by 
V pivnom svete existujú určité istoty. Napríklad dlhé desaťročia platí, že najpopulárnejším pivným štýlom na svete je ležiak. Analýzy ukazujú, že z desiatich pív, ktoré sa vo svete vypijú, až deväť pripadá práve na tento populárny štýl. Platí pritom aj to, že tento štýl je prakticky identický a má len veľmi málo variácií. To sa však v dohľadnej dobe môže zmeniť.
Nový objav
Vedecký portál PLOS Genetics nedávno publikoval novú štúdiu, ktorá prináša nové zistenia. Tím vedcov z Čile a Švédska objavil nový druh ležiakových kvasiniek. Tie by mohli zásadným spôsobom zmeniť pomery na pivnom trhu.
O čo ide? Ako vysvetľuje nová štúdia, ešte pred niekoľkými rokmi nebolo možné vyrobiť nové ležiakové pivo jednoducho preto, že materský druh ležiakových kvasiniek, Saccharomyces eubayanus, ešte nebol objavený.
To však zmenil objav ešte v roku 2011, keď na kôre stromu v Patagónii v Argentíne objavili materský kmeň kvasiniek. Následne vedci zo stoviek stromov v Argentíne a Čile izolovali stovky druhov kmeňov kvasiniek.
„Náš výskum využil túto genetickú rozmanitosť na rozšírenie chuťových a aromatických profilov pre ležiak. Špeciálne sme sa zamerali na tri línie S. eubayanus z južného Čile, ktoré mali odlišné vlastnosti, veľmi sľubné pre varenie piva,“ napísali vedci a o ich zistení referoval aj portál The Conversation.
„Kvasinky odolné voči nízkym teplotám, čo je nevyhnutné pre výrobu ležiaku, ktorá sa bežne deje pri teplotách medzi 8-15°C. Boli tiež účinné pri premene maltózy na alkohol a oxid uhličitý, ako aj pri vytváraní jedinečných aromatických profilov,“ vysvetlili vedci.
Príležitosť pre remeselné pivovary
Vedci v uplynulých rokoch šľachtili tieto kvasnice. Nové druhy pritom ukázali vynikajúcu fermentačnú kapacitu a schopnosť produkovať vyššie hladiny alkoholu. „Zistili sme tiež, že tie hybridy, ktoré zdedili mitochondrie od svojho rodiča S. eubayanus, vykazovali väčší evolučný potenciál a stali sa efektívnejšími pri premene cukru na alkohol, pričom dokázali vytvoriť vyšší obsah alkoholu,“ uviedli vedci.
Najzaujímavejším zistením je to, že nové druhy ležiakov, vykazovali oveľa širšie spektrum aromatických profilov smerom k bylinkovejšiemu, korenistejšiemu a klinčekovému charakteru.
Vedci hovoria o novej ležiakovej revolúcii. Ťažiť v nej prvej etape môžu najmä malé remeselné pivovary, ktoré môžu svoju ponuku obohatiť o nové druhy ležiakov. Tie by mohli byť aromatickejšie a chuťovo bohatšie. V Čile už začali miestne pivovary nové kvasinky testovať.
Prečítajte si aj
Põhjala: Príbeh o tom, ako aj v malej krajine môže vzniknúť svetový pivovar
