by 
Písal sa rok 1840 a v americkej Filadelfii došlo k udalosti, ktorú z dnešného pohľadu môžeme vnímať ako bezvýznamnú. John Wagner si z rodného Bavorska doviezol kvasnice, z ktorých navaril ležiak. Aj keď môžeme o tejto informácii polemizovať, išlo údajne o prvý ležiak navarený na území USA.
Prečo išlo o dôležitú udalosť? Ležiak sa o pár desaťročí stal dominantným pivným štýlom v celej Amerike. A nielen v nej. Keď sa dnes povie slovo pivo, väčšina konzumentov myslí práve na pivný štýl ležiak. Prečo je tomu tak?
Do sveta
Voda, slad, chmeľ a kvasnice. To sú štyri ingrediencie, z ktorých vzniká pivo. Aj napriek malému počtu dokážu vytvárať desiatky rôznych variácií alebo ak chcete pivných štýlov. Najpoužívanejší systém hodnotenia piva na svete Beer Judge Certification Program (BJCP) rozoznáva vyše 120 pivných štýlov.
Za najrozšírenejší pivný štýl na svete môžeme považovať ležiak. Drvivá väčšina navareného piva na svete spadá práve pod tento pivný štýl. Ležiak je fenomén, ktorý prežil všetky pivné revolúcie.
Svoju cestu si začal raziť postupne. Od 15. storočia, kedy boli dochované záznamy o využívaní tzv. spodného kvasenia, cez určenie jeho modernej podoby v Plzni v roku 1842 až po jeho expanziu v priebehu 19. a 20. storočia.
Práve rozšírenie do celého sveta určilo jeho postavenie. Už na začiatku sme spomenuli, že prvý ležiak na území USA pravdepodobne navaril nemecký prisťahovalec John Wagner. V tom čase však nebol jediný. Za oceánom skončilo mnoho Nemcov, ktorí si z domoviny doniesli „pivné receptúry“.
Ako uvádza portál Brewery History po roku 1840 sa ležiak objavil vo viacerých mestách amerického štátu Missouri. Ich autorom bol ďalší nemecký prisťahovalec Adam Lemp. Výroba piva sa následne začala rozširovať aj do ďalších miest s veľkou nemeckou imigrantskou komunitou akými boli New York, Cincinnati či Milwaukee.
Ležiakova expanzia
„Americké“ pivo pritom vychádzalo z európskej receptúry. Vtedajší „ležiak“ nemusel vyzerať alebo chutiť ako dnešné moderné ležiaky. Skôr to bola adaptácia európskej techniky na miestne podmienky a suroviny.
Nemci pritom nevytvorili pivnú kultúru len v Amerike, ale aj v Ázii. Aj keď v tomto prípade išlo o trocha inú cestu. V druhej polovici 19. storočia sme v Japonsku mohli pozorovať éru, ktorá je dnes nazývaná Meidži.
Išlo o obdobie, v ktorom sa Japonsko snažilo napodobniť Západ nielen v politike, ale napríklad aj v hospodárstve či kultúre. Aj preto si Japonci v sedemdesiatych rokoch 19. storočia pozvali nemeckých sládkov, aby im pomohli otvoriť pivovary. Samozrejme, nemeckí odborníci naučili Japoncov variť ležiak.
Obdobne sa pivo uchytilo aj v ďalších ázijských štátoch. Či už v Číne, Thajsku alebo Vietname. Vo všetkých štátoch pritom tamojšie pivá nesú európsky rukopis. Ležiak sa postupne stal dominantným pivným štýlom na celom svete.
Jemný a piteľný
Len samotné „naučenie“ receptúry by pritom nestačilo. Prečo sa ležiak stal fenoménom nielen v Európe, Amerike, Ázii ale aj Afrike?
Jednou z najväčších devíz ležiaku je jeho univerzálna piteľnosť. Ležiak vzniká spodným kvasením pri nízkych teplotách a jeho dlhé dozrievanie mu dodáva čistý a uhladený chuťový profil.
Nevystreľuje do extrémov, neprekvapí výraznými aromatickými výkyvmi a nepôsobí rušivo. Ležiak je jednoducho pivo na každý deň – a práve to je jeho sila. Aj tu pritom platí, že ležiak môže mať rôzne variácie. Jeden je sladovejší, ďalší horkejší a pod.
Dôležitým bodom však bolo to, že sa stal ľahko dostupný. K prelomovému momentu došlo koncom 19. storočia, keď sa rozšírilo mechanické chladenie. Vďaka tejto technologickej revolúcii mohli pivovary vyrábať ležiak počas celého roka a vo veľkých objemoch.
V období rýchlej industrializácie Európy a USA tak bolo len otázkou času, kedy sa ležiak stane štandardom svetového pivovarníctva. Pomohlo aj to, že ležiak dobre znáša prepravu a jeho chuť sa počas cesty výrazne nemení.
Má dlhšiu trvanlivosť než mnohé vrchne kvasené štýly, čo z neho urobilo ideálne exportné pivo. V porovnaní s inými pivnými štýlmi ako IPA, Stout či Porter je ležiak skromnejší a menej „extravagantný“.
No práve v tom je jeho výhoda. Ponúka chuťový kompromis, ktorý vyhovuje najširšiemu publiku. Nešokuje ani neunavuje, nesnaží sa dominovať. Aj preto ho vyhľadávajú nielen príležitostní pivári, ale aj tí skúsenejší.
Doba sa mení, ležiak zostáva
V posledných desaťročiach sme boli svedkami mnohých pivných revolúcií a nových trendov. Pivári po celom svete objavujú nové pivné štýly. Mnohé prídu, zahviezdia a opäť zhasnú. Ležiak však zostáva a pre mnohých je prvou voľbou, aj keď radi ochutnajú niečo nové.
Ležiak sa stal základným kameňom pivovarníckeho sveta. Tvorí základ pivnej ponuky na celom svete. A je len ťažko predstaviteľné, že by sa v tomto smere v ďalších rokoch či desaťročiach zmenilo…
Preferencie sa menia
Ako prebiehal výber finálnej receptúry? „Pri výbere aktuálneho chuťového profilu Zlatého Bažanta sme vychádzali z rozsiahleho spotrebiteľského prieskumu a senzorických testov. Testovali sme desiatky variácií, aby sme našli vyváženie medzi tradičnou charakteristikou nášho ležiaku a tým, čo si dnešní konzumenti žiadajú. Kľúčové bolo dosiahnuť harmonickú horkosť, plnšie telo a čistú, ľahko pitelnú chuť,“ vysvetľuje Jozef Kojš, manažér hurbanovského pivovaru spoločnosti HEINEKEN Slovensko Ten poukázal na to, že finálny profil sme potvrdili až po tom, čo dlhodobo najlepšie obstál v slepých degustáciách medzi pivármi aj odborníkmi. |
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: Drazen Zigic on Freepik, Picryl/Val Blatz Brewing Co. archive, HEINEKEN Slovensko
