by 
Dnes to bude zase trošku iné varenie ako si zvyknutý. Chcel som aj piecť kačku, ale po minulom „hejte“ sviečkovej na smotane ti to neukážem. Nie, že nechcem, ale nerád urážam odborníkov. Len škoda, že nemajú čo povedať aj k ostatným receptom (alebo, že by nepochopili pointu? Snáď vedia viac ).
Vieš čo je Sous – vide? Nie? Ide o varenie potravín, ktoré sa zavakuujú. Neboj, nie je to žiadna predražená vec v cene 10 ročnej fabie. Určite míňaš peniaze na iné sprostosti. Kačacie prsia, kapusta, pomaranče, slady, čokoláda a Coco Mango Jumbo!
Potrebuješ
- Kačka celá: 1 ks (veľkosť? Je na tebe. Tu potrebuješ iba prsia alebo upečieš stehná podľa odborníkov. Najväčším je babka!).
- Soľ: 8 g
- Korenie: 2 g
- Červená kapusta: 500 g
- Červené víno: 200 ml
- Pomaranč : 2 ks
- Cukor hnedý: 200 g
- Bobkový list: 2 ks
- Jablčný ocot: 50 ml
- Škorica celá: 1 ks
- Kačacia masť: 50 g
- Cibuľa žltá: 100 g
- Soľ: 10 g
- Celé nové korenie: 3 g
- Celé čierne korenie: 3 g
- Pale Ale slad základný: 200 g
- Čokoládový slad: 5 g
- Voda: 2 l
- Čokoláda: 100 g
- Maslo: 50 g
- Červená kapusta: 200 g
- Pomaranč: 1 ks
- Mrkva: 100 g
- Soľ: 8 g
- Korenie: 3 g
- Citrón: 1 ks
- Cukor hnedý: 50 g
- Mozzarella: 1 ks
- Kačacia masť: 50 g
- Šípková BBQ: 50 g
- Chlieb, pečivo: je na tebe, čo máš radšej (ja som použil kváskovú bagetu, nech to nie sú iba chlebíčky)
Postup
Normálne začneme od Sous – vide! Snáď už vieš, čo to je a nemusíme si to tu rozpisovať. Nemám s tým problém, ale určite sa ti to nechce čítať. Hlavne keď si hladný a ideš variť pre ostatných. Tak poďme!
Kačku prekroj na polku (od krku k zadku) a potom vykroj psia tak, nech ich máš čo najväčšie (vykrajuj opatrne od hrudnej kosti k pupku až po krídla). Potom narež kožu na prsiach do kríža (na mriežku) nasoľ, nakoreň a zabaľ do vákuovacieho vrecúška.
Vodu v Sous – vide zohrej na 59,7°C. Až sa tam dostaneš, vlož zavákuované cecky a var 2,35 hodiny. Potom vytiahni a „zašokuj“ v ľadovej vode.
Že všetci nemajú Sous-vide a vákuovačku? Lebo všade problém hľadáš? Tak si tie prsia môžeš aj inak spraviť! Pokračuj od sáčikov na vákuovanie. Nasolené a narezané prsia hoď na rozpálenú panvicu kožou dolu. Opeč aspoň dve minúty a obráť, takto opekaj minútu. Následne pripravené cecky vlož do rozohriatej rúry (kožou hore, chceš ju chrumkavú ) na 180 °C a dopekaj ešte 8 minút (áno, sú ružové no nie surové, to isté platí pre Sous – vide. Ale to určite vieš ).
Ja viem, že si nedočkavý čo zo stehnami a zvyškom s kačky. Neboj sa toho a upeč ich (aspoň podľa babky alebo iného odborníka ). Aj zákusky bude treba.
Nerob prvé prsia pokiaľ nejdeš cez Sous – vide. Pokiaľ vytvoríš ostatné, prsia nebude ani pes už chcieť. Poď na pyré!
Očistenú cibuľu nasekaj ako chceš, ideš na pyré. Orestuj na masti spolu so všetkými koreniami. Pridaj cukor a nechaj karamelizovať. Teraz vytiahni korenia a bobkový list okrem škorice. Pridaj nasekanú kapustu premiešaj a zalej vínom.
Pridaj ocot, soľ, pomaranče a dus do mäkka. Ak je treba, podlievaj vodu pri dusení (na začiatku určite znesie aspoň 2 deci). Až máš kapustu udusenú, vytiahni škoricu. A teraz ju rozmixuj na hladké pyré.
Ešte chvíľu a už hoduješ. Táto omáčka ma uspokojuje. Každý by mal mať z niečoho radosť.
Slad pomeľ samostatne, no nie na múku. Najprv použi Pale Ale a var ho 1,15 hodiny pri 65° C (no nezabúdaj miešať ak ti to prihorí, si v riti). Potom pridaj čokoládový slad a povar pri rovnakej teplote 10 minút (tiež miešaj). Teraz to celé preceď ale fakt, že dôkladne. Do vývaru pridaj čokoládu a nechaj rozpustiť. Potom zašľahaj studené maslo a máš hotovo.
Tak poď už na šalát a máš hotovo. Určite už sú všetci hostia hladní.
Kapustu a cibuľu nastrúhaj alebo nakrájaj na tenké pásiky. Nasoľ a nechaj aspoň 10 minút postáť. Medzi tým povykrajuj s pomaranča segmenty. Tie pridaj ku kapuste a cibuli spolu s nastrúhanou mrkvou a premiešaj. Dochuť soľou, korením, šťavou s citróna a dobre premiešaj.
Tak teraz môžeš kŕmiť všetkých hladných.
No až máš tie Sous-vide prsia tak choď na to správne. Prehrej ich pri 60°C 10 minút vo vodnom kúpeli (áno v tom sáčiku). Potom ich odbaľ, dobre osuš a opekaj na rozohriatej panvici kožou dolu do chrumkava!
Pyré roztiahni po tanieri, prelož kačacími prsiami, oblož šalátom a prelej omáčkou. Ak sa posnažíš, môže to byť aj pekné.
No mňa viac baví ten stríít fúúd. Ukážem ti. AHA
Bagetu rozrež pozdĺžne a potri kačacou masťou. Opeč na panvici a prelož tenkými plátkami kačacích prs omáčaných v sladovej omáčke. Na tie naukladaj mozzarellu a prekry šalátom. Zaklop bagetou a môžeš jesť.
Ak si piekol tie ostatky kačky a nebudeš ponúkať zákusky existuje ešte jedna možnosť. Mäso natrhaj, premiešaj šípkovou BBQ (sám som robil až máš záujem napíš) a vymeň prsia za toto. Inak je to to isté.
Odporúčané pivo: Coco Mango Jumbo – Hop Grup
Fakt to k tomu patrí.
Na chuť!
Juro
POZRITE SI AJ ĎALŠIE RECEPTY Z DIELNE PUNKOVEJ KUCHYNE
****
Punková kuchyňa
Za projektom stojí kuchár Juraj Pacalaj, ktorý sa originálnym spôsobom snaží prepojiť nezvyčajné chute s pivom. „Bavia ma kombinácie netradičných chutí. Oheň, dym a hlavne radosť ľudí. Street Food – jesť kde len chceme a hlavne rukami. Keď tak jedli králi a pri tom mali strieborné príbory, tak prečo nie my,“ hovorí Juraj. Na stránkach oPive.sk budeme prinášať jeho recepty aj postrehy. Sledovať ho môžete aj na jeho facebookovskom profile Punková kuchyňa.
