by Každý pivár túži dostať na stôl dokonalý nápoj, ktorý si objednal. Je však množstvo detailov, ktoré dokážu aj vynikajúce pivo pokaziť. Aký pohár, teplotu či postup pri čapovaní zvoliť? Pivný expert Martin „Melo“ Meliš, jediný „draught master“ (majster čapovania) HEINEKENU na Slovensku, má na všetky tieto otázky odpoveď.
Pivná pena je nielen estetickou záležitosťou, bez ktorej si milovníci piva nevedia predstaviť svoj krígeľ, ale predovšetkým slúži ako ochranná bariéra. „Zabezpečuje, aby oxid uhličitý z piva neunikal von a kyslík z prostredia zase nevchádzal do piva. Funguje to podobne ako zátka na sýtených nápojoch,“ hovorí pivný expert a tréner Akadémie piva Martin Meliš.
V rámci Akadémie vzdeláva a radí prevádzkarom a zamestnancom podnikov ako aj interným zamestnancom HEINEKEN Slovensko ako správne čapovať pivo aj manažovať prevádzku, aby sa do nej milovníci piva radi vracali.
Práve pena je podľa Mela alfou a omegou dokonale načapovaného zážitku. Pena totiž umocňuje celkový zážitok z pitia – ústa veľmi citlivo vnímajú chladné, krémové a penivé osvieženie so všetkými chuťami, ktoré zlatý nápoj obsahuje.
Martin Meliš hovorí, že perfektne načapovaná pena by mala na pive vydržať až do konca – teda aj posledný hlt sprevádza hustá pena, ktorá udržuje chuť a kvalitu nápoja skutočne až do dna.
Ako načapovať perfektné pivo?
Niektorí barmani „ubližujú“ pivu svojimi nesprávnymi zvykmi – napríklad čapovaním na niekoľko razov alebo čapovaním zvysoka. „Tým pivo rozbíjajú a výsledkom je suchá, teplá pena bez chuti,“ podotýka Meliš. Preto je potrebné správne používanie výčapných kohútov, pričom každý typ si vyžaduje iný spôsob čapovania.
„Napríklad zanárací výčapný kohút čapuje najprv penu, potom sa kohút do piva ponára v správnom uhle, následne až po okraj čapujeme už len pivo. Tesne pred naplnením pohár vyrovnáme, pivo dorovnáme a kohút vypíname.
Posledné kvapky už končia mimo pohára, aby nenarušili dokonalú štruktúru pivnej peny. Oproti tomu jednoduchý krátky kohút má dve fázy – čapovanie piva a peny.“ Toto všetko treba podľa trénera barmanov pred načapovaním vedieť, aby sme zvolili a použili správnu techniku.
Pena závisí aj od pohára
Najdôležitejšou časťou čapovania je paradoxne tá najpodceňovanejšia – príprava pohára. „Nech už používame akýkoľvek pohár, je nevyhnutné, aby bol dokonale čistý, studený a vlhký. Nikdy nepoužívame teplé poháre vybraté rovno z umývačky riadu,“ vysvetľuje Melo.
Tenkostenné poháre umývame v správnom prípravku a oplachujeme studenou vodou. „Len na perfektne umytom pohári sa voda drží spôsobom, že vytvára tenký vodný film, ktorý následne udržuje nápoj chladný.“ Vďaka tomu v pohári počas celého pitia ostáva ideálny obsah CO2, čo zase udržuje dokonalú chuť piva.
Naopak krígeľ je pre jeho hrubé steny lepšie pred použitím namočiť do studeného kúpeľa. Je to neuveriteľné, ale ako majster čapovania dodáva na záver, ak skúsený barman urobí pri čapovaní všetko správne, tak aj po štyridsiatich minútach sedenia na terase by naše pivo malo mať stále rovnakú teplotu a chuť. A tá chuť by mala byť dôvodom, že si s radosťou objednáme ďalšie.
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: HEINEKEN Slovensko
