by 
Od kedy podnikám v gastronómii, každoročne sa zvyšoval počet reštaurácii v našom meste. Keď sme začínali v roku 2001, v Nových Zámkoch bolo približne 20 podnikov. Dnes je ich približne 120 a stále pribúdajú (áno, aj počas koronakrízy ich pribudlo približne päť). Poviete si, že na 40-tisícové mesto to nie je až také strašne.
Čísla nepustia
Ak by sme vychádzali z čísla 120 na 40-tisíc obyvateľov (do čísla sme zarátali každý podnik, kde predávajú alkohol, čiže sa nemusí jednať len o reštaurácie, ale aj predaj cez okienko, krčmy, pajzle a pizzerie), tak nám vychádza pomer 300 podnikov na 100-tisíc obyvateľov. Čiže na každý podnik nám vychádza v priemere 333 zákazníkov. A to rátame aj bábätká, starých na lôžku, ale aj tehotné mamičky alebo škôlkarov.
Ak by sme čisto teoreticky odrátali mladých a starých (podľa údajov Statista.com má 16 percent obyvateľstva pod 15 a 19 percent nad 65 rokov), tak nám vychádza 65-tisíc kúpyschopných zo 100-tisíc obyvateľov (100-tisíc – 16-tisíc– 19-tisíc).
Pri obyvateľstve nášho mesta je to potom pomerom 27 216 duší, ktoré by teoreticky mohli každý deň navštíviť jednu z prevádzok. Nakoľko turizmus celkovo na Slovensku je na chvoste Európy (podľa Europa.eu z roku 2018 majú od nás menej turistov len Rumunsko (5,3 mil.) , Estónsko (4,2 mil.), Litva (3,7 mil.), Lotyšsko (3,7 mil) a Luxembursko (2,6 mil. ), efekt turizmu rátať nemôžeme. A počas koróny ho veľmi rátať nemôžu ani iné mesta – hlavne turistické destinácie.
Avšak ako vieme, každý deň chodí von len zanedbateľné percento, možno 10 percent z potenciálnych zákazníkov (ak vôbec), a zvyšok v ideálnom priemere asi jedenkrát za dva týždne. Tak už tie čísla vychádzajú podstatne horšie.
Cena neruší kvalitu
Skúsme teda vyrátať, koľko zákazníkov je potenciálne vonku v priemerný deň. Samozrejme vieme, že väčšina chodí v piatky a soboty, toto teraz skúsme nebrať do úvahy. Zostalo nám 27 216 duší. Desať percent chodí každý deň, čo je 2 721, zvyšných 24 495 raz za dva týždne – 24 495/14 = 1749. Takto nám vychádza úctyhodných 2 721+1 749 = 4 470 denne.
Úctyhodných nám pripadá, ak to berieme ako číslo spolu. Ale vieme, že tých prevádzok máme 120, tak denný priemer na jednu prevádzku nám vyjde 4470/120 = 37,25 = 37 osôb. Avšak realita je úplne inde. Myslím si, že prevádzka, ktorá má denne 37 zákazníkov hlavne v dnešnej dobe, môže už otvárať aj šampanské.
Čo by sa stalo, keby tých reštaurácii je menej?
Nakoľko je veľký boj o zákazníka, väčšina začínajúcich podnikateľov sa snaží presadiť cenou namiesto úrovne a kvality. Kvalita s úrovňou sa presadzujú veľmi pomaly hlavne vo väčších mestách, kde už nie je taký tlak na ceny, a kde si už zákazník uvedomuje, že lacné nie je dobré a dobré nie je lacné. Toto sa odzrkadľuje aj na stagnácii cien, veľmi nízkeho zisku naprieč celým sektorom a trvalého okrádania štátu.
Ak to vôbec môžeme nazvať okrádanie. Majitelia podnikov sa snažia prežiť a jediná možnosť ako prežiť je neodvádzať to, čo im finančne nevychádza. Keď som v roku 2004 pracoval vo Veľkej Británii, pri platoch cca 1 000 libier stálo pivo v pube tri až päť libier, menu okolo 15 a večera pre dve osoby v slušnej reštaurácii okolo 80. V koľkých podnikoch na Slovensku sú také ceny?
V meste, v ktorom som žil (Salisbury), bolo v tej dobre približne 10 podnikov (jedna diskotéka, jeden hudobný pub, asi štyri klasické, reštaurácia, donášky + fastfoody) a verte–neverte, počet sa za tie roky veľmi nezmenil. Podniky boli od rána do večera plné, mali štruktúry riadenia (Pub Manager, Shift Manager, Floor Manager atď.), premyslený systém, akcie, slušný a milý personál, veľmi pekne upravený interiér a exteriér.
Zmena situácie
Gastronómia je dlhé roky veľmi významné podkapitalizovaná. Kvalitné reštaurácie vznikajú najmä ako potešenie úspešných podnikateľov a nie ako prirodzená diverzifikácia gastrofiriem. Štát by mal rapídne znížiť DPH pre gastronómiu na úroveň piatich percent ako je to zvykom vo vyspelých krajinách a vytvoriť odvody špeciálne určené pre celý HoReCa sektor.
A čo by pomohlo mať tých podnikov aspoň o polovicu menej? Nakoľko po koronakríze my osobne očakávame veľmi vlažný štart – leto predpokladáme, že bude viac silnieť a zima zostane ešte slabšia.
Začne sa to prejavovať aj sezónnosťou prevádzok – ako je to zvykom aj v zahraničí. Podnik bez jedla v podstate nemá šancu, samotné lákanie na pitie už nemá opodstatnenie (ľudia sa už naučili za ten rok piť po pivniciach, garážach a u priateľov) a mať kvalitnú kuchyňu s malým, ale kvalitným jedálnym lístkom je nutnosť.
Dôležité je špecializovať sa na konkrétnu časť trhu (pizzeria, gyrosáren at), malý sortiment, čerstvosť, kvalitu a hlavne vždy rovnakú chuť. Tieto veci by mali by mali byť mottom každej reštaurácie.
Prežijú len podniky, ktoré majú nízke náklady, vedia rast vďaka novým produktom s vysokou pridanou hodnotou a nevyhnutnou súčasťou bude vlastná originálna a kvalitná výroba. Jednoduchou odpoveďou by bol rast cien a tým aj úrovne a kvality. Jednoducho, musíme si zvyknúť, že von „na pivo“ sa už nebude chodiť tak často. Ale bude to vždy stáť za to.
—
Tibor Hlavička
Autor textu podniká v gastronómii od roku 2001 a je aj vlastníkom Pivovaru Zámčan v Nových Zámkoch.
Prečítajte si aj
