Chyby piva č.4: Zelené jablko (Acetaldehyd)

Kde ich môžete pozorovať:
Vo vôni, v chuti.

Ako môžeme vôňu pomenovať:
Zelené jablko, zhnité jablko, cider, zelené listy, ocot, zelená tráva, jablkové šupky.

Dôvody vzniku:
Chyba a prítomnosť v pive vznikajú pri procese výroby.

Ako vzniká chyba:
Acetaldehyd vzniká pri výrobe každého piva, keď je vytváraný v priebehu fermentácie kvasnicami. Glukóza sa mení na kyselinu pyrohroznovú, ktorá sa potom zase transformuje na acetaldehyd a ten následne na etanol. Práve premena acetaldehydu na alkohol môže trvať dlhšie najmä pri pivách s vyšším obsahom alkoholu. Ak nie je dokonalá, v pive acetaldehyd zostáva. Látka môže vzniknúť aj pri oxidácii piva. Kombinácia bakteriálneho pôsobenia a oxidácie môže redukovať acetaldehyd na kyselinu octovú. Vznik môže byť spôsobený aj bakteriálnou infekciou.

Ako sa vyhnúť tejto chybe:
V tomto smere pomôže hlavne dobrá práca s kvasnicami. Mali by ste používať kvasnice v dobrej kondícií, prípadne robiť štartér (vhodné rozkvasenie kvasníc). Treba tiež dodržiavať odporúčané teploty kvasenia aj doby ich použitia (nemali by ste odstraňovať kvasnice predčasne). Koncentrácie acetaldehydu sa zvyšujú rýchlou fermentáciou, vyššími fermentačnými teplotami a vyšším počtom kvasníc (aj keď množstvo môže pomôcť aj k redukcii acetaldehydu). Vo všeobecnosti platí, že dlhšie kvasenie znižuje prítomnosť tejto látky. Pri fľaškovaní by ste mali zabrániť tomu, aby sa do fľaše dostal prebytočný kyslík.

Kedy je acetaldehyd v pive vítaný:
Pre väčšinu pivných štýlov je táto látka nežiaduca. Výnimkou je americký ležiak, kde môžete zachytiť nízke hladinky acenaldehydu. Ako príklad uvádza dostupná literatúra pivo Budweiser z dielne koncernu Anheuser-Busch.

PREČÍTAJTE SI AJ ĎALŠIE DIELY SERIÁLU

——————————————————————————–

Chyby piva

Je seriál, ktorého ambíciou je predstaviť najčastejšie chyby piva. Postupne by sme chceli predstaviť ich základné charakteristiky aj príčiny ich vzniku. Vychádzame z viacerých zdrojov, primárnym je publikácia The Complete Beer Fault Guide od Thomasa Barnsa.

Snímka: Designed by Rawpixel.com

Článok bol aktualizovaný