by Už vieme, že pivo je celá veda. Aby sme sa úspešne dopracovali až k zlatému finálnemu produktu, potrebujeme rozumieť fyzike aj chémii a byť niečo medzi vedcom a kúzelníkom.
Pozrime sa na to, prečo alebo vďaka čomu sú v pive bublinky, kedy je dobré ich tam mať a kedy ich tam naopak nechceme.
„Za všetko môžu kvasinky. Kvasinky sú špecifický druh húb, ktorý dokáže v procese fermentácie (kvasenia) premeniť extrakt zo sladu, obsahujúci najmä cukry, na oxid uhličitý, alkohol a ďalšie dôležité prvky. Oxid uhličitý (CO2) je plyn, ktorý v nápoji najčastejšie môžeme pozorovať vo forme bubliniek. Tie sa prirodzene tvoria v procese prípravy piva,“ vysvetľuje Matej Mešťánek, špecialista na kvalitu piva spoločnosti Heineken Slovensko.
Vieme, že existuje viacero spôsobov kvasenia a každé vyžaduje iný druh kvasiniek. Dnes môžu odborníci v laboratóriách vyšľachtiť akékoľvek z kmeňov. Viaceré z nich dokážu podporiť chuť a vôňu použitých surovín alebo naopak dať pivu svoj unikátny podpis. Aj vďaka tomuto faktu je výsledkom nepreberné množstvo pivných štýlov (ležiak, IPA, ale).
Prečo pivo po otvorení fľaše pení
Bublinky, teda oxid uhličitý, vo fľaši prežívajú pod určitým tlakom a v určitej teplote. Samozrejme, ako už zo starších dielov akadémie vieme, najhoršie, čo môžeme s pivnou kvalitou a chuťou urobiť, je meniť teplotu v prostredí, kde sa pivo nachádza. Príliš vysoká teplota dokáže dobré pivo celkom pochovať a zničiť penivosť a príliš nízka teplota umŕtvuje chuť.
Práve vďaka oxidu uhličitému, ktorý po otvorení fľaše stúpa navrch, zacítime v dobre skladovanom pive charakteristickú arómu. S každým dúškom bublinky uvoľňujú chuť.
Prečo bublinky stúpajú na vrch a platí to vždy?
Ak ste v škole nenávideli fyziku, teraz možno zistíte, že to bola chyba. Tajomstvo bubliniek je ukryté práve vo fyzikálnych zákonoch, konkrétne v Henryho zákone. Ten hovorí, že plyny sú do istej miery rozpustné v kvapaline. „Čím je pivo teplejšie, tým sa rozpustnosť oxidu uhličitého v pive znižuje, takže teplé pivo znamená menej bubliniek, a platí to aj pri znižovaní tlaku. Pri vysokom tlaku v uzavretej fľaši s pivom je plyn čiastočne rozpustený v tekutine, no len čo fľašu otvoríte, tlak klesne a plyn sa začne zhlukovať do bubliniek,“ hovorí Mešťánek.
Čím rýchlejší je tento proces, tým viac piva môže vybublať z fľaše von. Pri prudkom otvorení alebo odrazení hrdla pivo doslova vykypí. Môžu za to aj vibrácie a náhla zmena rozdielu tlakov, v dôsledku čoho tekutinu vytlačí nahor.
Henryho zákon platí aj pri čapovaní – oxid uhličitý pri zmene tlaku a teploty začína bublinkovať, po načapovaní bublinky stúpajú smerom nahor a navrchu vzniká klasická biela pena.
Pri niektorých typoch pív ste si ale možno všimli, že sa bublinky správajú čudne a kĺžu sa na dno pohára. Tento fenomén zaujal vedcov na univerzite v Limericku. Objavili, že za opačným putovaním bubliniek stoja dve veci. Tvar pohára a typ plynu v pive. Ak sa pohár smerom ku dnu zužuje, bublinky blízko pri kraji sa po ňom šmýkajú ku dnu. V strede pohára väčšina bublín prúdi nahor, veľká časť z nich praskne na povrchu, ale zvyšná tekutina klesá po okraji pohára a unáša ešte žijúce bublinky nadol. Vyzerá to akoby tiekli zo svahu.
Bublinky však zvyčajne klesajú v prvom rade preto, že je pivo, v ktorom vznikli, sýtené dusíkom. Keďže bublinky dusíka sú menšie ako bublinky oxidu uhličitého, dokáže ich so sebou pivo tečúce po okraji stien lepšie unášať.
Bublinky môžu byť aj na škodu
Zaujímavé je, že bublinky sa tvoria aj vďaka kontaktu nápoja so stenou pohára – v štrbinách skla sú uväznené mikročastice vzduchu, na ktoré sa naviažu bublinky oxidu uhličitého v pive. Tvorba bubliniek sa tým zrazu znásobí, vzniká prúd bublín, ktoré stúpajú k hladine, postupne sa zväčšujú a ich produkcia sa zároveň spomaľuje. Aspoň to ukázali vysokorýchlostné fotografie vedcov z Národného centra pre vedecký výskum.
Doteraz sme hovorili o bublinách, ktoré sú pre pivo, jeho chuť a arómu prospešné. Na druhej strane stoja bubliny, ktoré sú v nápoji nežiadúce. Tie sa tvoria, ak je pohár špinavý, sú na ňom nalepené mastné alebo prachové častice, tzv. nukleačné centrá. Okolo nich sa bublinky tvoria oveľa ľahšie a vydržia dlhšie, pretože ich priemer je väčší.
Tak spoznáme, že barman nedbá na čistotu pohárov a doniesol nám nápoj v nedostatočne umytom skle. Také pivo môžeme pokojne vrátiť. (O tom, ako treba pripraviť pohár na čapovanie sme už písali tu.)
Čistý pohár a dobre načapované pivo sa prezradia sami – pena je hustá, dlho sa drží na hladine a s každým odpitím necháva na pohári krúžky.
Farebné bublinky a biela pena?
Možno ste niekedy uvažovali, prečo je pena na pive biela? O tom opäť hovorí fyzika – plyn je priesvitný, bublinky teda tiež, lenže prechodom slnečného svetla cez toto obrovské množstvo guličiek sa svetlo láme a mohli by sme vidieť všetky odtiene farebného spektra, ale… farby sa v skutočnosti zlievajú do jednej, a to bielej. Tak vzniká vrstva bielej peny.
Tu vzniká aj priestor na uvažovanie, koľko tých bubliniek v pive vlastne je… Znie to trochu ako filozofická úvaha po piatich pivách, ale budete sa čudovať, táto otázka napadla aj vedcom z univerzity vo francúzskom Remeši Viacerými pokusmi prišli na to, že v pive je v priemere od 200-tisíc po 2 milióny bubliniek. Ich počet sa mení každú sekundu, takže ak by ste sa ich aj rozhodli zrátať, nikdy by ste neprišli na konkrétne číslo. Dôležité je, aby ich v pohári bolo tak akurát.
Ak je totiž bubliniek v pive príliš málo, nápoj nemá šmrnc a je mdlý, ak ich je naopak priveľa, môže sa stať, že sa po odchode z podniku cítime ako nafúknutý balón. Môže to totiž znamenať, že barman pri čapovaní pivo dosýtil nadbytočným CO2. A to pivní fajnšmekri určite neocenia.
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: HEINEKEN Slovensko
