Najrozmanitejší nápoj sveta? Pivo

Žiaden nápoj na svete nemôže pivu svojou rozmanitosťou konkurovať. Vinári sa asi uškŕňajú, ale je to tak. Vína sú biele, červené, ružové a šumivé. Potom máme rozdiely v rámci jedného druhu, takže môžeme rozlišovať povedzme tramín od chardonnay, alebo chardonnay z jedného kopca od chardonnay z iného kopca. Potiaľ je všetko v poriadku. Pri pive sa nám však situácia výrazne komplikuje už len rôznorodosťou surovín.

Zo všetkého možného

Väčšina článkov, pojednávajúcich o pive, začína buď akademickým, alebo legislatívnym rozdelením pív a ani tento nebude výnimkou. Systémov delenia piva je viacero. Niektoré sú legislatívne, niektoré sú komplexné a ten najjednoduchší delí pivo na: chutí – nechutí.

Rôzne legislatívne systémy obmedzujú výber surovín, z ktorých je možné vyrobiť pivo, obmedzujú čo je možné s pivom robiť a niektoré z týchto legislatív sú vo svojich nárokoch dosť prísne – za niektoré postupy bežné v súčasných obrích pivovaroch bol v starovekom Babylone trest smrti. V každom prípade, pivo sa historicky vyrábalo a dodnes vyrába zo všetkého možného.

Používali sa rôzne druhy obilia a rôzne koreniny ako dochucovadlo. Až v trinástom storočí sa zaužívalo používanie chmeľu ako hlavného korenia, vďaka ktorému je pivo horké a vďaka ktorého antiseptickým a konzervačným účinkom dlhšie vydrží.

Regulácia zákonom

Dovtedy sa pivo ochucovalo všeličím, a občas sa jednalo o rastliny vyslovene jedovaté. V päťnástom storočí vyšiel v Nemecku zákon, umožňujúci používať na varenie piva len jačmeň, chmeľ a vodu. Domnievame sa, že sa tak stalo z dôvodu uchovania pšenice a raže pre pečenie chleba.

Medzi suroviny, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť, vôňu, silu či obsah alkoholu v pive môžeme zaradiť tiež ryžu a kukuricu, obľúbené to suroviny amerických veľkopivovarov. V krízových situáciách, keď nebolo jačmeňa, prví americkí usadlíci varili pivo zo žaluďov a použitie kukurice sa v USA považuje za tradíciu. Pre zvýšenie sily piva bez ovplyvnenia jeho plnosti sa bežne používa rovno cukor. Technicky vzaté, aj japonské saké je vlastne pivo a nie víno.

Ako korenie sa spravidla používa už spomínaný chmeľ, no bežne sa používa aj koriander, pomarančová kôra, ďumbier, pečené tekvice, pŕhľava, káva, chilli, ústrice, slivky či iné ovocie. A to sa nebavíme o pivných nápojoch typu radler, ale o skutočných poctivých silných pivách, kde sa tieto suroviny používajú vo svojej prirodzenej forme počas kvasenia a nie vo forme potravinárských aróm či farbív.

Aj citrusy či krabica

Aké je teda rozdelenie pív? Povedzme, že základných kategórií je zo dvadsať a v každej z nich sú ešte dve-tri podkategórie. Aspoň tak pivo v súčasnosti delí americká komisia pre pivné štýly, ktorá určuje pravidlá pre hodnotenie pív – BJCP Style Committee. Ako však tisíce malých pivovarov po celom svete experimentujú s novými ingredienciami a postupmi, tieto kategórie sa veľmi dynamicky menia. A čo sa postupov týka, asi nič nie je dosť extrémne, či už je to kvasenie piva v sudoch desiatky metrov pod morskou hladinou alebo pridávanie údeného tamarilla.

Paradoxne, chute ako citrusy, banány, čierne ríbezle, varená kukurica, maslo, zelené jablká či kartónová krabica je možné v pive cítiť aj keď sa používajú len základné suroviny – jačmenný slad, pšeničný slad, voda, kvasinky a chmeľ. Niektoré sú v pive žiadúce, iné sa považujú za vadu. Ochutnávaním piva, degustáciami, sa zapodieva čoraz viac ľudí a čoraz viac pivných fajnšmekerov je zvedavých aj na niečo iné, než masovo produkované uniformné ležiaky.

Párovanie piva a jedla, varenie s pivom, štúdium piva, to všetko sú aktivity, ktoré v našich končinách ešte nedávno vykonávala len hŕstka nadšencov. Našťastie vďaka tomu, že čoraz viac mladých ľudí cestuje po svete a ochutnáva nezvyklé pivá, vzniká nový trh a nové príležitosti.

Tento text vznikol v máji 2016 pre slovenský foodblog projekt Foodcult. Ten sa medzičasom transformoval na niečo iné a texty z webu zmizli. Táto verzia je mierne upravená a aktualizovaná pre súčasnosť.

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.

Snímky: SZVPS

Článok bol aktualizovaný