Ako rozoznať zlé pivo? Sledujte tieto parametre

V minulom článku som sa rozpísala o tom, ako nám správanie či informovanosť obsluhy môže ovplyvniť pivný zážitok a premeniť dobré pivo na zlé. Spomenula som, že keď čašník alebo čašníčka o tom, čo predáva nič nevie, automaticky očakávam, že ani výsledný produkt nebude v poriadku a vo väčšine prípadov sa na moje nešťastie nemýlim.

Pivo je často právom označované za nápoj, ktorý je zdraviu prospešný a okrem iného tiež znižuje stres. Zle pripravené pivo má však presne opačný efekt a to je hlavným dôvodom prečo je naozaj informovaná obsluha tou najdôležitejšou súčasťou celého pivného procesu, ktorý vedie od sládka ku zákazníkovi.

Dnes nebudeme hovoriť iba o remeselnom pive, ale o všetkých pivách všeobecne a pozrieme sa spolu na to najdôležitejšie a to je samotné servírovanie nášho obľúbeného nápoja.

Povedzme si na rovinu, že načapovať ideálny pol liter piva je tak trošku veda. Treba sa riadiť niekoľkými fyzikálnymi a inými zákonmi, avšak je to naozaj otázka iba niekoľkých pokusov, kým sa z človeka pomerne rýchlo stane majster.

Ešte predtým sa treba ubezpečiť, že sú splnené všetky dôležité podmienky pri skladovaní a manipulácii s pivom, ale v skutočnosti je to všetko tak jednoduché, že ma naozaj nesmierne prekvapuje, že je to v absolútnom neporiadku tak často.

Poháre

Existuje minimálne toľko druhov rôznych pohárov, koľko existuje pivných štýlov. Je dôležité, aby v rámci možností výčapník použil na každé pivo pohár, ktorý k nemu patrí. Dizajn pohára má vplyv na uvoľnenie chute a arómy nachádzajúcej sa v pive.

Rôzne štýly majú rôzne fyzické reakcie a preto sa chuť a aróma môže v inom pohári správať úplne inak. Z „kultúrneho“ hľadiska by malo byť samozrejmosťou, že je pivo určitej značky čapované do pohára rovnakej značky a pri servírovaní sa pohár pred zákazníka pokladá logom „vpred“.

Ak výčapník momentálne nemá k dispozícii správny pohár, mal by to zákazníkovi vopred oznámiť a spýtať sa, či je to v poriadku. V Anglicku je takéto niečo samozrejmosťou aj v bežných baroch, ja osobne som to však na Slovensku zažila iba jedenkrát.

Väčšine zákazníkov je to samozrejme úplne jedno, obsluha tak má ale šancu ukázať, že má o pohodlie zákazníka záujem a jednoduchým nič nestojacim spôsobom si takto môže budovať jeho dôveru.

2. Čapovať sa musí do čistého, studeného pohára!

Nielen, že som sama až príliš veľakrát dostala pivo v špinavom alebo teplom pohári, ale pred rokmi som ako čašníčka na vlastnej koži zažila absolútny horor. Bola som na skúšobnej zmene do istého podniku, kde ma za barom nútili čapovať do horúcich pohárov vytiahnutých z umývačky riadu.

Za moje snahy poháre chladiť studenou vodou z umývadla na mňa do konca nakričali, že to nesmiem lebo zbytočne míňam vodu. Asi netreba hovoriť, že už som sa tam nikdy neukázala.

Teplý pohár samozrejme každý ľahko spozoruje. Špinavý pohár ide tiež spozorovať pomerne jednoducho a to tak, že v takom prípade sa bublinky lepia na steny skla a samozrejme aj samotná pena je nestabilná, rýchlo sa rozpadáva a nezanecháva na pohári takzvané mapy.

Pena

Pivná pena sa skladá z tisícov malých bubliniek, ktoré sú v skutočnosti priesvitné a lámaním slnečného svetla, ktoré nimi prechádza sa mení na farebné spektrum a to sa opäť láme všetkými možnými smermi a zmiešaním všetkých týchto polámaných farebných spektier vzniká dobre známa dokonalá biela farba.

Ak si všimnete, nealkoholické bublinkové nápoje pri nalievaní tiež dokážu vytvoriť penu, tá sa však okamžite rozplynie, rovnako ako pena po naliati šumivého vína. Na rozdiel od týchto nápojov je pivná pena stabilná a to preto, že vzniká uvoľňovaním oxidu uhličitého a ďalších látok pochádzajúcich z chmeľu a sladu.

Najdôležitejšími sú práve chmeľové iso-alfa-horké kyseliny a bielkoviny. Práve bielkoviny sú to, čo ostatným sýteným nápojom chýba a to čo drží našu pivnú penu pekne pokope.

Ak je pivo správne načapované do čistého a studeného pohára, jeho pena je hustá a krémová a mala by vydržať dostatočne dlho, čo slúži na ochranu piva pred predčasným oteplením a zvetrávaním, takže udržiava pivo čerstvé, voňavé a chutné.

Pre takúto penu je však najväčším nepriateľom mastnota a preto je dôležité naozaj dbať na vyššie spomenuté čisté poháre.

Aká veľká má byť pena?

Na toto má každý vlastný názor. Niekto penu nemá rád vôbec, niekto ju miluje. V Anglicku si často pri našom druhu peny (na dva prsty) myslia, že sú okrádaní aj napriek tomu, že je presne na ryske a v skutočnosti dostávajú svoju pintu za ktorú si zaplatili.

Naopak, u nás je Anglický druh peny (tradične to po správnosti býva 2-3 cm/jeden prst) považovaný za pokazené pivo. Avšak treba si uvedomiť, že tradičné anglické pivá sú tipu Ale. To na čo sú zvyknutí je úplne niečo iné, ako ležiaky, na ktoré sme zase z kultúrneho hľadiska zvyknutí my.

Ani jedno nie je nesprávne, iba každý druh piva to má inak. Malá trojcentimetrová pena je dostačujúca pre ipu a iné vrchne kvasené pivá, nie však pre ležiaky plzeňského tipu, či napríklad aj belgické blondy a podobne.

Teplota

O pive koluje taká dobre premyslená marketingová legenda, že by malo byť „ľadovo vychladené“. Veľa komerčných pivovarov si na tom dokonca vyslovene vytvorilo kampaň. Avšak toto pivu spôsobí jedinú vec a tou je, že to zablokuje akúkoľvek chuť.

Preto odporúčam piť ľadové pivo naozaj iba vtedy, keď nechcete vôbec nič cítiť. V skutočnosti ma každý pivný štýl rozdielne servírovacie teploty. Z pravidla však platí, že svetlé pivá ako napríklad pilsnery či India pale ale, sú ideálne vychladené na 5-7 stupňov Celzia, zatiaľ čo plnšie pivá obsahujúce mnoho rôznych chutí ako napríklad Stouty či belgické ovocné pivá sú lepšie na 8-10 stupňoch. Takáto teplota dovolí chuti lepšie vyniknúť.

Opäť sa mi až šokujúco často stáva, hlavne pri fľaškových pivách, že ich dostanem buď ľadové alebo vôbec nie vychladené. V tejto sfére opäť hrá rolu aj cena. Keď už si človek priplatí za špeciál, ktorý je vyslovene mienený na vychutnávanie a nie na bezmyšlienkovité opíjanie sa, tak je naozaj tragédia ak nesprávne skladovanie chuť tohto piva zlikviduje.

Vďaka nesprávnej teplote je tiež nemožné pivo dobre načapovať alebo naliať do pohára, keďže sa na ňom pri veľmi nízkej teplote nevytvorí pena a alebo naopak pri teplom pive vypení až priveľmi. V oboch prípadoch to výrazne ničí chuť. To, že obsluha nemá problém priniesť zákazníkovi na stôl bez mihnutia oka teplú fľašku piva, je naozaj dosť veľký škandál a dá sa to ľahko zvaliť na nezáujem z jej strany, avšak v opačnom prípade je to trochu komplikovanejšie.

Bežný smrteľník je v tomto štádiu (nielen) slovenskej pivnej kultúry naozaj veľmi ovplyvnený legendami o ľadovo vychladenom pive a práve preto je potrebné robiť ohľadom toho, minimálne v podnikoch s fľaškovými (ale aj čapovanými) pivnými špeciálmi osvetu.

Čapovanie a nalievanie do pohárov

Aj keď už je všetko ostatné správne, veľkým nepriateľom dobrého piva sú aj špinavé trubky. Preto treba venovať pár minút denne (prípadne keď sa mení jedno pivo za iné tak samozrejme tiež) ich preplachovaniu čistou vodou a minimálne raz mesačne by mala prebehnúť sanitácia a kompletné vyčistenie odborníkom.

No a keď už je naozaj všetko vybavené a na poriadku, už je to iba v rukách výčapníka. A v našej krajine to veľmi často padá už hlavne v tomto bode. Správne by pivo malo byť načapované na jedenkrát. Aj keď to majitelia podnikov nemajú radi, je dobré na sekundu pustiť pípu na voľno mimo pohára.

Následne v 45 stupňovom uhle sa pivo leje opatrne po skle (tak aby sa pípa nenamáčala a aby mal oxid uhličitý priestor na uvoľnenie. Zhruba v polovici sa potom pohár môže pomaličky začať vyrovnávať. Pena by sa takto mala správne sama vytvoriť na dokonalé dva prsty a takéto pivo naozaj nebude mať chybu.

Trvá to v konečnom dôsledku kratšie ako akékoľvek iné efekty ktoré som už nemožných výčapníkov videla robiť. Keď vidím, ako napríklad čapujú do rovných stojacích pohárov tak už mi naozaj padá sánka.

No a samozrejme experti ktorí prelievajú jedno pivo do druhého, alebo majú predčapované odvetrané pivá, alebo len dočapujú pohár ktorý celý deň slúžil na odlievanie nadbytočnej peny by mali rovno ísť do nejakého špeciálneho pivného pekla.

No a prečo je to taký problém? Ako sme si povedali na začiatku, pivo je právom považované za zdraviu prospešný nápoj. Keď je však v procese servírovania pokazené, môže priniesť veľmi nepríjemné problémy. Veľa ľudí si myslí, že z piva nafukuje, ale to iba vtedy, ak vďaka zlému spôsobu čapovania oxid uhličitý nedostane priestor na uvoľnenie.

Prevažne po kombinácii s ťažším jedlom miesto toho aby pomáhalo pri jeho trávení, vo vašom bruchu spôsobí niečo ako výbuch. Z rovnakého dôvodu odporúčam pivo prelievať do pohárov aj z plechoviek a fliaš.

Bez riadneho preliatia sa totiž CO2, chute a arómy taktiež nemajú šancu uvoľniť. Pri špinavých trubkách a pohároch navyše hrozí nákaza baktériami, ktoré tam nemajú čo hľadať. Takisto nepríjemne chutiace pivo určite nikomu nezníži stres ani nezlepší náladu.

Naozaj je nutné, aby takéto niečo prestali tolerovať ako zákazníci, tak aj ako som už spomínala v minulom článku, samotné pivovary.

***********************************

Sheena Staley

Narodená a varená prevažne v Bratislave, chmelená od Čiech po Anglicko. Momentálna rezidencia medzi Bratislavou a brehmi rieky Váh, na Posádke v Dvorníkoch. Milujem dobré pivo, medzi moje najoblúbenejšie patrí belgické pivo, kvalitná IPA či najnovšie ma pohltili sour (kyslé) pivá. Okrem piva mi ku zdraviu treba už iba syry a hudbu. Pivné, otázky, tipy či ponuky na spoluprácu mi môžte posielať na emailovú adresu sheenaisabeerdrinker@gmail.com.