by Ležiak bol dlho synonymom jednoduchosti. Svetlý, čistý, osviežujúci a s horkosťou, ktorá mala skôr dopĺňať celkový charakter piva, než mu dominovať. Dnes však pivovarníci skúšajú aj pri tomto tradičnom štýle postupy, ktoré si mnohí spájajú skôr s modernými craft pivami. Jedným z nich je takzvaný dry hopping.
Keď sa povie „chmeľ“, väčšina pivárov si pravdepodobne predstaví horkosť. Nie je to však jeho jediná úloha. Chmeľ dokáže pivu priniesť aj vôňu a chuť, od kvetinových a bylinných tónov až po citrusy, tropické ovocie či živicové tóny. A práve spôsob, akým sa s ním počas varenia pracuje, výrazne ovplyvňuje výsledok.
Jednou z techník, ktorá v posledných rokoch výrazne zmenila svet piva, je dry hopping, teda studené chmelenie. Pri ňom sa chmeľ pridáva až po hlavnej fáze kvasenia, typicky po kvasení za studena.“. Cieľom nie je primárne vytvoriť horkosť, ale dostať do piva čo najviac aromatických látok z chmeľu, ktoré by sa pri vysokých teplotách čiastočne stratili.
A hoci si túto techniku mnohí automaticky spoja s IPA alebo inými výrazne chmeľovými pivami, postupne si nachádza cestu aj k ležiakom.
Ležiak nemusí znamenať iba „klasiku“
Práve tu sa začína meniť zaužívaná predstava o tom, čo vlastne od ležiaka očakávať. Lager nie je jeden konkrétny chuťový profil. Ide o širokú skupinu pív, do ktorej patria napríklad pilsner, helles, bock, dunkel či ďalšie štýly. Aj medzi nimi existujú výrazné rozdiely v horkosti, sladovosti, farbe či intenzite chmeľovej arómy.
Moderné pivovarníctvo k tomu pridáva ďalšiu vrstvu. Tradičný základ zostáva zachovaný, ale pivovarník experimentuje s odrodami chmeľu, načasovaním jeho pridania či intenzitou chmelenia. Výsledkom tak môže byť pivo, ktoré sa stále správa ako ležiak, no v pohári pôsobí aromatickejšie a výraznejšie než jeho tradičnejšie náprotivky.
„Ležiak má obrovskú výhodu v tom, že vďaka svojmu čistému charakteru nám dáva veľký priestor na prácu s chmeľom. Keď doň pridáte výraznejšiu chmeľovú arómu, stále môžete zachovať jeho sviežosť, no zároveň vytvoriť chuťový profil, ktorý dokáže prekvapiť aj skúseného pivára,“ hovorí Andrea Cseriová, manažérka kvality zo spoločnosti HEINEKEN Slovensko.
Horkosť nie je všetko
Dry hopping je technologicky zaujímavý práve preto, že umožňuje pracovať s chmeľom iným spôsobom než klasické chmelenie počas varenia. Pri vysokej teplote dochádza k izomerizácii alfa-kyselín, ktoré sú dôležité pre horkosť. Aromatické silice sú však prchavé a časť z nich sa počas varenia stráca. Pri studenom chmelení sa preto pivovarník snaží zachovať a extrahovať práve tie aromatické zložky, ktoré dokážu výrazne ovplyvniť vôňu a chuť piva.
Aj preto dnes možno naraziť na ležiaky, pri ktorých je chmeľ oveľa výraznejší, než by človek od tradičného spodne kvaseného piva očakával. Nie je to však iba technologická hra. Pre pivovarníkov je to zároveň spôsob, ako osloviť človeka, ktorý už od piva očakáva viac než len osvieženie.
„Dnes už pri chmeli nejde iba o otázku, koľko horkosti chceme do piva dostať. Rovnako dôležité je, akú arómu a celkový chuťový zážitok chceme vytvoriť. Aj preto sa hranice medzi tradičnými pivnými štýlmi a modernejšími interpretáciami postupne posúvajú,“ dopĺňa Cseriová.
Zmena, ktorá sa deje potichu
Zaujímavé je, že tento vývoj nemusí znamenať koniec klasického ležiaka. Skôr naopak. Vedľa tradičných pív vzniká priestor pre ich modernejšie interpretácie. Jedny zostávajú verné jemnému chmeľovému profilu a dôrazu na sladovosť, iné experimentujú s novými odrodami chmeľu, neskorým chmelením alebo práve dry hoppingom.
Príkladom tohto posunu môže byť aj Bradáč, ktorý pracuje s moderným pohľadom na ležiak a pri svojej aktuálnej verzii využíva studené chmelenie. A ak ho chcete ochutnať mimo festivalového výčapu, po novom je dokonca dostupný aj v obľúbenej pollitrovej plechovke.
Kategória ležiakov sa postupne stáva oveľa pestrejšou. A pre pivára to znamená jednu príjemnú vec. Keď si dnes objednáte „ležiak“, nemusí to byť chuťovo ani zďaleka taká predvídateľná voľba, ako tomu bolo kedysi. Možno práve naopak. Najväčšie experimenty sa dnes dejú tam, kde by sme ich čakali najmenej.
Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s takým vínom málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia. S podporou spoločnosti HEINEKEN Slovensko chceme každý mesiac priniesť zaujímavé čítanie, ktorého cieľom je zvýšiť povedomie o pive a v neposlednom rade zlepšiť pivnú kultúru.
Snímky: Frimufilms z Magnific, HEINEKEN Slovensko
