Kveik. Pivný fenomén, ktorý k nám prišiel zo severu

Pôvodne som mal v úmysle napísať krátku recenziu Kveik IPA z jedného bratislavského pivovaru s malou odbočkou k tomu, čo to vlastne kveik je. Trochu sa mi to vymklo z rúk a pár poznámok z knihy Historical Brewing Techniques od Larsa Mariusa Garshola sa mi rozrástlo na pomerne dlhý blog. Kniha to je fantastická, odporúčam prečítať si ju každému, koho zaujíma história, staré výrobné postupy a ako sme sa dopracovali k modernému robeniu vecí.

Historické postupy severských farmárov a ich kvasnice, udržiavané po mnoho generácií, predstavujú obrovskú studnicu nápadov a inovácií, z ktorých začína alternatívna pivná scéna posledné roky čerpať. Aj keď sa k pivám vareným z doma vyrobených sladov tak skoro nedostaneme, kvasinky (napríklad kveik) sa už dajú zohnať cez špecializované internetové fóra alebo sú distribuované bežnými výrobcami kvasníc.

Iný pivný svet

Lars Marius Garshol spracoval cez dvadsaťdva tisíc stránok textov pozbieraných rôznymi etnografmi z Dánska, Nórska, Fínska, Litvy, Švédska, Lotyšska a Nemecka. Väčšina bola vo forme scanovanych stránok ručne písaných postupov pestovania chmeľu, sladovania a varenia. Častokrát boli vynechané dôležité informácie, tak mu neostalo nič iné než za pivovarníkmi vycestovať a rozprávať sa s nimi.

Výsledkom bolo spoznanie celkom odlišného pivného sveta, úplne izolovaného od moderného pivovarníctva s jeho vedeckými postupmi. Miestni variči piva sa to učia v ranej mladosti od svojich rodičov či prarodičov a varia rovnaké pivo celý život. Mnoho pív je skvelých napriek tomu, že nevedia vysvetliť prečo robia veci ako ich robia.

Nie je to tak dávno, keď priemyselné varenie piva bolo výsadou miest a pre nedostatok zásobovacích trás nebolo toto pivo na vidieku bežne k dispozícii. Nebolo to však ani potrebné – každý farmár, ktorý pestoval obilie, vyrábal aj pivo. Farmári sa učili postupy, nie však dôvody prečo sa veci robia práve tak a či sú všetky kroky nutné. Nikto z nich neštudoval biochémiu. Postupy sa vyvíjali stáročia a jednoducho fungujú.

Až do rozvoja miest v stredoveku bolo farmárske varenie prevládajúcim spôsobom varenia. Niektoré rané mestá mali priemyselné pivovary pre potreby armády, no za hranicami miest sa toto pivo neobjavovalo. V mestách, kde sa nedalo pestovať obilie ale dopyt bol veľký, sa tiež začali uplatňovať inovácie a moderné postupy. Na vidieku však modernizácia postupovala výrazne pomalšie. Až na veľké železné nádoby si farmári vyrábali všetko potrebné sami: piekli si chlieb, produkovali pivo či syr.

Zmena vnímania

Časom sa zlepšila možnosť dopravy tovarov na veľké vzdialenosti, farmári si mohli niektoré veci zaobstarať a mohli sa sústrediť na výnosnejšie produkty ako bolo mäso, ovocie a mlieko. S príchodom kávy a piva vareného v mestách sa význam miestneho piva ako najbežnejšieho nápoja výrazne zmenšil.

Najmä začiatkom 20-tého storočia prestávali severskí farmári pestovať obilie, nakoľko neboli schopní konkurovať producentom z úrodnejších oblastí. V súčasnosti je veľmi zriedkavé, aby si poľnohospodári pestovali vlastné obilie, robili z neho slad a následne pivo. Tradícia farmárskeho varenia sa však udržiava v Škótsku, Walese, Nórsku, Dánsku, Švédsku, Fínsku, Litve, Lotyšsku, Bielorusku aj Rusku.

Dôvodom je jednak úcta k tradíciám a jednak chuť piva úplne odlišná od ležiakov z obchodu. Tieto pivá sa však spotrebujú v bezprostrednej blízkosti miest svojho vzniku a preto sa o nich až donedávna prakticky nevedelo. Po dvoch storočiach postupného úpadku by však tradícia mohla znovu obživnúť, na viacerých miestach je stále živá a odovzdávaná zo starých rodičov na nadšených súčasných vnukov.

Slad

Najpestovanejším obilím na pivo bol na severe, rovnako ako všade inde, jačmeň, no v drsnejších podmienkach to bola raž. Tá je zo všetkých druhov obilia najodolnejšia a rastie aj na skalách pokrytých len zhnitými morskými chaluhami.

Tradičné sladovanie obilia sa veľmi líši od moderných postupov. Vznikajú slady, ktoré možno nemajú takú výťažnosť, no vytvárajú o to výraznejší chuťový základ. Obzvlášť, ak sú sušené nad priamym ohňom z jelšového dreva. Údajne sú úplne iné než škótske slady sušené nad rašelinou či nemecké slady sušené nad bukovým drevom.

Moderné pivovary skladajú sypanie na várku z rôznych sladov, podľa druhu vareného piva, no pre farmárov bol tento koncept cudzí. Farmári mali jeden spôsob výroby sladu, ktorý bol určený stavbou a vybavením miestnosti.

Nedokonalé podmienky a slabá kontrola parametrov celého procesu však mali za následok, že slad nebol homogénny a varené pivo malo veľmi komplexnú chuť. Hvozdy pre sušenie sladu nad ohňom sa z dôvodu vysokého rizika požiaru stavali mimo hlavných stavieb farmy, no malým chudobným farmárom častokrát stačil na odstránenie vlhkosti zo sladu väčší hrniec.

Na niektorých farmách sa zachovali hvozdy vyrobené z veľkých kameňov, pod ktorými sa nachádza ohnisko. Bežné boli taktiež samostatne stojace budovy bez okien, ktoré mali na stenách hlboké police kam sa umiestnil zelený slad a v ktorých bolo v strede na zemi ohnisko na kúrenie. Na sušenie sladu sa používali aj sauny, v ktorých boli kamenné a neskôr železné pece.

Aj veľké ruské pece v dome sa používali na sušenie sladu a produkovali slady podobné karamelovým sladom. Karamelový slad vzniká keď sa ešte mokrý zelený slad začne sušiť na vysokej teplote, čo spôsobí karamelizáciu cukrov a až následne odstránenie vlhkosti.

V peci sa slad sušil tak, že sa v nej rozložil oheň, pec sa vyhriala na vysokú teplotu, potom sa odstránilo drevo a popol a do ešte rozhorúčenej pece sa rozprestrel zelený slad. Pec bola spočiatku horúca a postupne chladla. Odparovaná vlhkosť odchádzala komínom rovnako ako dym.

V malom sa slad sušil na drôtenej konštrukcii upevnenej nad pecou alebo v šuflíkoch pod pecou v dome. Až do devätnásteho storočia sa zachoval spôsob sušenia sladu pomocou v ohni rozpálených kameňov. Tie sa po vybratí z ohňa umiestnili do akéhosi válova a zasypali zeleným sladom, ktorý sa rýchlo miešal.

Samozrejme najjednoduchšie bolo sušiť slad na slnku. Slad sa rozprestrel na deky, koberce alebo staré povliečky a na noc sa prenášal nazad do domu. Mnohé z týchto starobylých spôsobov produkovali veľmi svetlé slady a zároveň vyvracajú rozšírený názor, že v minulosti boli všetky slady viac-menej údené. Svetlé neúdené slady však boli v menšine. Garshol v knihe dokonca popisuje ako sa zúčastnil varenia piva v Rusku v dedine blízko Kirova. Tamojší farmár vyrábal ražný slad vždy čerstvý pred varením piva a ani ho nesušil. Ešte mokrý ho pomlel v mlynčeku na mäso. Keďže bol úplne čerstvý, žiadne plesne ho nemali čas napadnúť.

Kvasnice

O kvasinkách používaných na severských farmách sa až do roku 2014 veľa nevedelo. Názory boli založené prevažne na dohadoch a predpokladoch že sa, vzhľadom na chýbajúce striktné laboratórne postupy, musí jednať o zmiešané kultúry plné divokých kvasníc a bacilov.

Kveik, ako sa tieto kvasnice nazývajú, sú skutočne jedinečné. Produkujú intenzívnu arómu pomarančovej kôry a korenia. Ako sa tradične uchovávajú a pri akej teplote kvasia je tiež zvláštne. Garshol sa zúčastnil varenia u farmára, ktorý kvasnice uchováva sušené na venci z kúskov dreva celé roky. Veniec jednoducho namočí do kvasiaceho piva a vďaka veľkému povrchu sa naň uchytí množstvo kvasníc.

Veniec sa potom nechá uschnúť. Pri ďalším varení sa vloží do vychladenej mladiny a kvasnice ožijú. Kveik kvasí pri extrémnych teplotách 39 až neuveriteľných 43 stupňov celzia. Spomínaný farmár takto používa rovnaké kvasnice celé desaťročia, čo je v rozpore s tým ako fungujú moderné pivovary „otáčajúce“ jednu generáciu kvasníc len tri až päť krát.

Kvasenie taktiež trvá veľmi krátko, väčšinou len 24 hodín. Zriedkakedy sa doba primárneho kvasenia natiahne na 48 hodín. Tým, že sa pivo vykvasí tak rýchlo a následne uchová v pivnici sa tiež zníži šanca na kontamináciu. Garshol zaslal vzorky kvasníc na analýzu do laboratória v Anglicku. Rozbor ukázal, že sa jedná o tri príbuzné kmene Saccharomyces Cerevisiae – čiže kvasníc vrchného kvasenia. Žiadne Brettanomyces a žiadne baktérie.

Čo oblasť, to vlastné kvasnice

Farmári sa o svoje kvasnice veľmi dobre a úzkostlivo starali a každá farma či oblasť mali vlastný kmeň. Podobne to bolo u všetkých pivovarov až kým E. C. Hansen neurobil svoje prevratné objavy a nebolo možné si čisté kvasnice kúpiť komerčne. No farmári sa aj potom radšej spoliehali na seba a nemíňali peniaze za kvasnice.

Žiaľ z tejto rozmanitosti sa z dôvodu ústupu od domáceho varenia piva zachoval len zlomok. Pozbieralo sa cca 40 kultúr, z ktorých väčšina pochádza zo západného Nórska a Litvy. Všetky kultúry obsahujú viacero príbuzných kmeňov, celkový počet nazbieraných kmeňov je však veľký. Súhrnným pomenovaním Kveik (aj keď sa lokálne názvy líšia) sa nazývajú práve Saccharomyces Cerevisiae pochádzajúce zo západonórskych kultúr.

Od ostatných pivovarských kmeňov sa odlišujú hlavne tým, že prežijú sušenie v domácich podmienkach, kvasia o poznanie rýchlejšie než iné pivovarské kvasnice a majú prekvapivo vysokú alkoholovú toleranciu. Genetickou analýzou sa preukázalo, že sa skutočne jedná o jedinečné hybridné kmene kvasníc.

Farmárske kvasnice z Litvy, Lotyšska a Ruska sa však od Kveiku veľmi líšia. Niektoré vzorky neboli vôbec Saccharomyces Cerevisiae ale Brettanomyces, Saccharomyces Uvarum alebo Nakazawaea Holstii. Zatiaľ sa o nich veľa nevie. V Nórsku rozšírená technika sušenia, ktorá kultúru týchto ostatných druhov zbaví, sa tu nepoužíva. V mnohých oblastiach sa používajú pekárske kvasnice a najmä tie Fínske údajne vyrábajú dobré pivo. Funguje to aj naopak. Keďže varenie piva produkuje nadbytok kvasníc a pekárstvo kvasnice len spotrebúva, historicky sa pivovarské kvasnice často používali aj na pečenie chleba. V osemnástom storočí mali kodanské pivovary dokonca zákonnú povinnosť dávať zadarmo kvasnice pekárom.

Dlhoročná tradícia

Kvasnice sa opakovane používajú už tisícročia. Plínius Starší v roku 77 popisuje používanie peny z kvasenia piva na prípravu cesta na chlieb. Je len pochopiteľné, že sa používala aj na zakvasenie ďalšej várky piva. Rozdiely medzi kultúrnymi kvasnicami v moderných pivovaroch a kveikom sú spôsobené prirodzeným výberom a mutáciami.

V pivovaroch sa kvasnice zbierajú buď z povrchu alebo z dna kvasných nádob a uchovávajú sa vo vlhku a chlade. Tie, ktoré sa zdržiavajú len uprostred a nezhlukujú sa, neboli použité v ďalších varkach. Zároveň stratili schopnosti ktoré nepotrebujú. Divoké kvasinky tvoria ovocné arómy preto, aby prilákali hmyz čo ich prenesie k novým zdrojom potravy. Kultúrne kvasinky to už v takej miere nerobia. Taktiež sa nemusia zbavovať pre ne škodlivej kyseliny ferulovej, ktorej je v mladine málo, no ktorú rastliny tvoria aby uchovali zdroje cukru pre seba. Gén zodpovedný za schopnosť rozkladať kyselinu ferulovú je špecifický pre weizenové kvasnice a tie vďaka nemu tvoria 4-vinyl-guaiacol – typickú arómu klinčekov.

V súčasnosti je v Nórsku už len málo rodín, ktoré si uchovávajú vlastný kveik. Podobná situácia je aj v Litve a Lotyšsku. Napriek tomu, že domáce kvasnice produkovali chutnejšie pivo než pekárske alebo pivovarské z obchodu, z dôvodu vysokého rizika kontaminácie a náročnosti na údržbu sa od ich používania upustilo. Ich popularitu oživili až domovariči na celom svete a postupne sa pridávajú aj komerčné alternatívne pivovary.

Výrobné postupy

Historické pivá sa musia variť historickými postupmi. Ak by sme sa snažili len použiť historické ingrediencie v modernom postupe, získali by sme znovu len trochu odlišné moderné pivo. Staré postupy sa v písomnej forme zachovali len zriedka a žijú v tradíciách. Garshol sa preto v roku 2014 vybral na okružnú cestu aby sa s nimi oboznámil.

Jeden zaujímavý a na severe bežný postup zahŕňal uvarenie vývaru z vetvičiek borievky, ktorý sa následne použil na vystierku. Vetvičky boli taktiež súčasťou vystierky a keď bol čas na vysladzovanie, v sladine sa vylúhoval chmeľ. Takáto mladina sa už nevarila, len sa preliala do kvasnej nádoby a nechala vychladnúť na asi 30 stupňov, kedy sa pridal kveikový kvások. Po 40-tich hodinách sa z vrchu kvasnej nádoby pozbieral kveik, ktorý sa prepral vo vode a usušil. Po usušení putoval do mrazničky.

Ďalšia zaujímavá technika, pochádzajúca z čias, keď medené kotle boli extrémne drahé, bolo používanie rozpálených kameňov na ohriatie vystierky v drevených kadiach. Pridávanie kameňov postupne zohrialo dielo až na dostatočne vysokú teplotu aby sa pasterizovalo a nebolo potrebné mladinu variť. Kopy ohoretých a popraskaných kameňov sa stále dajú nájsť na severských farmách. Prestali sa používať až keď boli kovové kotle cenovo dostupnejšie.

Ďalšia historická technika sa týka chmeľu a izomerizácie jeho horkých kyselín. Ak sa chmeľ neuvarí, do piva sa horkosť prakticky nedostane. Preto sa pripravoval „chmeľový čaj“, ktorý sa prilieval do sladiny pred chladením a následným zakvasením.

Pri modernom varení piva sa mladina s chmeľom varí a v tomto procese prebehne vyzrážanie bielkovín. To, že sa mladina na niektorých farmách nevarí, má za následok oveľa vyšší obsah bielkovín, ktoré dodávajú hotovému pivu plnosť a telo. Niektorí farmári však mladinu varia aj mnoho hodín a odparia veľkú časť objemu. Jedna aj druhá metóda majú svojich tradičných nasledovníkov a tí na ne nedajú dopustiť.

Tiež pomerne obvyklý postup zahŕňal postupné zahrievanie celého diela až do varu, aj keď tento postup už v súčasnosti takmer nikto nepoužíva. Keďže sa to dialo postupne a pomaly, enzýmy mali dostatok času konvertovať škrob na cukry. Tento režim taktiež produkuje veľmi viskózne pivo, ako sa Garshol presvedčil pri varení fínskeho sahti.

Aj exotické postupy

Niektoré postupy sú úplne exotické, ako napríklad zmiešanie sladového šrotu s trochou studenej vody večer pred varením, čo sa robí vo východnom a centrálnom Nórsku ako aj vo Švédsku. Iné sú podobné našej dekokcii alebo klasickej viackrokovej infúzii. Práca s chmeľom je rovnako rôznorodá – od klasického chmeľovaru cez pridávanie chmeľového čaju až po vystieranie s chmeľom.

Úplne exotické je varenie piva keptinis. Pri ňom sa slad zmieša s vodou a urobí sa husté dielo, ktoré sa po scukrení upečie vo formách pri vysokej teplote v peci. Takto upečené dielo obsahuje veľké množstvo karamelu a produktov maillardových reakcií. Na povrchu foriem je hustá tvrdá kôrka sladkého spečeného diela, vo vnútri „bochníkov“ je dielo mäkké a vlhké.

Po vybratí z foriem sa rozmieša v sciedzacej nádobe s vodou a vysladí sa ako je obvyklé. Do sladiny sa primieša chmeľový čaj, potom sa ochladí a zakvasí. Výsledkom je tmavé pivo zo svetlých sladov s veľmi výraznými karamelovými tónmi, ktoré získalo svoju farbu len z upečeného zcukreneho diela.

Úplne jednoduchý spôsob výroby piva v peci sa zachoval v Rusku. Spočíva v zmiešaní sladu s vodou a chmeľom v kameninovej nádobe s vrstvou slamy a so zátkou u dna a postupnom ohrievaní tejto nádoby v peci. Teplota nesmie byť príliš vysoká, aby stihlo prebehnúť scukrenie. Po odstránení zátky sa mladina pomaly preleje do kvasnej nádoby a pridajú sa kvasnice. Keďže je teplota v peci výrazne nižšia než pri varení keptinis, pivo je svetlé.

Popis pravdepodobne najjednoduchšieho spôsobu výroby piva sa zachoval v dokumentoch z osemnásteho storočia z jednej panskej usadlosti na juhozápadnom pobreží Fínska. Do nádoby sa nasype slad a zmieša sa s teplou vodou. Postupne sa prihadzujú rozpálené kamene a ražná múka. Dielo sa mieša kým pomocou kameňov prevrie. Nechá sa vychladnúť a pridajú sa kvasnice. Celé dielo kvasí aj s mlátom a po vykvasení sa filtruje cez látku.

Je úplne jasné, že „kveiky“, ktoré vieme momentálne kúpiť v pivotékach, majú s historickými pivami pramálo spoločné. Jedná sa len o moderné pivá zakvasené dávno zabudnutými a len nedávno znovuobjavenými kmeňmi kvasníc. No aspoň takto si vieme priblížiť pre nás nezvyčajné chute a tešiť sa na to, čo nám prinesie táto nová módna vlna.

***

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.