g
- Korenie: 3 g
- Cibuľa červená: 50 g
- Slanina: 50 g
- Tekvica: 1 kg (použi hokkaido tú nemusíš šúpať aj obal môžeš zjesť)
- Maslo: 100 g
- Soľ: 10 g
- Korenie: 5 g
- Badián: 2 ks
- Múka polohrubá: 480 g
- Maslo: 50 g
- Droždie: 6 g
- Cukor kryštál: 20 g
- Soľ: 8 g
- Tekvicové pyré: 300 g (toto si vyrobíš)
- Vajcia: 2 ks + 1 žĺtko
- Ľanové semiačka: 10 g
- Slanina: 200 g (taká čo tebe najviac chutí, buď sebec „šak“ ty varíš )
- Baby špenát: 100 g
- Cibuľa červená: 50 g
Postup
Nejdem ti rozkazovať ako začať. Ty vieš najlepšie, koľko máš času. Ale najdlhšie je mäso a rohlíčky alebo žemle. Ja idem na mäso!
Očistené, umyté a osušené mäso nasoľ, nakoreň a zasyp nasekaným rozmarínom. Teraz mäso zatoč do potravinárskej fólie (ale na fest bez vzduchu, až by sa ti náhodou spravili pichni ich nožom ale pre istotu aj bez bublín to trošku pichni).
Teraz mäso vlož do vákuovacieho sáčika a zavákuuj bez vzduchu. Ponor do predohriatej vody v Sous-vide na 59,8 ° C a nechaj to tam plynúť 1,2 hodiny (toto dodrž presne, inak je to zbytočné).
Potom mäso vytiahni a hneď zachlaď v ľadovej vode. Ak ideš mäso dokončovať tak ho prehrej vo vode pri 60°C desať minút (áno použi Sous-vide). Vytiahni zo sáčiku, osuš a na rozpálenej panvici a opeč z každej strany. (len ho tam netýraj a toč po 30, maximálne 45 sekundách).
Tak mäso máš, poď na pyré.
Tekvicu očisti od jadierok a tvrdých koncov. Nasekaj na menšie kusy a var v osolenej a okorenenej vode s badiánom (čím menšie kusy, tým rýchlejšie uvarené). Po uvarení sceď z vody a vyber badiány. Rozmixuj s maslom na hladké pyré. Odober 300 g a tie nechaj schladiť na cca 40° C. To pôjde do cesta.
Pečivo to máš rád.
Múku, soľ a cukor zmiešaj vo veľkej mise. Pridaj droždie, vajcia, pyré a dobre premiešaj (ak by si mal pyré horúce, mohlo by to zabiť droždie a kysnutie ). Nechaj postáť tri minúty a pridaj rozpustené maslo.
Z tohto vypracuj jemné vláčne cesto. Trvá to asi 15 minút. Toto nechaj podkysnúť prikryté aspoň hodinu. Potom cesto rozdeľ na osem častí a vypracuj, čo len chceš (rohlíčky alebo žemle).
Tie poukládaj na pekáč prekry potravinárskou fóliou a nechaj podkysnúť ďalšiu pol hodinu. Potom potri rozmixovaným žĺtkom a posyp ľanovými semienkami. Pečivo peč pri 180 °C 18 minút. (neviem, aké tvary si skúšal ).
Omáčka nesmie chýbať. Nikdy!
Na masle orestuj nasekanú cibuľu so slaninou (na malé kocky). Pridaj cukor a nechaj karamelizovať. Až začne karamel tmavnúť, pridaj ovocie. Dobre premiešaj a var dve minúty. Podlej pivom, dochuť soľou a korením. Teraz to var na miernom ohni aspoň 15 minút pokiaľ nemáš omáčkovú konzistenciu.
Slanina!
Slaninu plátky môžeš opiecť na jednej panvici z danielom (ani jednému to neuškodí).
Tak poď spraviť predvianočnú radosť. Je čas jesť. Až máš tanierových začni nimi. Pyré roztiahni po tanieri bokom lyžice. Mäso rozdeľ na tri rovnaké valčeky a porozhadzuj po tanieri.
Z omáčky vyber pekné ovocie a ozdob ním tanier. Zvyšnou omáčkou prelej mäso. Slaninu poukládaj od oka pre efekt. Z baby špenátu použi najmenšie lístky. Nalož ich tak, ako keby vietor fúkal (pusti z vrchu na tanier).
Keď máš kráľa, tak mu daj jesť do ruky. Pečivo prekroj pozdĺžne a opeč na sucho. Potom na spodok naukladaj mäso, a zalej omáčkou. Potom pridaj kolieska červenej cibule a plátky slaniny. Pridaj baby špenát, zaklop a môžeš ísť obedovať!
Odporúčané pivo: Zichovec – Baby Revolution
Za tú prázdnu fľašu? Moja chyba, dlhé varenie a treba pivný režim. Spamätal som sa pri poslednom deci a to už nechceš ani fotiť. Keď si na hlavu.
Na chuť!
Juro
POZRITE SI AJ ĎALŠIE RECEPTY Z DIELNE PUNKOVEJ KUCHYNE
****
Punková kuchyňa
Za projektom stojí kuchár Juraj Pacalaj, ktorý sa originálnym spôsobom snaží prepojiť nezvyčajné chute s pivom. „Bavia ma kombinácie netradičných chutí. Oheň, dym a hlavne radosť ľudí. Street Food – jesť kde len chceme a hlavne rukami. Keď tak jedli králi a pri tom mali strieborné príbory, tak prečo nie my,“ hovorí Juraj. Na stránkach oPive.sk budeme prinášať jeho recepty aj postrehy. Sledovať ho môžete aj na jeho facebookovskom profile Punková kuchyňa.
