Prečo pivo chutí inak, keď je vyrobené z tých istých surovín?

Stretnú sa pivovarník a vinár a začnú sa hádať o tom, koho práca je náročnejšia. „Ja sa musím starať o vinohrad, stresuje ma počasie a výsledok je stále neistý,“ hovorí presvedčivo vinár. Pivovarník sa nedá a oponuje mu. „Ale keď sa všetko podarí tak, ako má, máš na rok s kvalitou vína pokoj,“ oponoval mu pivovarník.

Rozlúsknuť, ktorá práca je náročnejšia je ťažké. Jedno však vieme isto. Výsledok pivovarníka je ďaleko pestrejší ako v prípade jeho vinárskeho kolegu. Na rozdiel od vína môže mať pivo ďaleko nekonečne množstvo variácií. A je to dané už základnými surovinami, z ktorých pivo vzniká.

Zákon o čistote piva Reinheitsgebot z roku 1516 hovorí o tom, že pivo sa vyrába z troch základných surovín: vody, jačmeňa a chmeľu. My však k tomuto zoznamu musíme prirátať aj kvasnice, ktorých existencia ešte vtedy nebola známa.

Mix týchto štyroch ingrediencií dokáže vytvoriť nespočetné množstvo výsledkov. Veď poznáme vyše 100 rôznych štýlov piva. A do tohto zoznamu pribúdajú neustále nové štýly. Nakoniec, pivovary po celom svete majú ambície vytvoriť nový štýl. Niektorým sa to darí úspešne (New England IPA), iným už menej (New Broumy).

Poďme sa teda pozrieť na to, čo sa schováva za jednotlivými základnými zložkami piva. Každá z nich je v podstate rovnako dôležitá a prikladá rovnomerne ruku k výslednému dielu.

Voda

Viete ktorá zložka má v pive najväčšie zastúpenie? Je to voda. Čo sa týka hmotnosti, voda má v pive zastúpenie v rozmedzí od 75 do 90 percent. Práve na základe kvality a ideálnych vlastností sa vyberali miesta, kde by mali vznikať pivovary.

Dnes sa situácia posunula tak ďaleko, že si ideálnu vodu vedia producenti (malí aj veľkí) piva pripraviť na ktoromkoľvek mieste. Platia však poučky o tom, že nie každá voda je ideálna pre daný štýl. Napríklad pre pivá plzenského typu, ktoré sú výraznejšie chmelené, je ideálna mäkká voda. Naopak, pre vrchne kvasené pivá sa viac hodí tvrdšia voda.

Pivovarníci v zložení vody sledujú látky ako vápnik, horčík, mangán či železo. Každá zložka má svoj význam a pomáha napríklad kvasinkám či enzýmom. Tie sa napríklad podpisujú pod správne kvasenie piva, penivosť či horkosť piva.

Zaujímavý fakt spojený s vodou

Keď sme už pri vode, vedeli ste, že v stredoveku bolo pivo bezpečnejšie ako voda a dávali ho piť aj deťom či mladistvým? Podpísal sa pod to fakt, že pri výrobe piva sa voda varila, čím sa z nej stratili baktérie. Aj preto bolo pivo v stredoveku „bezpečným“ nápojom.

Slad

Kým bezchybná voda môže výslednú chuť piva ovplyvniť skôr nepriamo, pri slade už môžeme výsledok celkom jednoducho vnímať aj pri chuti piva. Slad totiž ovplyvňuje jednak chuť, ale aj farbu piva. Množstvo sladu a teda aj množstvo škrobov a cukru ovplyvňuje aj stupňovitosť daného piva. Pivá tak môže byť silnejšie, alebo slabšie práve vďaka tejto zložke.

Základným druhom sladu je jačmenný slad, ktorý nájdete v našich končinách prakticky v každom pive. Poznáme pritom viacero druhov tohto sladu. Asi najznámejším je plzenský typ sladu, ktorý sa využíva na výrobu svetlých ležiakov.

Existujú však aj špeciálne jačmenné slady. Napríklad karamelový slad, pražený, nadymovaný či keksíkový slad. Trocha zjednodušene povedané, každý jeden z nich obohacuje pivo o takú chuť, aké meno nesie.

Jačmenný slad však nie je jediným sladom, ktorý sa používa na výrobu piva. Okrem neho sa používa aj pšeničný, žitný či špaldový slad. V Ázii sa bežne namiesto jačmenného sladu používa ryža, v Amerike zase kukurica. V oboch prípadoch ide o ekonomickú voľbu, ktorá má za cieľ na výrobe piva ušetriť, nie je to cesta k „lepšiemu“ pivu. Aj keď sa nájdu výnimky, ktoré si takýmito surovinami pripomínajú tradície.

Zaujímavý fakt spojený so sladom

V roku 1516 bol prijatý zákon o čistote piva, tzv. Reinheitsgebot. Ten ako sme spomenuli v úvode určoval, že pivo môže byť vyrobené len z troch základných surovín. A prečo bol taký zákon prijatý? No vláda chcela, aby v pive neskončilo aj ďalšie obilie. Mocipáni sa báli, že namiesto chleba skončí pšenica či žito vo varni a spraví sa z neho pivo. Obrazne povedaná, takýto zákon mal brániť hlad pred smädom.

Chmeľ

Treťou zložkou, bez ktorej by sme pivo nevedeli uvariť, je chmeľ. Ten dodáva pivu horkosť, celkovú chuť ale aj vôňu. To, čo dokáže chmeľ sme si naplno uvedomili po príchode malých pivovarov, ktoré na trh začali prinášať pre náš región netypické pivné štýly.

Pri ich výrobe sa používajú iné typy chmeľov, ktoré posúvajú zmyslové zážitky novými smermi. Chmeľ môže pivu dodať pivu citrusovú, pikantnú, borovicovú, drevitú, alebo aj kvetinkovú chuť. Navyše, na trhu stále pribúdajú nové odrody chmeľu. Niektoré sú tradičnejšie, iné odvážnejšie. Napríklad v ponuke nájdete aj chmele, ktoré evokujú vôňu pripomínajúcu cesnak.

Kedysi sa chmeľ dodával do piva pri chmeľovare. V posledných rokoch sa aj v našom regióne rozšírila aj metóda studeného chmelenia. Pri nej sa chmeľ pridáva do piva po tom, čo už je vychladené. Využívajú sa pritom aromatické odrody chmeľu, ktoré dodávajú pivu výraznejšiu arómu.

Chmeľ obsahuje alfa- a beta-horké kyseliny. Tie prvé sa starajú o horkosť, tie druhé o korenistú, ale aj ovocnú stránku chute piva. Jednotlivé odrody sa potom líšia podľa zastúpenia jednotlivých kyselín. Pri chmeli by sme mali spomenúť aj to, že v pive plní aj konzervačnú funkciu. Vďaka nemu vydrží zlatistý mok dlhšie čerstvý.

Zaujímavý fakt spojený s chmeľom

Chmeľ je nielen zložkou piva, ale aj liečivom. Jeho liečivé účinky sú pritom ďalekosiahle. Využíva sa napríklad ako prostriedok, ktorý zlepšuje spánok, trávenie a má aj protibakteriálne účinky. Okrem iného je dokázané, že v kombinácii s inými látkami môže slúžiť ako afrodiziakum.

Kvasinky

Význam kvasiniek objavil až v polovici 19. storočia Louis Pasteur. Až dovtedy sa nevedelo, že k výrobe piva potrebujeme aj túto zložku. Ide o mikroorganizmy, ktoré zjednodušene povedané menia cukry na alkohol a oxid uhličitý. Vďaka nim je teda pivo alkoholické a má bublinky.

To je však len jedna časť významu kvasiniek. V skutočnosti ovplyvňujú aj chuť. Pri fermentácií môžu kvasnice okrem alkoholu a oxidu uhličitého produkovať aj ďalšie látky. Napríklad estery, ktoré môžeme v pive označiť ako ovocné tóny.

Kvasiniek je však nespočetné množstvo a vedci stále skúmajú, akú úlohu by mohli zohrať pri pive. Niektoré dokážu produkovať napríklad medové či kvetinkové arómy. „Silu“ kvasiniek viete ľahko pozorovať napríklad pri pšeničných pivách. Pri nich sú výsledkom práce kvasiniek tóny banánov a klinčekov.

Pri kvasinkách tiež treba dopovedať, že ich rozdeľuje z hľadiska využitia pri výrobe piva na kvasinky spodného a kvasinky vrchného kvasenia. Tie spodné sa využívajú pri výrobe u nás populárnych ležiakov. Kvasia pri nižších teplotách ako tomu býva u vrchne kvasených pív.

Zaujímavý fakt spojený s kvasinkami

Keďže kvasinky sú s našim životom spojené prakticky na každom kroku, vo svete vzniklo viacero kurióznych nápadov spojených s pivom. Napríklad sládok amerického pivovaru Rogue Ales poslal do laboratória kúsok svojej dlhoročne pestovanej brady. V laboratóriu v nich našli kvasinky, ktoré použili pri výrobe piva. Poľský pivovar zase pred pár rokmi použil pri tvorbe piva vaginálne kvasinky. Pri výrobe vraj asistovali aj gynekológovia.

Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.