Ako dobre sa vyznáte v pivných štýloch?

Hoci je na Slovensku aj v okolitých krajinách najobľúbenejším pivom ležiak českého typu, pivovarnícke umenie sa ním rozhodne nekončí. Pripravili sme preto prehľad jednotlivých pivných štýlov aj s ich základnou charakteristikou. Tak schválne – ako dobre sa v nich vyznáte?

Pivá môžeme rozdeliť podľa rôznych parametrov – podľa typu kvasenia, farby, legislatívy daného štátu či podľa svetových regiónov. V tomto článku sa však zameriame na základné delenie podľa typu kvasenia.

Kvasenie je premena organických látok, v prípade piva – skvasiteľných cukrov na jednoduchšie látky ako etanol (alkohol) pričom vzniká oxid uhličitý.

Existujú tri základné spôsoby kvasenia, ktoré sa v modernom pivovarníctve využívajú – kvasenie spodné (teplota je pri ňom spravidla cca 7-12 °C), kvasenie vrchné (približne 15-23 °C) a spontánne kvasenie.

SPODNE KVASENÉ PIVÁ

Spodne kvasené pivá, ktoré môžeme nazvať aj ležiaky, kvasia pri nízkych teplotách (7-12°C) čím je kvasenie pomalšie a menej búrlivé. Zároveň tieto „ležiacke“ kvasinky nedokážu na seba viazať molekuly oxidu uhličitého a tým pádom nie sú až tak vynášané do vrchných častí kvasnej nádoby. Práve preto názov „spodné kvasenie“. A aké typy sem patria?

Svetlý ležiak českého typu – najrozšírenejší typ piva na svete, varí sa od 19. storočia. Chuťovo môžu byť tieto ležiaky stredne až silne plné no aj relatívne prázdnejšie, vzhľadom na prekvasenie. V chuti sa prejavuje aj množstvo, druh a odroda použitého chmeľu. Farba týchto pív je prevažne zlatožltá.
Ležiak viedenského typu – asi nebude žiadnym prekvapením, že tento typ bol vyvinutý vo Viedni, a to v 19. storočí. Má polotmavú, červenohnedú až hnedú farbu. Typický je bohatou sladovou vôňou, stredne plnou sladovou chuťou a nižšou horkosťou.
Märzen – Märzen, alebo „marcové pivo“, sa v Bavorsku varí už od 16. storočia. Bavorské pivovarnícke úrady tam vtedy vyhlásili, že sa pivo môže variť iba od Michala (29. septembra) do Juraja (24. apríla), keďže v lete bolo vysoké riziko vzniku požiaru. Märzen sa vyznačuje stredným až plným telom, intenzívnou sladovou chuťou a suchšou dochuťou. Farbu má jantárovú až tmavú.
Tmavý ležiak – ďalší typ s pôvodom v Bavorsku v 16. storočí. Pri jeho varení sa používajú špeciálne slady – farebný, pražený, karamelový a bavorský. Má jantárovú až „čiernu“ farbu, sladovú vôňu, nižšiu horkosť a viac či menej sladkú a plnú chuť.
Bock – pochádza z Nemecka a zaujímavosťou je, že pôvodne patril medzi vrchne kvasené pivá, no v priebehu rokov sa z neho vyvinulo spodne kvasené pivo. Je to silnejšia verzia ležiaka s vyšším obsahom alkoholu a jemnou horkosťou. Býva medenej až tmavohnedej farby a má výraznú, plnú, sladovú chuť s tónmi karamelu.
Doppelbock – je to silnejšia verzia bocku. Prvýkrát ju navarili paulanerskí mnísi, ktorí ju pili aj počas pôstu, pretože ich dokázal zasýtiť. Práve s doppelbockom sa teda pôvodne spájalo známe slovné spojenie „tekutý chlieb“. Má tmavozlatú až tmavohnedú farbu, intenzívnu sladovú chuť, strednú horkosť a vyšší obsah alkoholu.

VRCHNE KVASENÉ PIVÁ

Vrchne kvasené pivá poznáme skôr ako tzv. ales, alebo po slovensky „ejly“. Kvasinky, ktoré sa pri ich kvasení využívajú, majú na rozdiel od tých ležiackych schopnosť viazať oxid uhličitý. Táto schopnosť v spojení s vyššou teplotou kvasenia (15-23°C) vytvára búrlivejší proces kvasenia za vzniku väčšieho množstva estérov (vonných látok). Patrí sem skutočne veľké množstvo rôznych druhov no tými najčastejšími sú:

India Pale Ale (IPA) – Za vznik tohto štýlu sú zodpovední Angličania, ktorí s určitou verziou štýlu IPA prišli už v 18. storočí.

Jeden z príbehov hovorí, že tento pivný štýl bol určený na export do Indie. Aby pivo zvládlo takú dlhú cestu a zachovalo si pritom svoju kvalitu, pivo počas fermentácie v sudoch poriadne nachmelili. Získalo tak charakteristickú chuť a vôňu.

Príbeh je však viac stradovaný akoby odrážal realitu a dnešná IPA sa tej pôvodnej anglickej nepodobá. Delí sa na rôzne kategórie ako American IPA, English IPA, Red IPA a podobne. Najrozšírenejšia je práve Americká IPA. Má svetlozlatú, medenú až jantárovú farbu a vyznačuje sa výraznou citrusovou, kvetinovou, živicovou až tropickou ovocnou arómou.

American Pale Ale (APA) – americká verzia klasického anglického „ejl“. Americké odrody chmeľu mu dávajú typickú kvetinovú, ovocnú, citrusovú, živicovú či hrozienkovú arómu. Má svetlú až zlatú farbu a stredné až stredne plné telo.
British Brown Ale – polotmavé pivo medenej až hnedej farby so sladkastou až orieškovou arómou a jemnou až strednou horkosťou.
Belgický Ale – belgický typ „ejlu“ sa vyznačuje sladovejšou, viac či menej korenistou arómou a chuťou a nižšou horkosťou. Patria sem napríklad aj Blonde Ale, Dubbel, Tripel a Saison.

Traduje sa, že názvy ako Dubbel či Tripel vznikli ako odpoveď na označovanie pivných sudov pre menej gramotných obyvateľov. Pivovary označovali sudy podľa názvu – keď bol v sude Dubbel, sud označili XX. Keď bol v sude Tripel, sud označili XXX.

Weizen/Weissbier – vďaka veľmi špecifickej chuti po banánoch a klinčekoch si toto pivo našlo po svete množstvo fanúšikov. Na rozdiel od tradičnejších typov sa pri pšeničných pivách používa vyšší pomer pšeničných sladov aj úroveň karbonizácie, vďaka čomu sú weizeny také osviežujúce.
Ďalšími pšeničnými štýlmi sú Witbier či Dunkles Weissbier. Veľa ľudí si dnes mýli belgické pšeničné pivo Witbier od toho nemeckého – Weissbier. Rozdiel je v tom, že Belgičania do Witbieru pridávajú ešte aj koriander či pomarančovú kôru. Naopak Nemci sú známi svojim tradicionalistickým prístupom podčiarknutým ich známym zákonom Reinheitsgebot, ktorý hovorí o tzv. čistote piva. Nemci na základe tohto zákona nemôžu používať iné prísady ako vodu, slad, chmeľ a kvasnice.
Porter/Stout – Porter je vnímaný ako ťažké a hutné pivo tmavej až čiernej farby. Spoznáte ho tiež vďaka výraznej vôni a chuti po pražených sladoch, ktorá často pripomína kávu, orechy či tmavé sušené ovocie. Ako stout sa pôvodne označovalo silnejšie pivo typu porter, no ako to už býva, porter aj stout majú dnes mnoho variácií. Môžeme sem zaradiť napríklad hutný Baltic porter, suchý Irish stout alebo aj sladší alebo krémovejší Sweet/Milk stout.

SPONTÁNNE KVASENÉ PIVÁ

Opäť raz samotný názov jasne prezrádza, ako daná skupina pív vzniká. Na rozdiel od vyššie spomenutých kvasia tieto pivá „nekontrolovane“, vďaka divokým kvasniciam a baktériám, ktoré samovoľne „sadnú“ na práve uvarenú a schladenú mladinu. Pri zakvasovaní týchto pív sa nepoužívajú žiadne iné kvasnice ako tie, ktoré sa nachádzajú v prostredí pivovaru resp. v priľahlom okolí pivovaru. Spontánne kvasené pivá sú známe tým, že dozrievajú veľmi dlho, aj 3-4 roky. A aké kategórie sem patria?

Lambic – vyznačuje sa svetlou žltou farbou a kyslou arómou pripomínajúcou až seno, stodolu či konské sedlo. Lambic je úplne ľahký na tele a má výraznú kyslú chuť.
Ovocný lambic – ide o ochutený lambic. Najčastejšie sa ochucuje višňami, malinami či marhuľami, ktoré sa často pridávajú už počas primárneho kvasenia. Štandardne je to kyslé, výrazné a osviežujúce pivo.
Gueuze – je to ďalší z typov lambiku. Geuze je známe hlavne tým, že po varení a rôzne dlhom ležaní sa jednotlivé várky tzv. „blendujú“, teda miešajú z mladých a starých lambikov. Gueuze je častokrát plnený do fliaš podobných tým na šampanské, kde prebieha druhá fermentácia. Toto pivo má suchú, kyslú, až octovú arómu a chuť.
Faro – vyrába sa zo zmesi lambiku a omnoho ľahšieho, čerstvo uvareného piva, do ktorého sa pridáva cukor (niekedy karamel či melasa). V minulosti bolo faro známe ako nízko alkoholické pivo na každodenné osvieženie, no moderné faro je v porovnaní s historickým zvyčajne silnejšie v alkohole.

PIVNÁ ENCYKLOPÉDIA

Zrejme sa nik nebude priečiť ak po vyššie spísanom prehľade skonštatujeme, že svet piva je skutočne veľmi pestrý a plný rôznych štýlov a druhov. Ak vás článok zaujal a chcete sa o pivných štýloch dozvedieť viac, navštívte web www.pivnestyly.sk – praktickú príručku pre každého, kto rád objavuje svet piva.

Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.