by Premýšľate o tom, či si večer vyraziť za dobrým pivom alebo dobrým jedlom? Pokojne môžete mať jedno aj druhé. Pivnú kuchyňu už dávno nereprezentujú len drobné pochutiny či miestne hostinské špeciality, ako napríklad utopenec či nakladaný hermelín. Spoznajte pravidlá párovania jedla a piva, tzv. foodpairingu, ktoré potešia chuťové poháriky a povýšia vaše posedenie na gastronomický zážitok. Prinášame vám jednoduchý manuál a prehľadnú tabuľku, ktoré vám ukážu, ako na to.
V dôsledku častých epidémií považovali ľudia konzumáciu piva až do novoveku za oveľa bezpečnejšiu alternatívu ako napríklad pitie čistej vody. Výnimkou nie je ani územie dnešného Slovenska, kde má pivovarníctvo stáročnú históriu. Ideálne spárovanie piva a jedla bolo preto aj historickou výzvou, aj keď o samostatnú oblasť gastronomického vzdelávania rozhodne nešlo.
Všetko sa zmenilo začiatkom nového milénia. Čoraz väčšej popularite sa tešili menšie remeselné pivovary a Slováci začali svoj postoj k pivu pomaly meniť. Ovocné radlery, nefiltrované a pšeničné pivá či výrazne horkejšie pivá typu ALE. To všetko prinieslo novú paletu chuťových profilov a tónov. Pivo bolo zrazu rovnako komplexné ako víno, no takisto osviežujúce ako miešaný letný drink.
S novou škálou pivných chutí sa začal postupne meniť aj vzťah medzi barmanmi a šéfkuchármi. Už nešlo o dva oddelené svety, ale tím ľudí, ktorí majú jeden spoločný cieľ. Postaviť menu tak, aby svojim zákazníkom ponúkli originálny gurmánsky zážitok.
S čím sa kamaráti vaše pivo
Pri víne sú základné kombinácie chutí už pomerne známe. Najjednoduchšie (či skôr najzjednodušujúcejšie) pravidlo zrejme poznáte aj vy – červené víno sa hodí k mäsu, biele zase k rybám. Podobné skratky platia aj pri pive. Na to, aby ste porozumeli párovaniu chutí, potrebujete poznať základné pravidlá foodpairingu.
- Technika prípravy jedál
Jemné techniky prípravy ako surový stav, parenie alebo varenie sa hodia všeobecne k ľahkým pivám (sladké či ovocné). Intenzívne spôsoby úpravy, ako napríklad barbecue, grilovanie a dusenie, dodávajú veľa chutí, a preto sú v týchto prípadoch vhodnejšie plnšie pivá (horké a chmeľové, sladové pivá).
- Zladenie intenzity chuti piva a jedla
Ak je pivo príliš silné oproti jedlu alebo naopak, ak má jedlo intenzívnejšiu chuť ako pivo, jedno „prekryje“ druhé a stratíte tak polovicu chuti. Pivo a jedlo spolu musia ladiť.
- Dopĺňanie chutí
Dopĺňanie je kombinovanie jednej alebo dvoch chutí obsiahnutých v jedle s podobnými chuťami v pive, napríklad ovocná – ovocná alebo horká – horká chuť. Ľahké pivo sa hodí k ľahkým jedlám, ako je ryba. Silné a tmavé pivo zase ladí s plnou chuťou pečeného mäsa.
- Kontrast chutí
Kontrast je prípadom „navzájom sa priťahujúcich protikladov“. Príkladom môže byť ovocné pivo v kombinácii s aromatickým syrom alebo ostrou chilli chuťou jedla.
- Čistenie chuťových pohárikov
Oxid uhličitý v pive čistí jazyk, takže chuťové bunky si pri ďalšom súste vychutnajú celú radu chutí. Túto užitočnú vlastnosť majú všetky typy piva.
Aby ste sa v umení foodpairingu lepšie zorientovali, prinášame vám manuál kombinovania chutí aj v prehľadnej tabuľke.
| Chuťový segment piva | Technika prípravy jedla | Jedlo | Odporúčané pivo |
- Čistenie chuťových pohárikov
Oxid uhličitý v pive čistí jazyk, takže chuťové bunky si pri ďalšom súste vychutnajú celú radu chutí. Túto užitočnú vlastnosť majú všetky typy piva.
Aby ste sa v umení foodpairingu lepšie zorientovali, prinášame vám manuál kombinovania chutí aj v prehľadnej tabuľke.
| ľahké sladové | veľmi jemná
surový stav, parenie, varenie, fritovanie
|
ľahké jemné jedlá
slané a obaľované morské plody, vajcia jemne pikantné šaláty, snacky |
lambik
svetlý ležiak väčšina 10-stupňovýh pív nealkoholické pivá |
| sladové horké
|
stredne intenzívna
grilovanie, vyprážanie, pečenie |
slané a korenisté
ryba, mäso zelenina |
svetlý ležiak českého typu
väčšina 12-stupňových pív
|
| intenzívne horké a chmeľové | stredná až intenzívna
grilovanie, vyprážanie, pečenie |
slané, mastné, korenisté
mäso, zelenina dezerty s exotickou chuťou ovocia ako mango alebo passion fruit
|
pivá štýlu IPA, ale aj tradičné spodne či vrchne kvasené pivá rôznych stupňovitostí |
| plné sladové | intenzívna
barbecue, grilovanie, pečenie, dusenie |
pečené alebo opekané
komplexné, silné korenisté mäso, ťažké syry s intenzívnou chuťou |
ležiaky varené s karamelovým alebo viedenským sladom |
| pšeničné a korenisté
|
stredná až intenzívna
opekanie, dusenie, barbecue
|
umami (ázijské jedlá)
bylinky hydina, zelenina |
pšeničné pivá |
| pražené a čokoládové
|
intenzívna
dusenie, vyprážanie, pečenie, dusenie, grilovanie, barbecue |
opekané, zemité
komplexné mäso, dezerty |
tmavý ležiak
anglické hnedé ALE |
Cviklové carpaccio s feta syrom a orechami
Suroviny na 4 porcie
- červená a žltá varená cvikla, 200 g
- fenikel, aníz, rasca po 1 ČL
- extra vergine olivový olej, 4 PL
- syr feta
- vlašské orechy
- ocot balsamico, 4 ČL
- žerucha, kôpor, rucola na dekoráciu
- soľ, 2 PL
- soľ morská vločky, 2 ČL
Postup
Cviklu uvaríme v osolenej vode s feniklom, anízom a rascou domäkka. Necháme cez noc vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila. Očistíme a nakrájame na tenké plátky, na tanieri dochutíme balzamovým octom, olivovým olejom, pridáme kúsky fety a opečené vlašské orechy. Ozdobíme čerstvými bylinkami, napr. kôprom, žeruchou, rukolou a vločkami morskej soli. Podávame samostatne alebo s celozrnnými hriankami.
Leto sa už pomaly blíži, a preto určite oceníte aj jedlá, ktoré sa hodia k vaším obľúbeným ciderom či ovocným radlerom. V nasledujúcom recepte vám ukážeme, že sú ideálne nielen na pitie, ale aj na zintenzívnenie samotného jedla.
Tvarohové knedličky s glazovanými jahodami v mede s citrónovým radlerom a medovkou
Suroviny na 4 porcie
- tvaroh hrudkový, 750 g
- krupica detská, 210 – 240 g
- vajce, 3 ks
- cukor práškový, 3 PL
- soľ, ½ ČL
- jahody, 30 – 40 ks
- med, 3 PL
- medovka čerstvá, 4 vetvičky
- pivo Zlatý Bažant Radler Citrón, 80 – 100 ml
- maslo, 4 PL
Postup
V dostatočne veľkom hrnci dáme ohrievať vodu na varenie knedličiek. Vajcia rozbijeme, oddelíme bielky a vyšľaháme tuhý sneh. Krupicu, tvaroh, žĺtky, cukor a soľ dôkladne premiešame. Na záver zľahka primiešame sneh z bielkov. Mokrými rukami alebo v hygienických rukaviciach vytvarujeme knedličky, vložíme do vriacej vody a varíme cca 4 – 5 minút. Medzitým zohrejeme vo väčšej panvici med. Pridáme očistené jahody, väčšie jahody prekrojíme na polovice alebo na tretiny, podlejeme polovicou piva, pridáme vetvičky medovky a krátko, ale intenzívne necháme prehriať. Podľa potreby dolievame pivo, aby sme získali málo hustej šťavy. Medovku vyberieme. Servírujeme horúce s knedličkami, preliate maslom, podľa chuti môžeme posypať práškovým cukrom.
K pivu neodmysliteľne patria aj mäsové jedlá. Inšpirovať sa môžete aj týmto receptom.
Pomaly pečené trhané hovädzie so zemiakmi v šupke
Suroviny na 4 porcie
- hovädzí krk, hruď 300 g
- hrubozrnná soľ, 2 PL
- hnedý cukor, 1 PL
- jablkový ocot, 100 ml
- tmavý ležiak, 50 ml
- zmes korenia /napr. na steak/, 2 PL
- koreňová zelenina, 360 g
- olej, 2 PL
- zemiaky v šupke, 250g
- maslo, 4 PL
- morská hrubozrnná soľ
- omáčka, dip, podľa chuti
- tamian, 4 vetvičky
Mäso môžeme nakrájať na cca 40 g kusy, potrieme soľou a cukrom a odložíme na 12 hodín do chladničky, ideálne zabalené v potravinárskej fólii, potom zľahka opláchneme jablčným octom, potrieme worcestrom, zmesou korenia (môžeme pridať aj 2 PL dijonskej horčice). Vložíme do pekáča, podlejeme pivom a zakryté pomaly pečieme pri 110 až 120 °C 6 – 8 hodín. V polovici pečenia obrátime, mäso pustí aj vlastnú šťavu, ak treba, podlejeme malým množstvom vývaru.
Dostatočne upečené je, ak sa dá ľahko trhať vidličkou. Koreňovú zeleninu (karotka, paštrnák, kvaka, žltá cvikla a pod.) očistíme, menšie karotky a paštrnák necháme vcelku, väčšie pozdĺžne prekrojíme, guľatú zeleninu na osminky alebo na hrubšie kolieska, uložíme na plech s papierom na pečenie, potrieme olejom, posypeme hrubozrnnou soľou a pridáme vetvičku tymianu. Pečieme v rúre rozohriatej na 180 °C dozlatista 20 – 30 minút. Malé varené zemiaky v šupke pridáme k zelenine po 10 minútach. Servírujeme horúce natrhané mäso na zelenine, zemiaky ochutíme maslom a soľou, podávame s obľúbenou studenou omáčkou.
Nájdite si vlastné dvojičky
Chuť, ktorú cítime, je ovplyvnená genetickými predispozíciami, osobnými zážitkami či kultúrou, a preto je celkom prirodzené, že ju vnímame rozdielne. Manuál foodpairingu preto slúži len ako základná pomôcka, ktorá vám poradí, ako sa lepšie zorientovať v širokej škále chutí pív a jedál. Ich párovanie je predovšetkým o radosti z objavovania, tak smelo do toho. Prajeme dobrú chuť!
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: Heineken Slovensko, Priscilla Du Preez z Unsplash,
