by 
Čapovanie piva je umenie, v ktorom sa dokonca súťaží a každému druhu piva prináleží iné zaobchádzanie. Je užitočné mať na výčapníka pri čapovaní dobrý výhľad. Medzi zlé znamenia patrí pod pípou rozčapované pivo, ktoré už na pohľad vyzerá nevábne, špinavé alebo teplé poháre, mokrý pult, špinavá handra, poháre so stopami rúžu a tak ďalej. Je viacero spôsobov ako dosiahnuť penu, nemalo by sa to však diať periodickým dvíhaním a spúšťaním pohára. Pivo sa tým prevzdušňuje a kazí.
Nie je pohár ako pohár
Výrobcovia pivného skla vyrábajú širokú škálu pohárov v ktorých vyniknú rôzne pivné štýly. Nie každé pivo patrí do klasického pollitráku. Ležiaky patria do iných pohárov ako pšeničné pivá a tie do iných než belgický silný ale (čítaj ejl). Napríklad pšeničné pivo patrí do pohára s úzkym telom a rozšíreným vrchom, aby sa mohla vytvoriť bohatá pena a vynikla jeho banánová a klinčeková aróma.
Belgické pivá patria tradične do pohárov umožňujúcich zohriať ich obsah v ruke a vychutnať si tak ovocné a sladové vône. Pre IPA vznikol v nedávnej minulosti pohár špeciálneho tvaru. Jeden výrobca dokonca požiadal talianskych pivných expertov a designerov o navrhnutie degustačného pohára a vďaka nim máme k dispozícii dokonalosť samu – TeKu glass. Mnoho pivovarov si necháva pre svoje pivá vyrábať špeciálne poháre a za niektorými je skrytá vážna veda – napríklad Samuel Adam’s Boston Lager Glass bol vyvinutý na MIT tak, aby dal dokonale vyniknúť spomínanému ležiaku. Čistý pohár spoznáte podľa toho, že v pive k povrchu stúpajú len jemné bublinky. Veľké bubliny priľnuté k stenám sú znakom špinavého pohára, neprirodzene rýchlo padajúca pena môže znamenať použitie nevhodného čistiaceho prostriedku.
Pena závisí od druhu piva. Samospádom alebo pumpou čapované pivá nemávajú takú vysokú a nadýchanú penu ako pivo z KEG sudov. Ak sa na tlačenie piva zo sudu používa čistý CO2, pena bude mať veľké bublinky, pivo bude presýtené a bude škrabať v hrdle. Pivo tlačené dusíkom zas bude mať penu jemnú, šľahačkovú a bude tvoriť lavínový efekt. Niektoré pivá majú mať penu vysokú, niektoré môžu mať nízku, ale aspoň nejaká pena by mala byť – chráni pivo pred vzdušným kyslíkom a predčasným zvetraním.
Nielen ľadovo vychladené
Pivo má k dispozícii obdivuhodne pestrú paletu farieb a odtieňov, od úplne svetlých slamových žltých, cez zlatožlté, medové, medené, hnedé, gaštanové, červené až úplne čierne. Taktiež nemusí byť len krištáľovo číre. Ležiaky, obzvlášť tie priemyselné, také sú, no pri pšeničných pivách je zákal základnou vlastnosťou. Jemný zákal je tiež znakom nefiltrovaného remeselného piva – teda ak nie je spôsobený prídavkom jablkovej šťavy, ako sa nedávno vyznamenal jeden veľký český pivovar. Prílišný zákal spôsobený kvasinkami však môže mať negatívny vplyv na chuť. Chladového zákalu spôsobeného bielkovinami a trieslovinami sa pivo samo zbaví tým, že ho necháme trochu ohriať.
Ak dostanete na stôl pivo z ktorého vám tŕpnu zuby, pravdepodobne v ňom nebude cítiť nič. To je taká istá finta ako pri sladených kolách. Ak ju dostanete ľadovú, neuvedomíte si, ako je strašne sladká. Ak pijete takto ľadovo vychladené pivo, ani nepostrehnete, že je bez chuti a bez vône. Ľadové pivo v pohári však ešte nemusí znamenať problém – jednoducho si ho trochu ohrejte v rukách.
Čím silnejšie pivo je, tým vyššia je teplota pri ktorej si ho najlepšie vychutnáte a vyniknú komplexné arómy. Dosť veľa času sa strávi ovoniavaním amerických IPA, ktoré bývajú vo vôni výrazne citrusové či plné ihličia. Ak však pivo vôňou pripomína varenú kukuricu, zeler, celú zeleninovú polievku alebo dokonca ocot či skysnuté mlieko, niečo nie je v poriadku.
Samozrejme existujú pivá, kde zeleninová aróma je žiadúca (také tekvicové pivo sa tým priam vyznačuje), rovnako existujú spontánne kvasené pivá, ktoré sú prirodzene kyslé a vada to nie je, no zelenina vo vôni českého ležiaku nemá čo hľadať a poukazuje na výrobný problém. Kyslý zápach zas môže znamenať staré pivo alebo špinavé trubky výčapu. Nechajte sa viesť svojim inštinktom a nebojte sa pokazené pivo vrátiť.
900 látok
Chuť piva je niečo, čo sa popisuje snáď najťažšie. Pomáhame si pojmami ako nástup, telo, rezkosť, dozvuk, dochuť, ulpievajúca horkosť, zvyškový cukor, maslová príchuť. Často ľudia, ktorí ochutnajú nejaký nový pivný štýl povedia, že to ako pivo nechutí. Na tom je však táto rôznorodosť založená. IPA nechutí ako ležiak, ten nechutí ako weizen, ten nechutí ako stout, ten nechutí ako lambic. Nehanbite sa porozprávať sa o chuti piva alebo o podozrení na vadu s ostatnými hosťami alebo s obsluhou.
Ak niekde čapujú veľa druhov piva a niektoré sa netešia veľkej obľube, môžu v trubke medzi pípou a sudom stráviť dlhý čas. Lepšie výčapy majú trubky dochladzované a dôsledne dbajú o ich čistotu. V iných však môže druhé pivo z rovnakej pípy chutiť úplne inak, než prvé odležané v trubke. Vedci doposiaľ identifikovali okolo 900 rôznych látok tvoriacich arómu a chuť piva. Niektoré cítime ihneď, niektoré naše receptory v ústach a nose zaregistrujú až po určitom čase. Preto je dobré si medzi jednotlivými nádychmi a odpitiami dopriať dostatok času aby sa rozvinuli.
Rovnako sa odporúča po napití trochu pootvoriť ústa a zmiešať si pivo v ústach so vzduchom či trochu si mľasknúť. Uvoľní to ďalšie prchavé látky, ktoré sa ihneď dostanú na chuťové a čuchové receptory. Svoje zručnosti pomenovať a opísať vône a chute v pive časom vylepšíte tým, že budete pomenúvať čo najviac vôní a chutí, ktoré si denne uvedomíte.
Tento text vznikol v máji 2016 pre slovenský foodblog projekt Foodcult. Ten sa medzičasom transformoval na niečo iné a texty z webu zmizli. Táto verzia je mierne upravená a aktualizovaná pre súčasnosť.
****
Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.
Snímky: Slovenské združenie výrobcov piva a sladu
