Kölsch. Pivný štýl, ktorý zachránil lokalpatriotizmus

Kölsch, ako ho poznáme dnes, patrí medzi novšie pivné štýly. Jeho základné parametre a postavenie typického kolínskeho piva stanovilo 24 pivovarov Kolínskym dohovorom v roku 1986. Kölsch sa smie nazývať len pivo varené v Kolíne a jeho blízkom okolí, jedná sa o svetlé zvrchu kvasené pivo varené podľa Reinheitsgebot z roku 1516 a smie sa podávať len v typických úzkych pohároch.

K označeniu taktiež nie je dovolené pridávať žiadne ďalšie adjektíva ako „pravý“, „originálny“ alebo „premium“. Kölsch sa stalo zároveň chráneným geografickým označením pôvodu. Jeho história, spätá s Kolínom, sa však začala písať oveľa skôr.

S politickým vplyvom

Kolínčania sa už od stredoveku radi združovali v rôznych stavovských organizáciách a cechoch. Pivovarníci neboli výnimkou a združovnanie sa vo formálnych spolkoch im poskytovalo lepšiu pozíciu pri jednaniach so štátom ako aj v boji proti čiernemu trhu a importom. Cechy zároveň dohliadali nad výrobnými postupmi a obchodnými praktikami, či dohliadali na vzdelanie nových učňov. Predstavovali tak prechod od varenia piva v kláštoroch a na feudálnych panstvách ku komerčnému vareniu.

V trinástom storočí sa spotrebné dane z piva vyberali tri razy: zo surovín použitých na varenie, z varných nádob a z hotového piva. Tieto dane jednu dobu pripadali cirkvi, jednu dobu mestu, až sa nakoniec ustanovilo, že polovica daní pôjde mestu a polovica cirkvi. Práve takýto útlak ešte posilňoval potrebu sa združovať a vo výsledku umožnil získať pivovarníkom politický vplyv. Zároveň však zdaňovanie nútilo pivovarníkov variť redšie a redšie pivo.

V tej dobe sa ešte pivo varilo zo zmesi bylín nazývaných gruit – obsahovala aníz, zázvor, rascu či borievky. Začiatkom pätnásteho storočia však do Kolína prišli silné pivá varené s chmeľom – Keut – a získali si rýchlo veľkú obľubu. Chmeľ v tom čase nepodliehal zdaneniu, takže varenie s ním bolo lacnejšie, nehovoriac o príjemnej chuti a vyššej trvanlivosti.

Pivovarský cech spočiatku neumožňoval svojim členom takéto pivo variť, no keď začalo chmeľové pivo ohrozovať miestnych výrobcov a zároveň mestská rada prichádzala o spotrebné dane, ustúpili a umožnili výrobcom keut vstúpiť do cechu. To samozrejme nieslo so sebou zmenu daní – od konca pätnásteho storočia sa začal zdaňovať aj chmeľ.

Tlak vynálezov

Historici sa zhodujú v tom, že Reinheitsgebot a podobné zákony upravujúce aké suroviny je možné používať, mali svoj pôvod práve v daniach. Kolísavá kvalita pív varených z gruit mala za následok znižovanie spotreby piva. Dôvodom na celoplošné presadzovanie takýchto zákonov bola teda snaha o udržanie a zvýšenie konzumácie piva a s tým súvisiaceho príjmu z daní. Limitovanie počtu surovín taktiež výber daní zjednodušovalo.

Okrem presunu z gruit ku chmeľu mali na formovanie kolínskeho piva vplyv aj ďalšie objavy a vynálezy devätnásteho storočia: priemyselné chladenie, filtrácia, propagácia produkčných kultúr z jednej bunky, vynález pivnej zátky a predovšetkým hvozd používajúci nepriamy ohrev vzduchu. Ten umožňoval dosiahnutie dostatočne vysokých teplôt bez rizika spálenia dosúšaného sladu a bez vystavenia sladu dymu. Novinka z Plzne sa nevyhla ani Kolínu – pilsner bol stále obľúbenejší a jeho dovoz ohrozoval lokálne pivovary, ktoré varili len zvrchu kvasené pivá.

Varný postup sa postupne prispôsoboval a lokálne pivo, naďalej kvasené zvrchu, ležalo dlhšiu dobu pri nízkej teplote, podobne ako ležiaky. Kým v roku 1861 bolo v Kolíne 119 pivovarov produkujúcich zvrchu kvasené pivá, začiatkom dvadsiateho storočia ich bolo už len 60. Pivovarnícke cechy strácali svoj vplyv na to aké pivo sa bude v Koline variť a dve svetové vojny spolu s hospodárskou krízou im uštedrili takmer smrteľnú ranu. Na konci druhej svetovej vojny, po sérii bombardovaní, ostali v Kolíne len dva funkčné pivovary.

Redšie a redšie pivo

Spoločným menovateľom vplyvu vojen na pivo bolo všade to, že sa pivo stávalo redším a redším. Z pôvodnej stupňovitosti okolo 9 Plato sa zredukovala až na 1,5 Plato. Po vojne, ako viac razy v histórii, sa pod tlakom krízy začali pivovarníci v Kolíne znovu organizovať. Pivovary zredukovali svoje portfólio varených pív na minimum a vrátili sa späť ku koreňom. Vďaka lokálpatriotizmu a hrdosti na tradíciu sa postupne prevládajúcim pivným štýlom začal stávať zvrchu kvasený ležiak, ktorý dnes označujeme Kölsch a ktorého vlastnosti ustanovil Kolínsky dohovor.

Jedným z dôvodov, prečo chrániť lokálnu špecialitu, bola obava, aby sa z Kölschu nestal druhý Pilsner. V súčasnosti sa totiž označením Pilsner označujú pivá varené kdekoľvek na svete, bez ohľadu na ich nepodobnosť s plzeňským originálom.

Pivo sa podáva v úzkych pohároch nazývaných Stange o objeme 2dcl, čo má svoje výhody aj nevýhody. Výhodou by snáď bolo, že podnik na jednotke objemu zarobí viac, nevýhodou jednoznačne je to, že sa čašníci, Köbes, nabehajú oveľa viac.

Bez ohúrenia

Mňa osobne vzorky, ktoré som mal možnosť ochutnať, veľmi neohúrili. Pivo je také svetlé ako sa len dá, s nižšou horkosťou a nasýtením. Jedná sa o zvrchu kvasené pivo, no na rozdiel od iných ejlov, toto kvasí pri nízkych teplotách a rovnako pri nízkych teplotách aj leží, takže esterové produkty kvasenia sú značne potlačené. Teploty kvasenia sú asi 4-5 stupňov Celzia nad teplotou kvasenia ležiakov a 7-8 stupňov Celzia pod teplotou kvasenia štandardných ejlov. Kvasnice pracujúce pri nízkej teplote však produkujú málo vyšších alkoholov, takže v aróme je alkohol cítiť menej.

Pivá sú hlboko prekvasené, čo má za následok, že aj pri nižšej pôvodnej stupňovitosti majú vyšší obsah etanolu a nižší obsah zvyškového extraktu. Žiaden diacetyl, žiaden DMS, minimum fenolov. Väčšina pivovarov svoje pivo filtruje, aby dosiahli krištáľovú čírosť. Keďže sa Kölsch čapuje pri vyšších teplotách ako spodne kvasené ležiaky, obsah rozpusteného CO2 je nižší a prispieva vysokej piteľnosti.

Prečítajte si aj

Gose. Pivný štýl, ktorý vrátila do krčiem pivná revolúcia

Zdroj historických informácií: Warner, Eric: Kölsch : History, Brewing Techniques, Recipes, 1998

****

Na našich stránkach môžete nájsť pivné zápisky Petra Hudáka. Domovariča, degustátora a predovšetkým fanúšika dobrého remeselného piva. Pravidelne putuje po podnikoch a testuje pivo, ale aj jedlo. Nájdete ho aj na Facebooku, kde vytvoril skupinu Súkromné pivné zápisky.

Snímky: peter Hudák, Flickr/Marco Verch Professional