by 
Viete si predstaviť, že by pivo nebolo horké, alebo by nemalo podmanivú vôňu, ktorú poznáme pri vrchne kvasených pivách? Dnes asi ťažko. Pod tieto charakteristiky sa výraznou mierou podpisuje chmeľ. Rastlinka, ktorý výrazne zmenila charakteristiku piva, však so zlatistým mokom nebola spojená odjakživa. Musela si počkať niekoľko tisícročí.
Viacero výhod
Začnime z úplne iného konca. Kedy sa na svete začalo variť pivo nevieme presne. Odhady hovoria o tom, že s jeho varením sa začalo pred vyše sedemtisíc rokmi na juhu Babylonie. Dnes by ste tento nápoj len ťažko považovali za pivo. Z dnešného pohľadu mu chýbala jedna dôležitá zložka – chmeľ.
Trvalo veľmi dlho, kým sa dostal do piva. Na dochutenie a konzervovanie sa stáročia používali rôzne zmesi bylín a korenín, známe pod názvom gruit. Do piva sa pridával napríklad rebríček, materina dúška, vres či jalovec.
Tieto zmesi dodávali nápoju bylinkovú a korenistú chuť, no ich nevýhodou bola nestálosť – pivo sa rýchlo kazilo a malo obmedzenú trvanlivosť. Dalo by sa hovoriť o tom, že pivovarníci experimentovali.
Zlom nastal v 9. storočí. V roku 822 spomenul opát Adalhard z Corbie (dnešné severné Francúzsko) chmeľ ako prísadu pri výrobe piva. Prečo sa mnísi rozhodli používať pri výrobe chmeľ, nevieme. Existovali dve teórie. Buď preto, že ovplyvnila chuť nápoja, alebo využili jej konzervačný potenciál.
Pevná pozícia
Práve druhá charakteristika je z pohľadu chmeľu veľmi dôležitá. Významný medzník v tomto smere priniesla opátka Hildegarda z Bingenu v 12. storočí, ktorá vo svojom diele Prírodný svet opísala konzervačné vlastnosti chmeľu.
„Je teplý a suchý, má miernu vlhkosť a nie je veľmi užitočný pre človeka, pretože v človeku vyvoláva melanchóliu, zarmúti dušu človeka a zaťažuje jeho vnútorné orgány. Napriek tomu však vďaka svojej vlastnej horkosti zadržiava v nápojoch hnilobné látky, do ktorých sa môže pridať, aby vydržali oveľa dlhšie,“ uviedla v knihe.
Práve schopnosť chmeľu predĺžiť trvanlivosť piva sa stala dôvodom, prečo sa táto rastlina postupne udomácnila v pivovarníctve.
Od 13. storočia sa chmeľ začína bežne používať v strednej Európe a nahrádza tradičné bylinkové zmesi. Definitívne jeho význam upevnil bavorský zákon o čistote piva – Reinheitsgebot z roku 1516, ktorý stanovil, že pivo sa môže variť iba z jačmeňa, vody a chmeľu.
Chmeľ pritom zásadne ovplyvnil chuť aj kvalitu piva. Obsahuje alfa-kyseliny, ktoré dodávajú horkosť, a aromatické oleje, ktoré prinášajú rozmanité vône – od bylinných cez citrusové až po tropické tóny.
Okrem toho má antibakteriálne účinky, ktoré zlepšujú stabilitu piva a podporujú správny priebeh kvasenia. Chmeľ teda nielen formuje chuťový profil, ale aj zabezpečuje, že pivo vydrží dlhšie a zostáva čerstvé.
Vzácna komidita
S rastúcou obľubou sa pestovanie chmeľu rozšírilo do viacerých regiónov, ktoré sa stali svetovo známymi. Medzi najvýznamnejšie patria Žatec v Česku. Ten je známy produkciou jemného a aromatického Žateckého poloraného červeňáka.
Najväčšiu pestovateľskú oblasť na svete zase nájdete v Bavorsku. Hallertau sa nachádza medzi mestami Ingolstadt, Regensburg a Mníchov. Najznámejšia odroda chmeľu z tejto lokality nesie názov Hallertauer Mittelfrüh. Ide o klasickú aromatickú odrodu, ktorá je základom mnohých tradičných nemeckých pív (najmä ležiakov a pšeničných).
Ako dôležité chmeliarske centrum musíme spomenúť aj Kent v Anglicku. Chmeľové záhrady tu vznikali začiatkom 16. storočia – dobové záznamy hovoria, že okolo Canterbury sa chmeľ pestoval už v roku 1520.
Pestrá ponuka
V súčasnosti sa na trhu objavujú stovky odrôd chmeľu. Medzi klasické tzv. „ušľachtilé chmele“ patria Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger a Spalt, ktoré sa využívajú najmä v ležiakoch pre ich jemnú a vyváženú arómu.
Moderná remeselná pivná revolúcia však priniesla do popredia aj výraznejšie a aromatické americké odrody, ako Cascade, Citra či Mosaic, ktoré dominujú v štýloch typu IPA. Obľubu si získali aj austrálske a novozélandské chmele ako Galaxy či Nelson Sauvin, známe svojimi tropickými a ovocnými tónmi.
Z rastliny, ktorá kedysi len dopĺňala pivovarnícku paletu, sa stal chmeľ hlavný symbol piva. Dnes definuje jeho chuť, vôňu a v neposlednom rade pomáha aj trvanlivosti. Reprezentuje spojenie tradície s inováciou – od stredovekých kláštorov, kde sa prvýkrát spomenul, až po moderné remeselné pivovary, ktoré posúvajú jeho možnosti do nových dimenzií.
Výber chmeľu je alchýmiaAko pri výbere chmeľu postupujú v pivovare HEINEKEN Slovensko? Andrea Cseriová, manažérka výroby a kvality piva spoločnosti HEINEKEN Slovensko poukazuje na to, že základnými princípmi sú kvalita a udržateľnosť.
„Odrodu vyberáme vždy podľa charakteru piva, čo zaručuje jeho jedinečnú chuť a arómu. Každá odroda chmeľu má svoj vlastný unikátny aromatický a chuťový profil, ktorý ovplyvňuje výsledný charakter piva,“ vysvetľuje. Každý druh piva má iné požiadavky. „Pri výrobe svetlého ležiaka uprednostňujeme odrody s jemnou horkosťou. Naopak, pri špeciáloch siahame po aromatickejších a výraznejších chmeľoch, ktoré dodávajú pivu plnú chuť,“ hovorí Cseriová. Napríklad pri hľadaní novej receptúry Zlatého Bažanta volili slovenský chmeľ. „Siahli sme po chmeli z poslednej slovenskej chmeľnice v Nemšovej. Ide o odrodu Žatecký skorý červeňák, ktorá je známa svojou jemnou, korenistou arómou a je ideálna pre naše pivo,“ konštatuje Cseriová. |
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: Od Erwin, Nurfay, Dieter z Pixabay.
