Len kvalitné suroviny na výborné pivo nestačia

Pivo, pivné poháre, tmavé pivo, čapovanie

Chuť piva je určená jeho ingredienciami, výrobným postupom , výrobnými zariadeniami, vonkajšími vplyvmi a samozrejme osobnosťou sládka. Je to komplexný výtvor, kde človeku trvá pol dňa kým uvarí polotovar mladinu, kvasinkám trvá niekoľko dní kým tento polotovar spracujú a nakoniec pivo celé týždne (až mesiace alebo roky) leží, kým rozvinie svoj potenciál.

Bezmyšlienkovite ho teda vypiť za pár sekúnd, bez toho, aby sme venovali patričnú pozornosť každému jeho aspektu, by bolo v najlepšom prípade neúctivé, v najhor šom hlúpe. Teda ak práve nesúťažíme v pití piva a nie je našim cieľom vypiť pol litra za 3 sekundy.

Voda

Prvou ingredienciou piva je voda. Každá voda má trochu iné zloženie, prepožičiava pivu základné vlastnosti, hodí sa na varenie istých pivných štýlov a na niektoré sa napríklad nehodí vôbec. Tvrdá, vysoko mineralizovaná voda, nie je práve najvhodnejšia na varenie svetlých pív plzenského typu, zato sa výborne hodí na varenie silných tmavých pív anglického alebo írskeho typu. Tým si vlastne dávame odpoveď na otázku, prečo tá istá značka piva z rôznych pivovarov chutí odlišne a prečo rôzne značky varené v tom istom pivovare chutia rovnako.

Slad

Slad je naklíčené a následne usušené obilie. Na výrobu piva sa používa hlavne jačmeň, ale aj pšenica, ovos a raž. Kukurica či ryža má tiež svoje miesto, hlavne ak potrebujeme vyrobiť pivo lacno, prípadne bez chuti. Jačmeň sa najprv namočí, nechá vyklíčiť, potom rýchlo vysuší, zbaví korienkov a následne dosušuje na hvozde pri rôznych teplotách. Čím vyššia teplota, tým tmavší slad a karamelovejšia či praženejšia chuť. Mnoho druhov sladov znamená mnoho druhov pív. Práve zloženie sladov určuje, či sa bude jednať o pivo svetlé, tmavé, pšeničné. V slade sa nachádza škrob aj enzýmy, ktoré ho rozložia na cukor – potravu pre kvasinky.

Chmeľ

Chmeľ, rastlina príbuzná konopä, dodáva pivu horkosť, stabilitu, antibakteriálne látky, množstvo antioxidantov a vôňu. Z celej rastliny sa používajú len šištice, a zo šištíc pivovarníka najviac zaujímajú malé lupulínové zrnká obsahujúce horké látky a esenciálne oleje. Z celej rastliny sa vlastne v pivovare využije len mizivé percento hmoty. Chmeľ však dodáva aj rôzne iné príchute a vône, nie len horkosť. Práve chmeľ môže pivu dodať chuť a vôňu čiernych ríbezlí, marakuje alebo grepov. Mnoho druhov chmeľu znamená mnoho príchutí.

Kvasinky

Ďalšou aktívnou silou pri varení piva sú kvasinky. Hovorí sa, že sládkovia varia mladinu ale pivo vyrábajú kvasinky. Práve oni majú na starosti premenu cukrov na alkohol a oxid uhličitý. Okrem toho však do piva vylučujú množstvo vedľajších produktov metabolizmu a prítomnosť, respektíve neprítomnosť týchto vedľajších produktov spôsobuje v pive ovocné chute či naopak suchú chuť.

Ak je v pive množstvo takých cukrov, ktoré kvasinky nedokážu metabolizovať, pivo je menej alkoholické a sladké. Ak premenia na alkohol cukru viac, pivo je suché a môže byť až prázdne. Každý tradičný pivovar si svoju kvasničnú kultúru chová a stráži, pretože práve vďaka nej môže navariť niekoľko razy po sebe (často mnoho rokov v kuse) to isté pivo.

Dôvtip sládka

Osobnosť sládka, jeho skúsenosti, um, vášeň, starostlivosť, poctivosť a vzťah k pivu sú však pre chuť a vôňu piva najdôležitejšie. Každý, kto sa niekedy stretol s človekom, ktorý varí pivo, vám potvrdí, že z neho ide nadšenie pre vec a dokáže celé hodiny rozprávať zaujímavosti, historky a prezrádzať finty. Bohužiaľ na Slovensku stará generácia sládkov pomaly vymiera a keďže sme si prakticky zlikvidovali pivovarské školstvo, výskum a odovzdávanie si remesla z generácie na generáciu, zlikvidovali sme si aj nehmotné kultúrne dedičstvo. Je totiž veľký rozdiel v tom, či pivo varí počítač a účtovník s tabuľkou nákladov, alebo či pivo varí sládok telom i dušou s desiatkami rokov skúseností. Vďaka malým pivovarom a náročným konzumentom netradičných pív však na Slovensku vyrastá nová generácia pivovarníkov a verte mi, to, čo majú v rukáve, stojí za to.

Tento text vznikol v máji 2016 pre slovenský foodblog projekt Foodcult. Ten sa medzičasom transformoval na niečo iné a texty z webu zmizli. Táto verzia je mierne upravená a aktualizovaná pre súčasnosť.

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.

Snímky: Slovenské združenie výrobcov piva a sladu

Článok bol aktualizovaný