Príbeh ležiaku. Pivného štýlu, ktorý zmenil svet piva

Aj keď sa to v súčasnom, neustále sa meniacom segmente alternatívneho piva nezdá, pivovarníci sa vždy snažili najmä konzistenciu. Na dosiahnutie konzistentných várok, čiže takých, ktoré chutia každý raz pokiaľ možno rovnako, je najlepšie spoľahnúť sa na dlhý čas a nízku teplotu. Na dosahovanie stabilnej teploty sa v Bavorsku tradične používali pivnice a pivu, ktoré v nich ležalo, sa dodnes hovorí ležiak.

Obmedzenie varenia

Ten sa však do dnešnej podoby vyvinul za dlhú dobu, pričom najväčšiu zmenu priniesla zmena hvozdenia (sušenia) z priameho ohrevu na nepriamy. Slady sušené nad priamym ohňom boli (a dodnes sú) nadymované a pivá boli tmavšie a v chuti údené.

Celé stáročia pred tým, než Pasteur dokázal, že za kvasenie sú zodpovedné mikroorganizmy, varili mnísi pivo, ktoré kvasilo a ležalo pri nízkych teplotách. Nemali žiadne vedomosti o mikrobiológii, no dodržiavali tradície a rituály, ktoré zabezpečovali konzistentné výsledky – napríklad miešali pivo konkrétnym nástrojom, používali rovnaké nádoby či rovno pridali do novej várky časť tej starej.

Vtedajšia technológia umožňovala variť pivá len s krátkou trvanlivosťou, nakoľko kultúra, ktorou pivo kvasilo, bola zmiešaná a obsahovala rôzne druhy kvasníc a baktérií. Pivo sa muselo piť čerstvé a rýchlo sa kazilo.

Časom sa prišlo na to, že pivo je lepšie ak sa varí v chladných mesiacoch a vojvoda Albrecht V. formálne ustanovil, že pivo sa smie variť len v období od 29. septembra do 23. apríla. To znamenalo, že bolo nutné vyhĺbiť pivnice, v ktorých sa pivo uchovávalo po zvyšok roka pri teplote okolo 8 stupňov často 3 až 9 mesiacov.

Obmedzenie obdobia kedy bolo povolené variť pivo bolo zrušené až keď pivovarníci začali ťažiť ľad a uchovávať ho v ľadovniach po celý rok. Tu niekde začína cesta pív, ktoré nazývame modernými ležiakmi: spodné kvasenie, nízka teplota a dlhá doba ležania.

Z Bavorska sa spomínaný štýl varenia postupne rozširoval, nakoľko až do polovice devätnásteho storočia v ostatných častiach Európy a na Britských ostrovoch bolo pivo prevažne zvrchu kvasené pri vyšších teplotách. Tam však priemyselná revolúcia a vedecký pokrok posunuli pivovarníctvo na úroveň v kontinentálnej Európe nevídanú

Inšpirácia v Británii

V roku 1833 sa Gabriel Sedlmayr II, syn majiteľa mnichovského pivovaru Spaten, vydal na poznávaciu cestu po Európe a navštívil množstvo pivovarov. Pivovar Spaten bol už vtedy veľmi progresívny, v roku 1821 používal parný stroj a ako jeden z prvých používal teplomer.

Sedlmayr prešiel Európu a dostal sa do Londýna, kde si prenajal byt spolu s troma ďalšími mladými pivovarníkmi: Josefom Meindlom z Braunau, Georgom Ledererom z Norimbergu a Antonom Dreherom z pivovaru Klein-Schwechat na predmestí Viedne.

Po sérii neúspešných pokusov o viac než turistické prehliadky pivovarov navštívili dom autora knihy „The Art of Brewing“ Davida Bootha. Ten ich vrúcne prijal a vzájomne sa učili – Booth rozprával o vedeckých poznatkoch, napríklad o cukromere a nemecky hovoriaci sládkovia o spodne kvasených pivách.

Od Bootha odchádzali s odporúčacím listom, ktorý fungoval a otváral im dvere jedného pivovaru za druhým. Lederer a Meindl sa vrátili do Nemecka a Sedlmayr s Dreherom pokračovali na sever do Edinburgu, kde sa im konečne podarilo sledovať celý proces kvasenia a analyzovať vzorky piva. Ich cesta pokračovala do Burton upon Trent, kde sa stretli s Michaelom Bassom, ktorý im údajne venoval cukromery.

Sedlmayr sa potom vrátil so Mnichova a Dreher do Viedne, kde vo svojich pivovaroch aplikovali vedomosti, ktoré získali v Británii. Jednalo sa najmä o výrobu svetlého sladu, používanie sacharometra, teplomeru a používanie ľadu na reguláciu teploty kvasiaceho piva.

Sladom, ktoré začali vyrábať a ktoré boli svetlejšie a neboli údené, sa začalo hovoriť podľa ich miest vzniku: Mnichovský a Viedenský. Oba pivovary tiež zažili obrovský rozmach, najmä vďaka používaniu vedeckých metód a použitiu parných strojov.

V roku 1863 získali Spaten a Dreher na svetovej výstave v Paríži za svoje pivá zlaté medaily.

Spojenie s chladničkou

Príbeh ležiaku je taktiež príbehom chladničky. Pivovary sa rozrastali a bolo nutné chladiť čím ďalej viac priestorov pivníc. Ľad potrebný na chladenie sa ťažil v zime a prevážal niekedy na veľké vzdialenosti.

V 50-tych rokoch devätnásteho storočia však už existovalo umelé chladenie, bolo len potrebné ho zdokonaliť pre priemyselné použitie. Sedlmayr a Dreher Jr. kontaktovali Carla von Linde a v podstate zafinancovali jeho výskum a vývoj.

V roku 1873 Linde inštaloval v Sedlmayrovom pivovare Spaten štvortonový výrobník ľadu. Len o málo neskôr taký inštaloval v dvoch Dreherových pivovaroch. V roku 1877 inštaloval Linde výrobník ľadu v pivovare Heineken a o rok neskôr v Carlsbergu.

V Plzeňskom pivovare inštalovali Škodove závody chladenie a výrobník ľadu v roku 1885, nasledovaný parným strojom v roku 1889.

Pôvod kvasiniek

Nízka teplota vyhovovala istému druhu kvasiniek a zabraňovala ostatným mikroorganizmom v raste. Prirodzený výber zabezpečil, že prežili kvasinky spodného kvasenia nazývané saccharomyces uvarum alebo pastorianus.

Tieto kvasinky však nie sú prirodzené. Jedná sa o domestifikovaný hybrid, ktorého pôvod sa podarilo rozlúsknuť len nedávno. Časť genetickej informácie saccharomyces pastorianus pochádza zo saccharomyces cerevisiae, no druhá časť, zabezpečujúca práve toleranciu voči nízkym teplotám, pochádza od inakadiaľ.

V rokoch 2011 a 2014 boli publikované výsledky výskumov, ktoré za pomoci moderných techník porovnávali genóm ležiakovských kvasiniek s kvasinkami saccharomyces eubayanus nájdených v Patagónii a Tibete. Genetická zhoda divokých kvasiniek z Patagónie s ležiackymi kvasinkami z Weihenstephanského inštitútu bola 99,56% a zhoda Tibetských až 99,82% (zdroj Current Biology, zv. 24, č.10 z 19.5.2014).

Je teda pravdepodobné, že druhý „rodič“ ležiackych kvasiniek prišiel do Bavorska hodvábnou cestou z Tibetu.

Cesta k ležiaku

V Plzni malo v devätnástom storočí právo várečné niekoľko domov a žiaľ kvalita domáceho zvrchu kvaseného piva výrazne kolísala. V krčmách sa preto začalo čapovať pivo bavorské, ktoré bolo kvalitnejšie, chutnejšie, menej sa kazilo a bolo dokonca lacnejšie.

Toto sa nepáčilo právovarečným občanom a vyslali ku starostovi Kopeckému delegáciu vedenú Václavom Mirwaldom, požadujúcu monopol. Neuspeli, no dostalo sa im dobrej rady – aby si postavili pivovar vlastný. Po klasických peripetiách s úradmi a povoleniami započal stavebník Martin Stelzer 15. septembra 1839 s kopaním základov pre pivovar, ktorý by varil spodne kvasené pivo bavorského typu a ešte koncom roka podnikol cestu po bavorských pivovaroch aby sa dôkladne oboznámil s ich stavbou.

Na tejto ceste pravdepodobne spoznal bavorského sládka Josefa Grolla, ktorého následne pozvali, aby pivo varil. Pravdepodobne šťastným nedopatrením začiatkom októbra vyrobili metódou nepriameho ohrevu svetlý slad a dňa 5. októbra 1842 z neho navarili várku a zakvasil ju kvasnicami, ktoré predtým zakúpili v jednom bavorskom pivovare.

Výsledok sa čapoval 11. novembra 1842 a zmenil svet piva. Odvtedy sa svetlému ležiaku všade na svete (s výnimkou Čiech a Slovenska) hovorí Pils alebo Pilsner. Plzeňáci sa síce v roku 1898 súdili o tento názov s pivovarom Thomass, ktorý uviedol na trh pivo Thomass-Pilsner-Bier, no súd rozhodol, že „Pilsner“ už nie je označením pôvodu ale pivného štýlu. Plzeňský pivovar odvtedy používa ochrannú známku Pilsner Urquell. Okolo roku 1898 už pivo typu Pilsner varili aj pivovary Spaten a Dreher.

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.