by 
Čo všetko si stihol za posledný čas? Jasné, každý má toho na rozdávanie, ale hroby musí stihnúť každý. Keď dáš po ceste srnku dole, jazyk určite využiješ. Áno, dnes to bude o údenom. Veľa ohňa a dymu. Dáša fon fľaša – Dušičky
Potrebuješ
- Jazyk z diviny: 1 ks (srnka žije, no už nepokecá)
- Voda: 2,5 l
- Voda: 1 l (musí byť ľadová, pokojne ju nechaj zmrznúť)
- Soľ: 350 g
- Celé čierne korenie: 10 g
- Koriander semeno: 5 g
- Zázvor: 5 g
- Škorica celá: 5 g
- Cesnak: 1 ks
- Cibuľa: 1 ks
- Cukor hnedý: 200 g
- Horčičné semeno: 20 g
- Bobkový list: 5 g
- Badián: 5 g
- Celozrnná horčica: 100 g
- Majonéza: 200 g
- Med: 20 g
- Soľ: 10 g
- Drvená pšenica: 200 g
- Teplá voda: 2 dcl
- Celozrnná pšeničná múka: 400 g
- Soľ: 12 g
- Kvások: 160 g
- Teplá voda: 140 ml
- Chren: 100 g
- Hermelín: 200 g
- Kyslá uhorka: 200 g
Postup
Neviem čo je lepšie ako starať sa o mäso. Jedine, že by si oslavoval narodeniny ako Freddy Madball. Madball – Nuestra Familia
Všetky koreniny orestuj na sucho, nech sa uvoľnia a zalej vodou (2,5l). Priveď to celé do varu spolu so všetkými ostatnými surovinami. Nechaj to povariť desať minút. Potom to vlej do ľadovej vody, premiešaj a nechaj odstáť na izbovú tepolu.
Do nálevu vlož mäso a zaťaž. Vlož do chladničky a nechaj to tam stáť päť dní. No každý deň to obracaj, nechceš, aby to bolo nevrovnomerne slané. Potom jazyk osuš a daj údiť na päť hodín pri teplote 120°C. Keď prídeš sem, zves jazyk a stiahni z neho blanu. Určite bude trošku tvrdšia, tak to očisti až po mäso. A už môžeš krájať tenké plátky ako nárezák.
Už keď ideš obchádzať päť dní mäso v chladničke, môžeš kľudne buchnúť aj kváskový chlieb. A trošku pospomínať a pozapíjať tých, ktorým už nenavaríš. Karel Kryl – Demokracie rozkvéta
Poď už ten chlieb. Chleba z knížky (Domáci chlieb)
Kvások môže byť troj- až päť-dňový. Začínaš tak, že dáš do uzavierateľnej nádoby jednu lyžičku múky a dve lyžičky vody. Rozmiešaš, uzavrieš a necháš celú noc pracovať. Druhý deň spravíš to isté, že lyžičku múky a dve lyžičky vody primiešaš k zmesi. Toto opakuješ ešte dva dni a máš trojdňový kvások, ale ak to zopakuješ ešte štyrikrát, máš päťdňový kvások. Ten môžeš v chlade udržiavať aj roky.
Na recept to musíš spraviť tak, že deň vopred vyberieš lyžicu kvásku a pridáš doň 150 g múky a 150 g vody. Rozmiešaj a nechaj cez noc fermentovať. S tohto množstva odober to, čo potrebuješ. A zvyšný kvások niekomu daj. Je to základ na ďalšie použitie.
V menšej mise zmiešame drvenú pšenicu s 200 ml vody a necháme nasiaknuť.
V inej malej mise zmiešame 400 g múky so soľou. Toto je suchá zmes.
Vo väčšej mise zmiešame kvások so 140 ml vody a dobre premiešame. Pridáme nasiaknutú drevenú pšenicu. Toto je mokrá zmes.
Suchú zmes vsypeme do mokrej a dobre premiešame. Ak je zmes veľmi tuhá, pridáme trochu vody.
Zakryjeme miskou, v ktorej bola suchá zmes a necháme stáť 10 minút.
Po 10 minútach cesto miesime: vezmeme časť cesta zo strán a pritláčame ho do stredu cesta. Misku pootočíme a proces zopakujeme. Opakujeme osemkrát. Celý proces by nemal trvať dlhšie ako 10 sekúnd a cesto by malo začať odolávať.
Opäť prikryjeme a necháme stáť 10 minút.
Kroky 6 a 7 opakujeme dvakrát a potom krok 6 ešte raz. Misu prikryjeme a cesto necháme hodinu kysnúť.
Pracovnú plochu zľahka pomúčime zmesou pšeničných klíčkov a vlákniny.
Cesto vyklopíme na pracovnú plochu a rukami rolujeme po zmesi, aby sme získali tvar, ktorý sa zmestí do podlhovastej ošatky.
Ošatku vysypeme zmesou vlákniny a klíčkov a bochník do nej vložíme.
Necháme kysnúť, kým cesto nezdvojnásobí objem – môže to trvať 3 až 6 hodín.
Približne 20 minút pred pečením rozohrejeme rúru na 240° C , plynový stupeň 9. Naspodok rúry dáme hlboký pekáč. Pripravíme si hrnček s vodou.
Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, vyklopíme ho z ošatky na lopár alebo pripravený plech.
Bochník na plechu vložíme do rúry, ak používame kameň na pečenie, preložíme chlieb z lopára na kameň. Do horúceho pekáča vlejeme vodu a teplotu zmiernime na 220°C, plynový stupeň 7.
Pečenie asi 30 min. Do zlatohneda.
Ak chceme skontrolovať, či je chlieb upečený, poklopkáme naspodok bochníka – mal by znieť duto.
Poď tú omáčku, nech sa dobre šmýka dole krkom. František Sahula – Lambada
Celozrnnú horčicu zmiešaj s majonézou a dochuť medom a soľou. Dobre premiešaj a nechaj odstáť aspoň 10 minút. Hotovo.
Na toto čakáš týždeň tak si to poď užiť a naložiť všetkým na ten čemer. Lars Frederiksen – Army of Zombies
Odkroj dva krajce chleba a opeč ich na sucho. Potri omáčkou a prelož mäsom (jazykom) zasyp chrenom a prelož plátkami syru a uhorky. Priklop ďalším chlebom a jedz!
Odporúčané pivo: Zichovec – Neipa Sabro
Juro
POZRITE SI AJ ĎALŠIE RECEPTY Z DIELNE PUNKOVEJ KUCHYNE
****
Punková kuchyňa
Za projektom stojí kuchár Juraj Pacalaj, ktorý sa originálnym spôsobom snaží prepojiť nezvyčajné chute s pivom. „Bavia ma kombinácie netradičných chutí. Oheň, dym a hlavne radosť ľudí. Street Food – jesť kde len chceme a hlavne rukami. Keď tak jedli králi a pri tom mali strieborné príbory, tak prečo nie my,“ hovorí Juraj. Na stránkach oPive.sk budeme prinášať jeho recepty aj postrehy. Sledovať ho môžete aj na jeho facebookovskom profile Punková kuchyňa.
