Problém hodnotenia piva? „To je craft, to tak má byť“

Veľmi skoro po tom, ako som sa začal zaujímať o pivo, sa v mojom shopping liste začali objavovať knihy profesora Bamfortha – a to hneď z viacerých dôvodov. Tak ako Michael Jackson vedel pekne, kvetnato a pútavo písať o pive, tak vie prof. Bamforth písať aj o pomerne zložitých témach zabŕdajúcich do ťažkých vôd chémie, mikrobiológie a štatistiky. A väčšinou píše o kvalite.

Subjektívna záležitosť

Kvalita piva je veľmi subjektívny pojem. Pre každého je kvalitné niečo iné, no v zásade kvalita je súbor charakteristík produktu dôležitých pre spotrebiteľa, čiže miera súladu toho čo očakávame s tým, čo dostaneme. Každému chutí niečo iné a pivných štýlov je neúrekom, no pravdepodobne sa zhodneme na tom, že očakávame konzistenciu a nie nepríjemné prekvapenia. Produkt by mal zodpovedať určitej špecifikácii.

Kvalita nie je niečo, čo sa objaví spontánne. Je to niečo, čo sa musí neustále dosahovať a neustále merať. V každom pivovare vzniká veľké množstvo dát z množstva meraní. Čím presnejšie a častejšie dokážeme dôležité hodnoty merať a vyhodnocovať, tým väčšiu šancu máme, že prídeme na odchýlku, ktorá môže mať v neskorších fázach procesu zásadné dopady.

Tých parametrov, ktoré musíme merať a na základe nich upravovať výrobný postup, sú desiatky. Rovnako metód je množstvo, viaceré z nich štandardizovaných v rámci EBC (European Brewing Convention), ASBC (American Society of Brewing Chemists) alebo národných noriem (napríklad ČSN 560186).

Merať treba všetko možné – parametre vstupných surovín, teploty vo všetkých fázach výroby, viabilitu kvasníc, množstvo kvasníc, charakteristiku vody, výskyt nežiadúcich mikroorganizmov v pivovare, množstvo kyslíku, množstvo extraktu v mladine a zvyškového extraktu v pive, množstvo alkoholu…

Samozrejme vykonávať merania, na ktoré nevieme následne reagovať, je zbytočné. Dodávatelia surovín za nás veľké množstvo meraní vykonávajú a zdieľajú ich s nami – rozbory sladu zo sladovní a rozbory vody z vodární napríklad. Kniha „Standards of Brewing” by však mala patriť do povinnej výbavy každého, kto varí pivo. To, čo by sme si z nej mali odniesť v prvom rade, je dôležitosť proaktívneho riadenia kvality pred až následnou kontrolou kvality. Veci treba robiť správne na prvý pokus.

Nevyhnutné minimum

Malé pivovary sa pravdepodobne zameriavajú len na nevyhnutné minimum v rámci riadenia a kontroly kvality. Otázky, ktoré si kladú, sú v zásade dve:

  • čo sa považuje za zjavnú vadu v našom produkte?
  • akú mieru nekonzistencie sme ochotní tolerovať v našom produkte?

Pohľad zo strany spotrebiteľa je zložitejší. Každému chutí niečo iné, každý má úroveň vnímania chutí a vôní inú, inak vnímame keď máme dobrú náladu a inak keď sme prechladnutí. To, čo je pre mňa kvalitné pivo nemusí byť kvalitné pre druhého a neprislúcha mi pozastavovať sa nad tým, že niekto má na okraji pohára plátok citrónu.

Na druhú stranu, snahy o štandardizáciu sú aj v tejto oblasti, či sa jedná o senzorickú analýzu podľa EBC, BJCP alebo ISO8586. A práve v rámci tejto štandardizácie nastala všeobecná zhoda v tom, ktoré chute a vône sa považujú v istých pivných štýloch za žiadúce a v akej koncentrácii sa už jedná o vadu. Ako má ktoré pivo chutiť si v prvom rade definuje sám pivovar a podľa môjho názoru je náš potravinový kódex a vyhláška o nápojoch sto rokov za opicami.

Ak sa v Plzni rozhodli, že diacetyl je pre Pilsner Urquell charkteristickou črtou, je to ich rozhodnutie. Treba však brať do úvahy, že jeho nadmiera je považovaná za vadu a ešte z neho aj bolí hlava. DMS (dimetylsulfid) sa v ležiaku určite považuje za vadu, no v typickej anglickej IPA ho môže byť viac a za vadu sa to nepovažuje.

Kvasničný zákal v českom ležiaku neradi vidíme, v bavorskom hefeweizene ho vyžadujeme. Človek je tvor súťaživý a okrem najväčšej súťaže, ktorou je samotný pivný trh, organizuje aj menšie podujatia, na ktorých sa jednotlivé produkty porovnávajú. Týchto podujatí je mnoho a každé má svoje pravidlá v závislosti od organizácie, ktorá danú súťaž usporadúva.

Súťaže sú napríklad Great American Beer Festival, World Beer Cup, World Beer Awards, European Beer Star, Zlatá Pivní Pečeť, Slovenská Pivná Korunka, Slovenský Pohár Remeselného Piva, Biela Vrana, Hrncovar. Všetky majú spoločné črty: hodnotia sa hlavne senzorické vlastnosti (obaly a etikety majú vlastné súťaže), vzorky sú anonymné a vzorky sú rozdelené do kategórií.

Vágne kategórie

Práve kategórie sú kameňom úrazu. Vezmime si takú kategóriu „Tmavé nefiltrované pivo” zo Slovenskej pivnej korunky v roku 2018. Ako má chutiť „tmavé nefiltrované pivo”? Podľa čoho viem povedať, že jedna vzorka je lepšia než iná? Keďže do tejto kategórie môžete prihlásiť úplne všetko, od tmavého ležiaku cez Porter, Russian Imperial Stout až po tmavý Hefeweizen, očividne porovnávame jablká s hruškami a slivkami. To, čo je v ležiaku vada, je charakteristická črta Weizenu!

Najkomplexnejší systém klasifikácie pivných štýlov, alebo ak chcete kategórií, vyšiel z podhubia, z ktorého vyrástla celá novodobá pivná rozmanitosť – z domovaričskej scény združenej v American Homebrewers Association. Z potreby definovať súťažné kategórie a príslušné parametre konkrétnych pivných štýlov vznikli BJCP (Beer Judge Certification Program) Style Guidelines.

V rámci týchto kategórií sa potom pivá hodnotia. BJCP definuje aj popisný jazyk, čo je veľmi dôležité pre vzájomné porozumenie. Definuje, ktoré vlastnosti piva hodnotíme a akú má daná vlastnosť váhu. Hodnotí sa aróma (chmele, estery, vady), vzhľad (čírosť alebo zákal, pena, farba), chuť (sladovosť, chmeľovosť, horkosť, vyváženosť), pocit v ústach (telo, nasýtenie, trpkosť) a celkový dojem. Aktuálne platné popisy štýlov pochádzajú z roku 2015, no priebežne sa aktualizujú o nové pivné štýly, tak ako ich inovatívne pivovary vymýšľajú, uvádzajú na trh a prichádzajú do módy.

V súčasnosti máme podľa BJCP asi 117 rôznych pivných štýlov. BJCP samozrejme nediktuje ako má to-ktoré pivo chutiť, každý si môže variť čo chce (v rámci štátnej legislatívy to nie je tak celkom pravda), ide však o to, aby sme vedeli, čo môžeme očakávať, keď si nejaké pivo, označené takouto kategóriou, kúpime.

Vzdelávanie

Aby sa nám nestalo, že pod názvom „svetlý ležiak”, čo je legislatívne správne označenie farby a stupňovitosti piva, dostaneme navoňanú ovocnú esterovú IPU s umŕtvujúcou horkosťou. BJCP definuje ako žiadúce charakteristiky tak aj vady a chyby pre každú jednotlivú kategóriu. Väčšina senzorických chýb a vád sa dá priamo spojiť s nejakou výrobnou chybou, zanedbaním zabezpečenia a kontroly kvality.

Na portáli oPive sa nachádza seriál popisjúci jednotlivé chyby a vady v pive, takže ich tu spomeniem len okrajovo. V zásade sa za vadu alebo chybu v pive považuje nadmený výskyt:

  • DMS, dimetylsulfidu – arómy varenej kukurice, kelu, kapusty, cvikly alebo zeleru. Jeho prah detekcie je na úrovni ppb (parts per billion), takže je skutočne extrémne nízko. Vzniká ako produkt rozpadu SMM – s-metyl-metioninu zo sladu pri teplotách nad 80°C, dá sa odstrániť prudkým chmeľovarom a následným rýchlym schladením mladiny. Počas chmeľovaru vyprchá, no tvorí sa aj po skončení varu a preto by sa mala mladina čo najskôr ochladiť a zakvasť. Tvoria ho aj kvasinky počas kvasenia z dimetyl sulfoxidu – tu je dôležité búrlivé kvasenie, aby vyprchal. Rovnako môže byť produktom kontaminujúcich mikroorganizmov (obesumbacterium proteus), môže sa dostať do piva v rámci rezíduí pesticídov alebo z chmeľu s vysokým obsahom thiolesterov. Pivovary, v ktorých prichádza mladina do styku s meďou, ho produkujú menej, lebo meď katalyzuje rozpad sírnych zlúčenín.
  • Diacetyl – maslová príchuť – maslový popcorn ho obsahuje namiesto masla – je to prirodzený produkt metabolizmu kvasiniek pri tvorbe aminokyselín a kvasinky ho po čase (a pri vyššej teplote) znovu spotrebujú
  • Isovalerová kyselina – spotené ponožky, starý syr – produkt anaeróbnej baktérie Pectinatus
  • Zvratky – kyselina maslová – produkt pediokokov alebo baktérií mliečneho kvasenia
  • Papier – oxidácia kyslíkom, hlavne pri staršom pive
  • Sírovodík – skazené vajcia, síra

Naučiť sa hodnotiť pivo môže každý, kto na to má fyzické schopnosti. Stačí, ak si bude trénovať svoje zmysly a hlavne vedome vnímať, uvedomovať si, čo cíti. Vytvárať a hľadať asociácie. “Toto vonia ako kapusta”, “toto chutí ako maslo”, “toto smrdí ako žumpa”.

Najlepšie je samozrejme porovnávať si svoje dojmy v rámci nejakej skupiny, zúčastňovať sa súťaží aspoň ako návštevník a v ideálnom prípade zúčastniť sa (alebo zorganizovať pre priateľov) senzorický tréning. Na trhu sú dostupné testovacie sady, ktorými „dochutíte” bežné pivo bez vád a naučíte sa jednotlivé vady a chyby rozpoznávať.

Spomeniem sady od Aroxa a Siebel Institute of Technology (dá sa tam preklikať zo stránky Lallemand Brewing). Je dôležité, aby sa verejnosť vzdelávala. Nech konečne skončia časy, keď na reklamáciu vyslovene zlomeného piva obsluha reaguje „to je craft, to tak má byť”.

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.

Snímky: Pixabay